곁반찬인 나물을 하루에 4번 버무린다는 것이다.
아는 사람은 다 아는 얘긴데,
야채 과일은 버무리면 물이 나오고,
최대 2시간 버티면 그 물이 식감과 간에 영향을 준다.
업계 비밀이라고 팔리는 레시피를 예를 들자면,
사라다(샐러드)는 그나마 오래 가는데,
얘도 간이 있고 소스가 있으니까 물이 나온다.
그걸 막아주는게 "촉촉한 식빵가루"
(이게 5년전까지 100만원짜리 레시피임^^)
더 얘기하자면, 무생채도 양념넣는 순서가 있음.
소금이랑 고춧가루.
뭐를 먼저넣느냐에 따라서 물이 나오는 속도가 다름.
그래서 업장마다 물이 적게 나오게 하는 방법을 사고 팔고,
그래도 물이 나오니까 중간에 간을 더하든가,
아니면 아예 건조하고 뻑뻑하게 내놓는거임.
근데 임짱은 그 해결책을 뭐라고 하냐면,
하루 4번 반찬 만들어서 각 시간마다 내놓고,
간도 안 맞고 싱거운 반찬에 휴식시간에 다시 간해서 내놓고,
4번 하는거 그게 귀찮으면 요식업 하지 말라는 거임.
그래서 내가 3년 전에 요식업 때려 침. ㅋ
내가 양식할 땐, 하루종일 쉽게 내놓는 방법, 수비드 같은거,
(수비드는 업장에서 좋은 거임, 부드러움은 부수적인 거로)
그런게 팁이었음.
여튼 본인이랑 나이차이 얼마 안나는 사람인데,
식당 차리면 꼭 갈거임.
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26.01.05.06:00 재확인. 본인과 임짱이랑 12살 남.
임짱이 3살차이 밖에 안 난나고 했었음. (구라였음)
지금 혼자사는데 혼자 사는 사람들을 위한 요리로는 어떤 요리 유튜브 추천 하냐?
유튜브는 케바케니까. 다 거기서 거기고. 혼자살면,기본적인 양념을 그냥 물에 타서 한번씩 다 먹어봐. 그래야 사야될 양념 숫자가 줄어들고, 그 조미료의 본질적인 맛을 알수 있고, 식당에 가도 니 입에 들어간게 뭔지를 알수 있음. 그 후에 조합하는 거임
유튜브에 아하부장 레시피 실제 업장용이랑 비슷한거같음?
나도 다 모르지. 난 내 업장에서 쓴 것만 아니까. 아하부장은 짠맛과 강한 비린내 누린내에 익숙한 사람임. 그것을 재료 고유의 육향 내지는 맛으로 즐길 수 있는 스펙트럼이 넓은 사람의 입맛임. 레시피를 보면 호불호가 갈릴 수 있는 것(대충 얼버무려 말하면 전라도 입맛인 사람임).
참치액 홍게액 멸치액젓 까나리액젓 혼다시중에 두루두루 쓰기좋고 추천햐줄만한거 어떤순서인가용? 용도가 다 조금씩 다른가요?
액젓류는 까나리를 사. 그게 멸치보다 비린내가 적고, 업장에서 다수의 사람 입맛기준해서 사용빈도가 높음. 참치액 홍게액은 좋긴한데, 참치액이 더 쓸일이 많음. 그냥 혼다시로 대체하면 더 쓸 곳이 많음. 조미료를 조합해서 쓰는 것을 생각해야 됨. 보관성과 다수의 입맛을 감안해서. 혼다시랑 까나리액젓 두개는 필수
제육볶음에서 가장 중요한게 뭐라구 생각하시나요
요식에서 제육볶음은 그것이 진짜 제육볶음인지 주물럭파생인지 빨간돼지불고기인지. 그 정의에 따라 달라짐. 초기의 경험에 따라 입맛이 다 다름. 내 생각에서의 제육볶음은 양념이 완벽하게 밴 상태에서 강한 불에 빠르게 볶아 야채의 신선한 상태를 매콤하게 즐기는 것이라고 봄. 그래서 어느정도의 지방이 필수라고 보는데, 일반적인 사람들은 고추베이스에 얇게 썬 돼지,
@글쓴 흑갤러(175.223) 전지 후지를 부스러질 때까지 끓여서 약간의 국물과 함께 밥 반찬으로 생각하기 때문에, 취향을 많이 탄다고 봄. 나같으면 절대 기름없 얇은 고기로 야채 숨이 다 죽을 때까지 볶진 않음. 그렇게 팔면 값도 비싸게 받을 수도 없고.
미역국이나 김치찌개 볶은다음에 물넣고 끓이기 vs 안볶고 끓이기 차이가 궁금합니다 특히 김치찌개는 어떤데는 아얘 그냥 생고기 넣고 끓이는데가 많은데 볶는게 마이야르 일어나서 무조건 더 맛있는거 아닌가유?
볶는게 무조건 맛있어. 직접해봐. 볶았을 때만 나는 맛이 있어. 니가 그 맛이 킥이라고 생각하는 사람이면 볶지 않으면 맛이 없을거고, 김치랑 육수를 김치찌개 맛이라고 인지하는 사람이라면 둘중 어느것도 상관 없겠지.
말하는 거 보니까 진짜 좆고수노
우와 재밌당
너 '진짜'구나 ㅋㅋ 하 ㄹㅇ로 비법이랍시고 꺼드럭대몀서 결국 말해주는거는 고작 쓰는 양념조미료 브랜드 ㅋㅋ
양념조미료는 신인데.. 시간도 아껴, 돈도 아껴, 맛도 일정해, 레시피 짜기 좋아, 범용성 높아.. 씨발 이걸 안쓰고 식당을 한다는건 개병신아니냐?
아... 지금 주방에서 쓰는 천연조미료 허브도 80종 이상 있어. 비법이라고 꺼드럭 댈 생각도 없고. 어차피 여기 있는 사람 중에 너처럼 이것저것 다 갖출 수도 없고. 젤 필요한 걸 얘기해 주는 거지. 그리고 핵산2.5는 브랜드를 얘기하는 게 아냐. 핵산이 2.5들어간 제품은 많거든
아니 ㅋㅋ너가 ㅋ거드럭댄다는게 아니고 비법이라고 맨날 거드럭거리던 사람들 말하는겨
왤케 유익함
된장찌개는 미화합동된장인가? 이거써야 고깃집된찌맛 난다던데 진짜냐? 그리고 짱깨집은 춘장 사자표춘장인가?맞나 이거만쓴다던데
ㅇㅇ미화합동된 업장에서 제일 많이쓴다함
사워소스 맛있는거 추천 좀 해줄수 있음? 달달한거로 식당가면 치킨이나 감튀에 나오는 하얀소스 너무 맛있어서 사고 싶은데 뭐 사야할지 모르겠더라
최소 500그램 1킬로 2킬로 이렇게 파니까, 뭐든지 기본을 사는게 좋아. 선인사워를 일단 사. 거기에 신맛이 부족하면 덴마크사워를 사지 말고 레몬즙 통에 파는걸 좀 섞어. 레몬즙은 음료로도 먹을 수 있고, 초장이나 비빔면 식초 대용으로 맛있는 맛을 냄. 안 달면 당을 넣으면 돼. 기본적으로 백설탕을 하나 사고, 올리고당 물엿 조청 꿀 요리당 아무거나 사면
되는데, 제일 범용성이 높은건 요리당이야. 올리고당은 당도가 낮아서 더 많은 양을 써야돼서 점도가 달라지고, 물엿 조청류는 믹싱문제, 꿀은 독특한 향이 있거든. 소스는 사는게 아니야. 만드는거지
@흑갤러26(121.176) 첨언하자면, 일식에 관심있으면, 우스터소스 하나만 사. 다른건 사지 말고. 불독, 돈카츠소스, 오코노미야키소스, 타코야키소스, 야키소바소스, 데미그라스 등등. 이게 다 우스터소스를 베이스로 설탕 간장 버터 케챱 등을 배합한 것임. 가장 기본을 사고, 본인만의 레시피로 소스를 늘려가는 거임.
댓글 썰 쥰네 재밌네ㅋㅋㅋㅋ 잘 읽고 간다
형님이 유튜브 하나 파시죠
요즘 짜장면은 왜 다 하향평준화됨? 중국집은 죄다 짬뽕전문점이던데
짜장이 라드(돼지기름)을 안써서 맛이 없어졌다, 짜장을 직접 안 볶아써서 그렇다, 이건 다 미신. 중국집 10곳 중에 9곳 이상이 다 옛날 사자표씀. 같은 춘장이고, 홀춘장이 아닌 볶음춘장을 써도 옛날엔 맛있었음. 짜장맛의 본질은 잘 볶아진 돼지고기의 풍미임. 근데 현재 짜장은 돼지고기가 거의 없고 야채는 다 숨이 죽어서 짜장 농도자체가 묽어짐. 그걸 전분
으로 보완해서 점도를 유지하고, 원가를 보존하는 형태. 너가 인터넷에서 아무 볶음짜장을 사서, 돼지고기랑 야채 볶아서 먹어봐. 시판보다 무조건 짜지만 무조건 맛있어. 해봐
냉면육수기술 100만원에팔고그랬음
진짜 업자네
말하는게 ㄹㅇ 찐 업계 사람이네 ㄷㄷ - dc App
이거 즐찾 해놓고 두고두고 봐아겠노 ㄷㄷ 댓글 개재밌음ㅋㅋ
카페만 봐도 몇년전엔 밀크티 맛집 레시피 한잔에 300만원 막 이렇게 팔음.ㅋㅋㅋ
지금도 답변 해주시려나 양식에서 리조토나 파스타 만테카레 잘하는 팁이 있을까요? 그리구 올리브오일이랑 파스타면 브랜드 추천해주세용 가성비보다 무조건 맛으로 1황이다 하는걸로여!
토마토파스타나 크림파스타도 만테카레 해조야하나요??
만테카레의 본질이 뭘까? 소스를 유화해서 파스타에 붙이는 거임. 점성은 기름과 전분. 화려하게 하려하지 말고 충분한 전분과 기름이 있어야 된다는 것에 방점. 팀은 아니고 야매인데 감자전문은 한두꼬집(1~2g)넣어봐. 점성이 좋아졌다면, 단지 면수의 전분이 부족했을 따름임.
올리브오일과 파스타는 취향이 갈림. 다만 쓰고 매운맛이 나는 올리브. 엑스트라버진만 쓰겠다는 생각을 갖고 하나씩 먹어보는 거임. 비싼게 맛있음.
@ㅇㅇ(210.104) 모든 파스타는 만테카레가 완료되어야 소스가 면에 붙음.
쓰고 매운맛이나는 올리브오일이 사용했을때 더 좋은건가용?? 가열하면 그런맛이 사라지는건가유??
@ㅇㅇ(210.104) 쓰고 매운맛이 있어야 맛있는 올리브오일입니다. 레몬이 시큼해야 맛있는 것처럼 올리브오일은 쓰고 매워야 맛있는 겁니다. 딱히 설명을 못하겠네요. 가열하면 매운맛은 많이 사라지고 쓴맛은 살짝 남습니다. 입맛에 안 맞을 수도 있어오. 일단 병에 2~3만원짜리 싼 것부터 드셔보세요. 퓨어올리브(튀김용, 정제오일) 말고 엑스트라버진
말투에서 영피프티 냄새가 안 나는데 임짱하고 얼마 차이 안 난다고?
대 임 짱
요리업계는 신기하노
집에시 평소에 뭐를 제일 즐겨 요리하시는지 궁금해요ㅋㅋㅋ
TV나 영상보다가 먹고 싶은 거 있으면 한중일양식 안 따지고 해먹음. 신선한 채소가 있으면 먼저 소비함. 저녁은 관자와 새우를 넣고 굴소스와 샤오싱주로 소스를 얹은 청경채볶음
답변 ㄱㅅㄱㅅ 진찌 고수인가보네ㄷㄷ
나물 씨발 5분컷인데 4번하는게 대단함 ?
시발년아 네가 100인분씩 해보던가
혹시 축리웹에도 요리 관련 글에 댓글 다신적 있으심?
no
요리사 자체가 힘든 직업임
스파게티 해먹으려고 토마토홀 박스로 사서 한번씩 레시피나 영상 보면서 해보는데 뭔가 간이 부족함.. 양파나 다진마늘 같은거말곤 따로 첨가하는거 없는데 . 굴소스 조금 넣으면 됨? 혹시 다른 팁도 있음? - dc App
토마토홀이 통조림이면 수분을 충분히 날려야 함. 토마토소스나 토마토홀을 사지 말고 토마토퓨레(졸인 토마토소스)를 살 것. 유화와 감칠맛을 높이고 염도를 맞추는 경성치즈(파르미지아노 등)을 갈아넣기.
@글쓴 흑갤러(175.223) 생각보다 더 많이 날려야 하나보네.. 치즈는 따로 없는데, 생크림이나 버터 같은거 넣어도됨? - dc App
@흑갤러29(118.235) 생크림보다는 버터가 나을것으로 사료됨. 다만 수분을 안 날렸다면 만테카레도 전혀 안 되어있을 거고, 소스랑 파스타가 따로 놀고 있을 가능성. 경성치즈 쓸일 많은데 사는 걸 추천.
@글쓴 흑갤러(175.223) 꾸덕하게 면에 달라붙어도 뭔가 토마토 새콤한맛 밖에 안났는데, 버터 넣으면 좀 나았을까 - dc App
@흑갤러29(118.235) 버터 등 다른게 들어가면 튀는 산미가 완화됨. 다만 양파가 제대로 카라멜라이징 안되었을 가능성. 양파가 잘 볶아 단맛이면 산미가 왠만큼 잡힘. 또다른 방법으론 원팬파스타로 면수를 전부 이용해도 신맛이 안 잡히는지 확인해 볼것.
@글쓴 흑갤러(175.223) 3인분에 토마토홀 800g 넣고 양파 작은거 1개 넣은게 문제였나보다..ㄱㅅ - dc App
혹시 튀김류도 잘 알어? 튀김 좋아해서 가끔 해먹는데 밀가루, 전분가루, 튀김가루 다 해봐서 하는데 음식점 맛이 안나던데?
기본적으로 불가. 튀김은 반죽을 넣어도 기름의 온도를 거의 일정히 유지하기 위한 최소량이 필요함. 닭다리 2조각 기준으로 기름 최소 8리터. 그 이하라면 기름 온도가 들쑥날쑥해서 업소의 식감이 나올 수 없음. 반죽가루는 그 다음 문제임
옛날 사라다 그 일반 한식집에 나오는 사라다는 결국 업소 레시피를 사야 되는거임? 유튜브꺼 따라해도 그 맛이 안남 시판 드레싱도 그 맛이 안나고
쳐먹을줄이나알지 요리는 멀리 두고 살았는데 댓글 재밌게 읽었음 고맙다
임짱 나이대 사람이 이렇게 글을 쓴다는 게 더 놀랍노
ㄹㅇㅋㅋㅋ
ㅇㅈ
지금 찾아봄. 12살 차이남.
고마워 재밌게 읽었어! 새해 복 많이 받아~
집에서 카레좀 잘해먹고싶은데 전문점 돈까스카레 맛이 죽어도 안나요
카레는 상대적으로 매우 재료가 중요한 음식. 사장님한테 제품명을 물어보는게 빠르다. 카레 제품명을 모른 상태에서 카레 들어가는 원재료조합을 맞춰서 카피하는 건 불가함.
아니 말투가 걍 내친구같은데 임짱 연배라고? 맞춤법도 ㅈㄴ 잘지키는데
뭐든 간에 깊이가 있는 사람은 얘기를 들어보면 이렇게 재밌음 ㅋㅋ 좋은 글 감사
개고수네
수비드 쓸때마다 업장들은 냉동처놓은거 어떻게 심부온도 다시 올리나 궁금했는데 걍 전날 냉장해동해놓고 다시굽는거구나 그러면 굽기전에는 상온에 꺼내놓으려나?
상온에 꺼내놓아서 올리면 회전률 떨어짐. 수비드 수조에 저온으로 패킹채로 심부온도 올림. 또한, 고기류는 상온에 내놨던건 그날 못쓰면 다 버려야 됨.
@흑갤러35(175.223) 아 그럼 재가열할때 수비드했던시간만큼 재가열할텐데 이러면 의미있는거임?? 보통 수비드하고 칠링한다음에 냉동고행인데 이러면 냉장해동해도 심부온도 개높아서 하나마나아닌가 늘 이게 궁금하더라고
@흑갤러35(175.223) 아 저온으로 팩째로 재가열하는구나 ㅇㅎ
@ㅇㅇ 상온에서 뭔가를 하려는 생각을 삭제하고 요리를 해봐. "칠링한 다음에", 한 김 식은 다음에, 온도를 상온으로 낮춘 후에, 이런 표현들. 그냥 바로 냉장 냉동한다고 맛이 달라질까? 그러면서 발전하는 스킬이 있음.
@흑갤러35(175.223) 와 ㅋㅋㅋ 한수 배워갑니다
글도 재밌는데 댓글만 읽어도 ㅈㄴ재밌네 요리똥손인데도 게임공략처럼 글 댓글이 술술읽힘 ㅋㅋ 굿 - dc App
쌩큐. 요식에서 잘못 알려진 상식이나 이미 답이 있는데 아는 사람만 알고 있는 말뿐인 쟁점이 너무나도 많은데, 최대한 기초적인 것만 쉽게 써 봄.
댓글 쭉 재밌게 읽었음 ㄱㅅ
절대 글 지우지 말이 주세요 두고두고 읽어볼게요 감사요
형님 댓글까지 재밌게 잘 보고 갑니다
형님 이거 글 지우지 말아주세요 가끔씩 댓글보러 옵니다
요식이 진짜 심오하다는걸 느낌.. 본문 댓글 잘읽고감
아직도 댓글 해주나요 참치액은 뭐 쓰면 좋나요? 한라참치액 썼는데 비싸서요 추천해 주세요
참치액은 기본적으로 3가지 맛, 훈제향+가다랑어감칠맛+염분(소금, 간장)이 복합된 것임. 이 중에서 니가 참치액에서 맛있다고 느낀게 무슨 요소였는지를 스스로 알아야 됨. 한라는 훈제향이 매우 강한 제품임(노브랜드 참치액과 같은 회사 제품). 니가 일본풍의 가스오부시 훈연향을 맛있다고 느낀다면 한라, 노브랜드(한라 생산라인 제품)을 써야 됨.
@흑갤러41(39.7) 반면에 니가 뒷맛이 남지 않는 가다랑어의 감칠맛을 맛있다고 느낀거라면, 훈제향이 적은 사조, 동원이나 아예 훈제향을 뺀 청정원맛선생라인의 참치액도 무관함. 니가 강한 감칠맛과 바다감칠맛의 뒷맛의 여운을 더 느끼고 싶다면 차라리 전통적인 한식풍의 새우젓, 까나리액젓이 나음. 혹은
@흑갤러41(39.7) 피쉬소스 같이 한식, 동남아, 양식에 다용도로 쓸수 있는 재료가 더 좋은 선택임. 일단 참치액을 물에 타서 마셔보고 5분동안 끓여서 냄새를 날리고 다시 마셔볼 것. 거기에서 니가 맛있다고 느낀게 뭔지를 찾아야 됨. 다만, 참치액 중에 저가 대용량 제품(화*)은 가다랑어 함량이 적고, 그 부족함을 보완하기 위해 과도한 염분을 첨가하고 있음. 이런 제품은 피하
@흑갤러41(39.7) 는 것이 좋음. 그리고 범용성과 대중성을 생각하면, 일식풍 훈제향이 강한 제품(한라), 염도가 높고 가다랑어 함량이 낮은 제품(업소전용 너무 싼 대용량, 가다랑어액 비율이 70% 내외인 것으로만 구입할 것)을 피해서 사는게 다수의 스팩트럼에 맞추는 방법임.
@흑갤러41(39.7) 덧붙여, 반드시 "맹물"에 "같은 염도"로 희석해서 비교해야 됨. 왜냐면 사람은 짤수록 감칠맛이 강한 맛있는 재료라고 느끼고 저염도 제품은 맛이 없다고 느끼도록 설계되어있기 때문. 니가 참치액 한 숟갈 넣어서 맛있다고 느낀게, 단순히 음식의 염도가 더 높아져서 맛있다고 느낀 걸 가능성도 있음.
아직도 댓글 써주시나요..? 옛날 사라다 그 일반 한식집에 나오는 사라다는 어떻게 만드는 건가요? 유튜브꺼 따라해도 그 맛이 안남 시판 드레싱도 그 맛이 안나고..
본인이 "옛날" 사라다라고 느꼈던 그 킥이 뭔지를 본인이 알아야 됨. 그걸 모르면 누가 만들어도 그 맛이 안남. 다 해봤는데도 그 맛을 못 찾았다면 옛날에 한식집 사라다가 달랐던 이유나 놓칠수 있는 점을 몇가지 알려주겠음. 1. 채수의 맛이 있음. 감자와 당근을 물에 삶은 뒤 건져내서 물을 뺀 뒤 넣는데, 감자에서 나오는 녹말과 당근즙의 맛 2. 사과
, 오이를 껍질채 쓸 때 나오는 사과의 식감과 오이의 쓴 맛 3. 마요네즈와 함께 들어가는 프리마의 인공적인 맛. 현재 한식당에서 파는 사라다도 옛날 사라다 맛이 안 난다고 느낀다면, 감자의 품종차이임. 과거는 남작감자라서 분이 많이 나오고 조각이 마요네즈에 섞이는 특유의 부드러움이 있었음(현재는 수미감자 개량종). 입맛은 천차만별이기
때문에 현재 한식당에서 맘에 드는 사라다가 있다면, 레시피를 직접 물어보는 게 빠름. 본인이 느끼는 킥이 뭔지는 본인 밖에 모르기 때문에
요리를 잘 못해서 뭔 소린지는 잘 모르겠지만 답 감사합니다!!
@흑갤러43(223.39) ^^ 제가 너무 어렵게 썼나요? 예전에 유투브에 봤던 레시피에 삶은 감자가 들어갔었나요? 다음에 할 땐, 생오이와 삶은 감자를 꼭 넣고, 프리마를 넣어보세요. 그러면 비슷해 집니다.
@흑갤러45(39.7) 정말 감사합니다ㅎㅎ 꼭 해볼게요!! 감사ㅜ