viewimage.php?id=2cb1d329eddd34&no=24b0d769e1d32ca73fec87fa11d0283168a8dd5d0373ee31e5f23e84e4218770e6c8387360010e4b4824494d952941ff9ccfdc039399d7a450ca8a4ebed7a6b3cbdda3b91816db69e52c12327f107f3af83ddd062552viewimage.php?id=2cb1d329eddd34&no=24b0d769e1d32ca73fec87fa11d0283168a8dd5d0373ee31e5f23e84e4218770e6c8387360010e4b4824494d952941ff9ccfdc03939985f5079bdf4bb5ded79a22e9

위스키는 세계에서 가장 인지도 높은 증류주 중 하나이고 다양한 유형이 있습니다. 이런 서로 다른 유형의 캐릭터와 풍미 역시 넓고 다양합니다. 당연하게도, 이는 다양한 화학 물질과 직결됩니다. 이 글에서는 이런 다양한 화학물질이 어디서 오는지, 어떤 기여를 하는지 살펴봅니다.

위스키를 만드는 것은(오래 걸리지만)비교적 간단한 과정입니다. 시작은 보리인데, 보리를 물에 담갔다가 말립니다. 건조과정에서의 건조 방법은 완성된 위스키의 화학적 조성에 영향을 미칠 수 있으며, 스코틀랜드 위스키의 경우 전통적으로 피트를 사용하여 수행되었습니다. 이후 보리를 제분하고 물에 넣습니다. 매싱은 보리 전분을 당분으로 분해하여 다음 단계에서 사용할 수 있는 wort(맥아즙)라는 당분을 포함하는 액체를 만드는 과정입니다.

이 워트가 바로 발효가 일어나는 곳입니다. 워트에 투입된 효모는 당분을 알코올로 바꿉니다. 사용된 효모는 최종적인 맛에 영항을 줄 수 있습니다. 발효 후 워트의 알코올 비율은 5-10%입니다. 여기까지는 맥주를 만드는 것과 다르지 않았지만, 이제부터 달라집니다.

발효 후의 액체는 wash(워시)라고 불립니다. 이는 화학 실험실의 그것과 기능은 같지만 훨씬 큰 규모의 구리 증류기에 들어갑니다. 이 과정에서 우리가 원하는 알코올은 증류 중간에 나오는 'heart'라고 알려진 것입니다. 'fore shot'이라고 불리는 초류에는 메탄올이 포함되어 있고 마지막에 나오는 'feint'는 대부분 물로 구성돼있습니다. 뽑아낸 heart의 알코올 함량은 최대 70%입니다.

위스키 제조에서 가장 중요한 마지막 단계는 숙성입니다. 증류주는 참나무 통에 담아 최소 3 년 동안 숙성되도록 저장 한 후 병에 담아 판매합니다. 이 숙성 과정은 최종 산물에 들어있는 여러 화학 물질이 기원하는 곳이기도합니다. 또한 캐스크가 저장되는 환경도 위스키의 물질 조성에 영향을 미칠 수 있습니다. (의역함. 그리고 위스키 최소 숙성 년수 제한은 지역마다 다르기도함)
이제 위스키 생산 과정에 대해 조금 알게됐으니 위스키에 풍미를 부여하는 몇 가지 화합물에 대해 논의할 차례입니다.

-페놀계 화합물
: 페놀계 화합물은 기본적으로 위스키에 쓴맛과 스모키함을 더합니다. 많은 스코틀랜드 증류소에서 여전히 사용하는 피트 훈연한 보리로 만든 위스키에서 특히 두드러집니다. 연소과정에서 연기에 페놀계 화합물이 생성되고 이를 보리가 흡수합니다. 위스키가 숙성될 배럴을 charring하는 경우에도 술에 페놀이 들어갈 수 있습니다.

페놀, 크레졸, 자일레놀 및 과이어콜(Guaiacol)은 위스키에 풍미를 주는 가장 중요한 페놀 화합물 중 하나입니다. Guaiacol은 커피나 훈제 고기에 있는 스모키 풍미또한 어느정도 담당합니다. 크레졸이라는 화합물은 스카치 위스키가 반창고 향기와 비슷하게 느껴지는 원인입니다. 이는 약냄새가 나는 메타 크레졸이며 전통적으로 반창고에 방부제로 사용되었습니다. 정향에서 더 흔하게 발견되는 화합물인 유제놀은 많은 위스키에 존재하며 부분적으로 매운 향을 담당합니다.

-위스키 락톤
: 숙성 과정에서 들어가는 많은 화합물 중, 위스키에서 이름을 딴 화합물이 두 개 있습니다. 바로 위스키 락톤입니다. 이 두 물질은 사실 이성질체 관계이며 각각 cis/trans-3-methyl-4-octanolide (cis/trans 3-메틸-4-옥타놀라이드)입니다. 이들은 위스키가 숙성되는 오크통에서 유래한 물질이며 코코넛향이 납니다. 둘 중 cis형이 더 우세하며(더 많으며) 더 강하고 매운 향이 납니다.

-알데하이드
: 사진에 포함되진 않았지만, 아세트알데하이드는 많은 위스키에서 그 특징으로, 총 알데하이드 화합물 중 가장 높은 비율을 차지합니다. 발효 과정에서 생성되는 것으로, 증류과정의 fore shot으로 손실되는 것도 있지만 일부는 남습니다. 이들은 날카롭고 자극적인 맛을 더합니다.

다른 알데하이드는 위스키 락톤과 마찬가지로 숙성되는 통에서 나옵니다. syringaldehyde(시링알데하이드)는 스파이시하고 스모키한 느낌을, furfural은 아몬드같은 곡물맛을 제공합니다. 더 익숙한 것은 바닐라향을 주는 바닐린입니다. 버번 위스키가 바닐린 함량이 높은 것으로 유명합니다. 버번 위스키 숙성에는 새 오크통이 사용되는데, 목재 바닐린 함량은 한 번 숙성을 거친 뒤에는 매우 낮아집니다.

또, Hexanal같은 일부 단순한 알데하이드는 풀내음을 제공하는 반면, 몰티함은 2- and 3-methylbutanal과 관련 있습니다.

-에스터(=에스테르)
: 발효 과정중에 알코올과 지방산의 조합 또는 발효 중 생산된 아세테이트의 결과로 많은 양의 에스터가 생성됩니다. 프루티한 풍미의 가벼운 에스터가 생성되지만 증류 과정의 fore shot에서 제거됩니다. 그 중에 바나나 향을 내는 isoamyl accetate (아이소아밀 아세테이트)도 있습니다.

heart에 가장 많이 포함된 에스터는 대게 사과같은 향을 주는 ethyl hexanoate입니다. 그 밖에도 생성가능한 범위의 모든 에스터가 있으며 이들은 발효 과정의 영향을 받습니다.
(사진2 참고)

-다른 물질들
: 앞서 언급 한 범주를 벗어난 위스키의 다른 화합물은 위스키의 특성에 더욱 기여할 수 있습니다. 예를 들어, 장미에서 흔히 발견되는 beta-damascenone과 phenylethyl alcohol은 일부 위스키에서도 발견 될 수 있으며 꽃 향기가 납니다. 일반적으로 맥주의 오프 플레이버와 관련된 화합물인 diacetyl은 위스키에서도 발견되며 버터 향이 납니다.

일부 화합물의 존재는 부정적입니다. 단순한 황화수소부터 황을 포함하는 방향족 화합물까지 황 함유 화합물은 위스키의 오프 플레이버의 주요한 원인입니다. 구리가 황과 결합하여 그것들이 원액에 들어가는 것을 막을 수 있기 때문에 구리 증류기로 이런 이취를 감소시킬 수 있습니다.

이 글에서 많은 화합물을 언급했지만 실제로는 수박 겉핥기조차 제대로 하지 못했습니다. 이들 모두를 논하기는 불가능하지만 다음 링크의 기사를 통해 추가적인 정보를 얻을 수 있습니다. 만약 여러분이 위스키꾼이라면, 다음번 위스키를 마실 때 위스키의 화학적 복잡성을 느낄 수 있을 것입니다!

추가 기사



원문

오역 지적받읍니다,,