임페리얼 스타우트와 마찬가지로


뉴잉 역시 10년 전에 나온 맥주나 오늘날 나온 맥주나 똑같이 뉴잉이라고 불리고 있지만


디테일에 있어서는 많은 차이가 있음.




물론 양조장마다 쿠세가 있기 때문에 무조건 이런거보다는 "경향성"에 가깝긴 하지만


어떤식으로 뉴잉이 변해왔는지 레서피 위주로 알아보자.





1. 몰트


일단 밀 / 귀리는 무조건 써야한다는 인식은 과거부터 있었고 이는 오늘까지 유지되고 있음.


조금 달라진 점이라면 몇몇 양조장은 '밀/귀리 그렇게 중요함?' 이라고 생각해서 비율을 높게 안 가져가고


반대로 어떤 양조장들은 '밀/귀리 존나 중요함 ㅇㅇ' 이라고 생각해서 어마어마하게 높은 비율을 가져감.


그러니까 양극화가 심해진 느낌이라고 볼 수 있을듯.


과거에는 대부분 30~40% 정도 쓴다는 느낌이었다면 이제는 5~20%나 아예 60~80%까지 가는?




타이어드 핸즈가 독을 타서 한 때 유덩을 넣는게 유행한 적도 있었는데


다행히 빠르게 진압되어서 오늘날에는 유당은 거의 안 쓰고


애초에 밸런스 추구형으로 가는 경우가 많아서 엄청 달게 뽑는 경우는 많지 않은거 같음.


그 대신 좀 더 클래식한 양조장은 아예 더 드라이하게 뽑는 경우도 많았는데,


요즘에는 대부분 적절한 단맛은 가져가고 있음.


트리하우스 같은 곳이나 패리쉬도 전에 찍어보니 1.012~1.014 정도로 나왔는데

(맥바맥이긴 하다만)


요즘 대부분은 1.018~1.022 사이 정도를 타겟하는 느낌.




트릴리움 같은 양조장들이 처음 생길떄는 크리스탈 몰트를 활용하는 경우도 많았는데


오늘날에는 거~~~~~~~의 안 보이고 그냥 투로우 + 귀리 + 밀 + (치트 등)로 깔끔하게 구성하는게 트렌드임..





2. 효모


이런저런 효모들이 활용되었고, 특히 과거에는 헤디 토퍼의 영향으로 코난 이스트라고 부르는 계열의 효모도 많이 사용했는데


요즘에는 웬만하면 wy1318 계열의 효모를 사용하되, 몇몇 양조장들은 차별화를 위해 다른 효모를 쓰는 정도.


효모의 종류에 의해서 탁도가 결정된다는게 알려지고 나서는 웬만해선 다른 효모로 깝치지 않는데


또 그래서 탁해지기만 하면 다른 효모도 괜찮은거 아님? 느낌이기도 해서 .. 정말 양조장 바이 양조장인듯.

(몽키시의 경우 벨지안 베이스 효모를 쓴다든가, 파이덴스의 경우 아메리칸 효모를 쓴다든가)






3. 물


워터 케미스트리는 뉴잉 양조의 핵심 요소 중 하나라고 여겨졌고


특히 클로라이드를 팡팡 떄려넣는게 상당히 트렌드였는데


오히려 요즘 와서는 '클로라이드 그렇게 안 높아도 괜찮지 않음?' 이라고 생각하는 양조장들도 꽤 있음.


그래서 또 이것도 양극화가 심하게 되었는데


브루호스 같은 곳들은 클로라이드 300ppm 이상으로 개떄려넣는다고 하고


파이덴스 같은 곳들은 125ppm 언더로 부드럽게 가져간다고 하고


역시 취향에 따라 좀 갈리는 느낌인데


나도 양조하다보면 '미네랄 그렇게 중요한가?' 싶긴 함.

(우린 가볍게 가져가는 편)




그 대신 pH의 중요성이 가면 갈수록 커지는 느낌인데


대부분의 양조장은 자기들만의 명확한 포인트들이 있음.


매시 때 얼마, 보일 떄 얼마, 피칭 때 얼마, 발효 후 얼마, 드홉 후 얼마


이 라인을 정말 명확하게 조정하려고 함.




대부분은 5.2 정도로 조금 낮게 양조 단계에서 가져가는 편이고


낮은 pH에서 산도가 더해지며 과일향이 올라온다고 주장해서


완성된 맥주도 조금 pH를 낮게 가져간다고 하는데(4.4+)


또 몇몇 양조장들은 거의 5.0에 가깝게 완성 pH를 가져가기도 하는 등


역시 양조장 바이 양조장이기는 함.




4. 홉


당연히 새로 등장하는 홉을 쓰는게 뉴잉 트렌드이지만


그럼에도 시모갤의 아성을 위협하기는 어려운지 홉의 종류는 거의 그대로인 느낌.


오히려 시모갤중에서도 시트라의 압도적인 퍼포먼스가 점점 더 눈에 띄고

(모자익은 캐티한것 때문에, 갤럭시는 퀄리티 컨트롤 안 되는 것 때문에 좀 버림받음)


여기에 뉴질랜드, 특히 프리스타일 넬슨의 미친 퍼포먼스가 워낙 훌륭하다보니


오히려 과거에는 '이번엔 이 조합으로 가보마!' 라고 하며 다양한 홉 조합들이 보였는데


요즘은 맥주 만들때 일단 시트라나 넬슨 던져놓고, 그 다음 뭐 할지 생각하는 느낌.




호핑 스케쥴의 경우 초창기에는 보일 홉을 꽤 넣는 편이었으나


양이 점점 줄다가, 아예 IBU 0 뉴잉들이 등장하기 시작했고(끓일 때 홉 X)


다시 밸런스 추구를 위해 IBU 15 정도 타겟하는 60분 홉을 넣는 양조장들도 생기는 등 조금은 왔다갔다 하고 있는거 같음.




월풀 호핑은 뉴잉 유행 초창기에 비해 상당히 헤비해졌는데


최근 좀 치는 곳들은 최소 1lb/bbl(375g/100L)는 넣고, 좀 많이 넣는 곳은 2~3lb/bbl 까지도 넣는 편.


그리고 요즘은 아예 뉴잉식 월풀 호핑을 '쿨풀링' 이라고 부르는 편인데

(78~82도 사이에서 월풀 조지기)


어떻게든 시스템에 맞춰 쿨풀링을 할 수 있게 세팅하고


'쿨풀링 못하면 뉴잉 걍 하지마셈 ㅇㅇ' 일 정도로 쿨풀링의 중요성이 높아졌음.





그리고 쿨풀링이 강화되며 자연스레 드라이 호핑 스케쥴도 변했는데


과거에는 '바이오트랜스포메이션'을 위해서 발효 중 1차 드홉 + 발효 후 2차 드홉을 많이 했는데


최근에는 아예 바이오트랜스포메이션을 위한 홉은 쿨풀링 때 떄려넣고


나머지 모든 홉은 발효 끝나고, 살짝 온도 낮춘 뒤(소프트 크래시) 해주는게 트렌드.


노스 파크 같은 곳은 온도 안 낮추고 걍 한다고는 했는데


웬만해서는 살짝 낮은 온도에서 해주는게 홉 크립 방지해주는거에 좋은거 같음.


아무튼 요렇게 하면 효모도 편하게 수확 할 수 있으니


뉴잉 전문 양조장들은 걍 효모 계속 살리면서 뉴잉 무한 생산 사이클에 돌입할 수 있게 되었다.





드라이 호핑의 양 역시 과거에 비하면 상당히 높아졌는데


1,000리터 기준 16kg~20kg 는 기본일 정도고


요즘 핫한 dfb는 이거의 두배에 가까울 정도로 넣을만큼 상한선이 사라진 느낌.


the new ipa 같은 책에서 '드홉 많이 해봤자 의미 없음 ㅇㅇ' 이래서


다들 좀 머뭇머뭇 하다가, 그냥 많이 넣으면 맛있다는걸 다시 깨달아서 인플레이션이 심화된거 같음.




그리고 마지막으로 홉 가공품들의 사용도 많아졌는데


여전히 오래 해온 양조장들은 t90에 거의 의존하기는 하지만,


그거는 직접 로뜨 고를 수 있는 중규모 이상급 양조장에서나 가능한거라고 생각하고


그 이하는 인코그니토, 다이나부스트, 홉 키프, 퀀텀 등 이런저런 선택지를 최대한 활용하고 있음.




그렇다보니 이 홉 가공품들을 쓰는 방법에 대한 연구도 많이 이루어지고 있는데


예를 들면 월풀용으로 만들어진 제품을 드홉에 넣는다던가,


'딥 호핑' 이라는 공법으로 요 액상홉들 추출을 극대화시킨다던가


등등등... 여튼 재미있는 짓들 많이 하고 있음.



5. 그 외


단순히 맥주 재료들 뿐만 아니라 보조 재료들의 도움도 많이 받고 있는데


특히 과거에는 도수를 높이기 위해서 설탕/포도당을 넣는 경우가 많았는데


요즘에는 바디감 떨어지고 알코올 튀다보니 이런거 없이 도수를 올리는 경우가 많음.


여기에 제일 많이 쓰이는게 '브루어즈 크리스탈' 이라는 제품으로 


색상은 야하게 유지하면서 맥즙과 거의 동일한 비율의 당들을 넣을 수 있어서


고도수 많이 하는 곳들은 거의 다 이거 쓰는거 같음.




그 외에도 과다한 드라이 호핑에 의한 홉 크립이 워낙 일상화가 되었다보니


aldc라고 하는 디아세틸 생성 억제제를 걍 무조건 넣고 양조함.


국내에도 이거 잇음 좋을텐데... 여튼 이거 안쓰는곳 본적이 없는만큼 거의 다 쓰는듯.







여튼 내가 느낀 변화들은 이런 부분들이고


이 외에도 이런 저런 부분들이 있었겠지만, 생각나는것들 위주로 정리해봄.


아무튼 뉴잉이라는 스타일이 스탠다드로 자리잡으면서


양조장마다 취향이 갈리는데 이런 부분이 뉴잉 좋아하는 입장에선 재미잇느넉 같음.





끝.