위스키에 오크칩을 넣어 n초 숙성 위스키가 나오는 시대인 지금

“오크칩 숙성 꼬냑이 생산 가능할까?”라는 질문에 대한 프랑스 법원 판례가 있어서 소개하려고 함. 



먼저 결론부터 말하자면 꼬냑은 2년동안 캐스크에서 숙성을 해야하고 오크칩을 캐스크에 넣어서 숙성한 업체는 프랑스 법원에서 벌금형 내려짐. 

AOC Cognac을 살펴보면 와인 스피릿(오드비)은 캐스크에서 2년동안 꼬냑 지역(C-1)에서 숙성을 해야한다고 명시되어있음. 

그래서 단기간 숙성하더라도 2년-Compte 2를 채워야 비로소 꼬냑으로 출시가 가능함. 


하지만 숙성 중에 물과 보아제 Boise(오크칩+물)를 넣을 수 있는 관행을 가진 꼬냑에서 오크칩을 넣어서 숙성을 하면 어떨까라는 의구심 가질 수 있는데 이게 실제로 일어남. 



특정 업체(판결 내용 중 Lilian et Jérôme X, La société Distillerie X... et fils)가 Cognac과 Jarnac(꾸르부아제, 하인, 델라망이 위치해있는 코뮌)에 위치한 목재 업체로부터 오크칩(Copeaux de bois)을 구매하여 오드비에 넣어 침출(Maceration) 및 숙성하는 것이 발견됨. 

이 업체는 오크칩을 물 이외 알코올에 넣어 침출하는 것을 금지하는 조항이 없으며 오크칩이 꼬냑에서 직접적으로 발견되지 않았다고 주장함. 

실제로 2005년 AOC Cognac에서는 오크칩이 명시되어있지만 침출 요소에 대해서는 명시가 되어있지 않아서 물 기반인지 알코올(오드비)를 요소로 사용해야한다고 AOC 규정만으로 구별하지 않았음. 

업체는 위와 같이 주장하면서 소유하고 있는 오래된 보아제가 많이 있고 몇 년 동안 5천 개의 캐스크를 구매한 것을 근거로 내세움. 



DGCCFR(프랑스 경쟁 소비 부정행위방지국)에서 조사결과 이 업체는 오드비가 담긴 캐스크에 오크칩을 넣어서 숙성하는 것이 해당 업체의 일반적인 관행으로 확인되었고, 이를 통해 198,064 유로의 경제적 이익을 가져다주었다고 봄. 게다가 업체가 주장하였던 보아제와 오크통의 재고의 존재를 입증할만한 증거를 제시하지 못 함. 

법원에서는 꼬냑에 보아제를 넣는 것은 오크칩을 오드비에 직접적으로 넣은게 아니라 보아제를 넣은 것으로 해석하고 오드비와 오크칩이 직접적으로 닿는 경우는 오크칩 자체를 첨가물로 구분하여 관련 시행령에 의거하여 불법으로 본 것임.

CE 110/2008에서는 포도 증류주와 브랜디를 정의하며 여기에 전통적 풍미를 부여하는 첨가물은 넣는 것은 금지하지 않는데 전통적 풍미 부여에 해당하는 보아제를 만드는 방법은 다음과 같음.

오크칩을 증류수(물을 가열시켜 수증기를 냉각시킨 액체)에 넣고 95~100도로 7시간 가열한 후 생산하려는 음료에 해당하는 오드비로 오크 부스러기를 제거한 후 안정화 시킨 뒤에 넣어야한다고 명시되어있어서 업체의 방식은 전통적인 향미 추가 방법이 아님. 

법원에서 과거 법률도 찾아보았는데 1989년에 첨가물에 관련한 시행력의 목록에 명시되어있지 않은 첨가물은 불법을 간주한다고 되어있고, 여기에도 오크칩은 없는 상황. 

(관련 근거 1. Décret n°89-674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine 에서는 이 시행령에 명시되지 않은 첨가물은 불법으로 간주하는데 첨가물 목록에는 오크칩은 없음.2. Circulaire administrative 57 du 15-11-1921 전통적인 보아제 생산법.)

최종적으로 법원은 이를 꼬냑 제조에 불법적인 행위에 해당한다고 결론 및 유죄 판결하였고

업체가 INAO (원산지 명칭과 품질에 대한 국가 위원회. BNIC의 상위 AOC 관리집단)에게 3,500유로를 지급하는 것으로 마무리 됨. 

3줄 요약
1.꼬냑이라고 불릴려면 꼬냑에서 2년 동안 캐스크 숙성을 해야해서 n초 숙성 꼬냑은 존재 못 함.
2.보아제 넣는 것은 전통적인 방법이긴한데 필자도 좋게는 안 봄. 
3.집에서 브랜디 오크칩 숙성하려면 알마냑 블랑 사면 됨. 

(업체가 어딘지는 스스로 찾아보세요.)





+ 현재 AOC Cognac 첨가제 관련에는 hot water라고 정확히 명시되어있음. AOC는 꾸준히 업데이트되는 중. 

Sweetening using products 궁금한 사람을 위해 추가.

- dc official App