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안성재와 토머스 켈러

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요리계의 교황이라고 불리는 누벨 퀴진(Nouvelle Cuisine)의 선구자 폴 보퀴즈(Paul Bocuse)와 함께 있는 토머스 켈러



토마스 켈러(Thomas Keller)는 피에르 코프만을 넘어 폴 보퀴즈나 조엘 로뷔숑의 반열에 언급되는 '현대 파인 다이닝의 교과서'라고 불리는 사람임. 요리를 대하는 태도를 '장인의 숙련'에서 '지적인 시스템'으로 완전히 진화시켰기 때문

사실 피에르 코프만은 프랑스 요리의 투박하고 깊은 정수를 영국에 심은 전설적인 인물이지만, 그의 위대함은 주로 개인의 탁월한 감각과 주방 안에서의 카리스마에 집중되어 있었음.

반면 켈러는 요리를 하나의 완벽한 공학이자 철학의 영역으로 끌어올렸는데, 이는 단순히 음식을 맛있게 만드는 것을 넘어 현대 파인 다이닝이 나아가야 할 문법 자체를 새로 썼다는 점에서 차원이 다른 평가를 받음. 

특히 문화적 상징성 측면에서 볼 때, 켈러는 유럽이 지배하던 미식의 헤게모니를 미국으로 가져온 결정적인 인물임. 요리계의 교황 폴 보퀴즈가 프랑스 요리의 자부심을 세웠다면, 켈러는 미국이라는 척박한 미식 토양 위에서 '프렌치 런드리'라는 성지를 구축하며 미국인 셰프도 유럽의 거장들과 대등하게, 혹은 그보다 더 정교하게 요리할 수 있다는 사실을 증명해냈음. 

이러한 업적은 단순히 한 명의 훌륭한 요리사가 탄생한 것을 넘어 세계 미식 지도의 판도를 바꾼 사건이었으며, 이 과정에서 정립된 그의 완벽주의적 매뉴얼과 주방 시스템은 오늘날 전 세계 3성급 레스토랑들이 교과서처럼 따르는 표준이 되었고, 무엇보다 켈러의 위대함은 그가 남긴 지적 유산의 깊이에서 명확히 드러남.

또, 코프만은 본인보다는 제자들이 스승의 기술을 이어받아 화려한 스타 셰프가 된 것과 달리, 켈러의 주방을 거친 이들은 요리의 근본적인 형식을 파괴하고 재창조하는 혁신가가 되었음. 세계 최고의 레스토랑으로 꼽히는 '노마'의 레네 레드제피나 분자 요리의 거장 그랜트 애커츠 같은 인물들이 켈러의 철학적 토양 위에서 탄생했다는 점은 매우 상징적인 사건임. 

결과적으로 켈러는 단순히 요리 기술을 전수한 스승에 머물지 않고, 보퀴즈처럼 시대의 패러다임을 전환하고 다음 세대에게 새로운 사고방식을 심어준 '사상가'로서의 면모를 갖추었기에 코프만보다 더 높은 역사적 위치 점하게 되었고, 이러한 맥락에서 켈러가 추구했던 '절제된 미학'과 '재료에 대한 강박적 존중'은 그를 단순한 명장의 위치를 넘어 보퀴즈나 로뷔숑이 서 있던 그 신화적인 계보의 마지막 줄에 당당히 서게된 입지전지적인 인물이라고 볼 수 있음.

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