각 문화권에서 중요시하는 음식의 조리요지, 퀴진 때문임.
프랑스 이탈리아에선 음식문화에서 중요한 요소 중 하나가
익힘정도임.
익힘정도는 한식과 중식에선 상대적으로 중요요소가 아님.
그래서 한식과 중식에선 익힘이 과한 경우가 많음.
(중식보다 한식이 더 익힘이 강함)
그걸 확실히 알수 있는게,
도량(철가방씨 식당)에서 동파육과 함께 있는 청경채를 먹어보면,
다른 중식당보다 청경채 뿌리쪽 줄기가 일반인이 봤을 때,
청경채가 약간만 익어서, 그 때문이 씹으면 채수가 무지 나옴.
그 채수가 먹을 때마다 입을 씻어줘서, 계속 새롭게 먹을수 있음.
이건 이연복씨도 동일하게 예전부터 얘기하는 건데,
절대로 채소를 볶을 때, 익히지 말고 뜨거운 물에 1분 이하로,
데치는 정도만 하라는 거임.
그걸 실제로 먹어보면, 채수가 너무 많이 나와서,
일반인들은 안 익었다고 느낄 수 있음.
(마치 파스타 알덴테처럼)
근데 대부분의 중식당에선 청경채를 완전히 삶아서 내놓음.
(2000년 중반부터 그 정도가 심각해짐)
그래서 채수를 즐길 수 없고
축쳐저 식감없이 소스가 과다하게 붙은 상태로 먹게 되고
간이 안 맞는 걸 방지하기 위해서 업장에선
소스의 간을 낮추는 방식으로 생뚱맞은 요리를 내놓는 거임.
그게 중식요리의 전체적인 퀄리티를 낮추고 있는데,
이건 비단 청경채뿐 아니라 모든 중화 채소포함 요리에 적용됨.
요즘 짜장면이 맛이 없는 이유가 돼지고기 양을 줄이고,
야채양을 늘리면서 장시간 "삶으면서"
볶음춘장에서 채수량이 늘어나고,
그 점도를 맞추기 위해 값싼 전분을 넣어 맛과 간이 낮아지고,
색을 맞추기 위해 노두를 넣기 때문임.
그래서 전국의 짜장면이 하향평균화된 것임.
안성재가 청경채가 정상적으로 익었다고 말한건,
푹삶은 칼국수 같은 파스타가 범람할때 알덴데 잘 삶았다고
얘기한 거랑 똑같은 거임.
지금 대중적인 요식업계 채소익힘이 다 엉망이라는 거임.
난 안성재 빠는 아니고 임짱빠임.
객관적으로 그렇다는 거임.
형아 개쩔어.. 만나보고싶노.. 스마트함이 폰화면 뚫고 나와 엉엉 커흙