2024.06.06 Bar Doras - Bar ForRu 꼬냑 테이스팅 세미나 내용&후기


글 시작에 앞서 본문에는 현장에 있던 내용의 축약 외에 필자가 경험한 내용을 바탕으로 추가적인 부가설명이 있는 점 참고 부탁드립니다.

6/6 15시 첫 타임으로 바 도라스 나카모리상 - 바 포루 꼬냑 테이스팅 세미나 참석하였습니다.

나카모리 상은 이미 알고 계신 분들도 계시겠지만 일본 도쿄의 아사쿠사에 위치한 꼬냑 전문 바인 Bar Doras(이하 바 도라스)의 오너이십니다.

꼬냑 현지를 직접 돌아다니시면서 꼬냑 하우스와 많은 교류하고 계신 분이시도 하고, 몇년 전 일본수입면허를 받게 되어 직접 보틀을 수입하여 판매하고 계시기도 합니다.

현재는 바 도라스는 건물 재건축으로 인하여 휴업 상태이고 2025년 봄에 재오픈하실 예정이라고 합니다.



나카모리상의 소개를 마치고 꼬냑에 대한 이야기로 넘어갔습니다.

먼저 자리에는 꼬냑지도와 프로프리에테르/네고시앙 표, 시음할 술의 정보와 순서가 있는 시트를 개인 자리마다 비치되었습니다.

위스키의 경우에는 증류소마다 캐릭터가 다른 것처럼 꼬냑의 경우에도 하우스마다 캐릭터가 다른데 생산자마다의 차이 외에도 포도가 자라는 떼루아도 고려해야하기에, 바 도라스에서도 꼬냑에 관심이 있는 사람들에게 지도와 함께 꼬냑에 대한 설명을 해주셨습니다.





지리적으로 꼬냑은 프랑스 남서쪽에 위치한 지역이고 보르도보다 북쪽에 위치해있습니다.

꼬냑은 그랑 상파뉴, 쁘띠 상파뉴, 보르더리, 팡보아, 봉보아, 보아 오르디네르 총 6개의 지역으로 구성되어있고,

(앙리 코캉Henri Coquand의 1860년 꼬냑 지역 토양분석으로 인한 구분에 의거하여 분류되었고, 여기서 상파뉴는 라틴어로 대초원을 의미하는 깜파니아Champania를 어원으로 두고 있습니다.)

이 꼬냑 지역에는 4,500여개의 하우스(프로프리에테르, 네고시앙, 전문포도재배업자, 전문증류업자 등 포함)이 있다고 합니다.

총 4잔이 서브되는데 첫 번째로 한국에서 발레앙 테니시에 (Vallein TERCINIER, 이하 VT) 싱글캐스크와 오다쥬로 유명한 VT의 바 도라스 프라이빗보틀로 출시한 오다쥬 42% 입니다.




스펙으로는 그랑 상파뉴 60%, 쁘띠 상파뉴 40% 40년-70년 원액의 블렌딩입니다.

VT는 팡보아, 봉보아 지역의 포도밭을 자체적으로 소유하고 있고 그랑 상파뉴와 쁘띠 상파뉴는 창업 초기부터 장기거래해온 포도밭에서 포도를 받고 있다고 합니다.

(이 경우에도 프로프리에테르 겸 네고시앙이라고 하기도 합니다.)


VT의 경우에 Foudre라는 거대한 통에서 블렌딩을 하는데(프라팡에도 있고 규모가 큰 하우스에 있는 블렌딩 장비) VT는 Foudre에서 솔레라 시스템과 유사하게 이전 블렌딩하고 남은 원액을 소량 남겨두어 그 다음 블렌딩에 사용합니다.

(VT Foudre - 출처 : Bar Doras shop)



건자두, 토피, 포트와인, 시가박스, 고숙성 발사믹, 블랙티, 허브치즈 등 고숙성의 캐릭터가 많이 돋보였습니다.


고숙성 싱캐의 경우 란시오 캐릭터가 한쪽에만 치우칠 수 있는 것을 다양한 고숙성 원액의 블렌딩으로 밸런스를 잡았다고 느꼈습니다. 그리고 상파뉴 지역이다보니 40-70년 블렌딩인데도 과실향이 아직도 느껴지는 것도 매력이라고 생각합니다.

(경험 상 팡보아, 봉보아 지역은 과실이 30년 정도면 매우 옅어졌습니다. 이는 꼬냑 크뤼 별 떼루아 차이와 연관이 있습니다.)




꼬냑을 마시면서 곁들임으로 물 이외에 냉침한 홍차와 양갱, 초콜릿이 준비해주셨습니다.

여기서 사소한 디테일을 찾아볼 수 있었습니다.

나카모리 상께서 설명하시면서 꼬냑을 마시고 물을 마실 때 좋지 않은 향을 느낄 수 있어서 꼬냑을 마시는 중에는 물을 마시는 것을 지양하는게 좋다고 합니다. 이것을 실제로 꼬냑을 여행하면서 느꼈는데 꼬냑을 마시고 물을 마실 경우 계란 비린내가 같은 향이 입 안에서 느껴졌습니다. 그 이유로는 석회질이 많은 꼬냑의 물과 꼬냑 원액의 조화는 좋지 않기에 목을 축인다면 냉침홍차를 마시는 것을 추천하셨습니다. 한국은 정수필터가 잘 되어있어서 한국의 바에서 꼬냑을 마신 후 물을 마셨을 때 앞서 말한 불쾌한 향은 덜하지만 일부 바에서는 느낄 수 있었습니다. 바 포루에서는 이 불쾌한 향을 최대한 적게 느낄 수 있도록 냉침홍차 외에도 석회질이 덜한 제주삼다수를 제공해주셨습니다. (냉침홍차도 홍차와 어울리는 물을 찾기 위해 2주 정도 쓰셨다고 합니다...)


꼬냑과 물의 조화가 좋지 않은 것은 꼬냑 생산과정에도 고려해야하는 요소입니다.

꼬냑의 경우 높은 도수를 지향하지 않다보니 물을 추가하는 과정인 가수 과정을 거칩니다. 보틀링 직전 가수를 하는 경우 앞서 언급한 내용과 같이 좋지 않은 향들을 가지게 될 수 있습니다.그렇기 때문에 첨가물을 넣지 않는 프로프리에테르 꼬냑 하우스에서는 숙성 중 물을 첨가하여 천천히 도수를 떨어트립니다. 이 가수과정은 사랑테스 증류기에서 나온 2차 증류액(본 쇼프Bonne chauffe 68~72도)를 새 캐스크에 넣을 때하기도 하고 숙성 중 캐스크를 변경해주는 과정에서 이루어지기도 합니다.


대형 네고시앙 빅4 (헤네시, 레미마틴, 마르텔, 꾸르부아제)에서는 사람들의 꼬냑 소비성향인 온더락(프랑스에서는 더울 때 꼬냑을 온더락으로 마시기도 합니다.), 칵테일, 미즈와리(일본 버블경제 시절에 자주 마셨던 방법이라고 합니다.)에 맞춰서 물을 첨가되어도 불쾌한 맛이 나지 않도록 설탕과 카라멜을 넣습니다. 이렇게하면 보틀링 직전 물을 넣어도 불쾌한 향이 나지 않는다고 합니다. 그렇기 때문에 네고시앙 빅4의 꼬냑을 베이스로 칵테일 만드는 것이 쉽다고 합니다. 사람들이 꼬냑에 파기 시작 했을 때 첨가제를 넣지 않는 프로프리에테르는 좋은 꼬냑이고 첨가제를 넣은 빅4 네고시앙 꼬냑은 좋지 않다는 인식을 가지고 있으나, 나카모리 상께서 꼬냑소비국의 소비성향에 맞춰서 첨가제를 넣고 있다는 점을 집어주셔서 다시 한번 나카모리 상에 대한 존경심이 커진 순간이었습니다.

(꼬냑익스퍼트에 있는 꼬냑 첨가제 관련 번역글 : https://m.dcinside.com/board/brandy/5075)


캐스크를 변경해주는 과정을 말씀드렸는데 꼬냑의 경우 하나의 캐스크에서 숙성하는 것이 아닌 숙성 중 지속적으로 캐스크를 변경합니다. 꼬냑 하우스에서는 2차 증류액(본 쇼프Bonne chauffe 68~72도)에 탄닌을 입히기 위해 새 캐스크에 숙성을 합니다. 새 캐스크에서 숙성해야하는 기간은 AOC 꼬냑 규정에는 명시되어있지 않지만 생산자들은 6개월~3년 새 캐스크에서 숙성을 합니다. 꼬냑 하우스는 새 캐스크에 있는 기간을 정하고 숙성하지 않고 본인들이 생각했을 때 적절히 새 캐스크에서 색상과 탄닌을 뽑아냈다면 중고 캐스크로 옮겨가며 장기숙성을 합니다. 이러한 이유는 오크에서 주는 캐릭터보다는 꼬냑 원물의 캐릭터를 살리고 싶어하는 생산자들의 철학이 담겨있습니다. (꼬냑에서는 전통적인 가수 방법입니다.)

(프라팡 셀러에서의 0개월~12개월까지의 오드비 색상변화)



나카모리 상께서 이번 세미나를 위해 일본에서 직접 만드셔서 가져오신 양갱도 있었습니다. 양갱은 바 도라스를 방문한다면 서브해주시는데 이번 세미나로 다시 접하게 되어 좋았습니다. 이번 양갱에는 샤르트뢰즈가 첨가되었는데 샤르트뢰즈의 허브, 꽃 캐릭터와 그랑 상파뉴 특유의 허브 캐릭터와 잘 어울려서 샤르트뢰즈 양갱은 기억에 오래 남을 것 같습니다. (샤르트뢰즈는 수도원들이 신앙 활동을 위해 생산량을 줄인다고 합니다. 그래서 더욱 귀하게 느껴졌습니다.)




그리고 바 포루 사장님께서 쇼콜라티에께 직접 주문제작을 요청하신 초콜릿도 훌륭했습니다. 바에서 일반적으로 입가심과 안주를 위해 부샤드 초콜릿을 사용하는데 석회질이 적은 물부터 직접 만드신 핑거푸드까지 사소한 디테일을 챙겨주신 것을 느낄 수 있었습니다. (일반적으로 프랑스에서 꼬냑은 디제스티프-식후주 용도로 치즈 혹은 뿌띠푸르-초콜릿, 젤리, 마카롱 등과 같이 먹습니다.)


두 번째 보틀로 보르더리의 지보앙 Giboin 1995빈티지 바 도라스 프라이빗 보틀 44.3% 입니다.



보르더리는 대부분 네고시앙에 원액을 납품하지만(지보앙은 꾸르부아제와 오랜 거래해오고 있습니다.) 21세기 들어서 지보앙과 다른 몇몇의 하우스에서 자신만의 꼬냑을 출시하고 있습니다. 지보앙은 오드비를 새 캐스크에 넣을 때 물을 첨가하고 이후 캐스크를 2~3번 옮기는 과정에서도 물을 첨가합니다. 하지만 바 도라스 프라이빗 보틀은 새 캐스크에 물을 넣고 이후에는 물을 일절 첨가하지 않고 출시한 보틀입니다.


향을 맡았을 때 보르더리 특유의 날카로운 꽃내음이 느껴졌고 흙내음과 머랭, 올드 빈티지 레드와인와 같은 다채로운 풍미가 느껴졌습니다.


꽃 캐릭터는 포스퀘어와 같은 에스테르의 펑키가 절제된 럼의 느낌과 유사하다고 생각하였는데 나카모리 상의 테이스팅 노트에서도 럼 캐릭터가 있는거 같다고 적혀있었네요. 시음하면서 놀라웠던 점은 지보앙 1999 빈티지를 가지고 있는데 제가 가진 1999 빈티지에서 느껴진 지보앙의 캐릭터와 바 도라스 프라이빗 보틀 1995은 같은 하우스에서 출시하여 비슷한 느낌이 있지만 바 도라스 보틀에서는 올드 빈티지 레드와인의 캐릭터를 느끼게 되어 정말 좋았습니다.


세 번째 보틀은 쁘띠 상파뉴의 베르트랑Bertrand 1994빈티지 바 도라스 프라이빗 보틀 59.2%입니다.




베르트랑은 여성 마스터 블렌더가 이끌고 있는 몇 안 되는 꼬냑 하우스이기도 합니다. 이 보틀은 잊을 수가 없는 것이 처음으로 바 도라스에 방문하였을 때 추천해주신 꼬냑이었습니다. 이번 베르트랑 프라이빗 보틀은 95% 위니블랑과 5%의 콜롬바드(필록세라 전 전통적인 꼬냑 품종 중 하나, 나머지 하나는 폴 블랑슈)로 블렌딩된 꼬냑입니다. 앞에 마신 40도대의 꼬냑과 달리 59.2%라는 높은 도수를 가진 꼬냑입니다.


굉장히 파워풀하고 견과류, 모카번, 블랙티가 느껴졌는데 세미나 당시 오픈한 보틀이여서 베르트랑의 향을 완전히 즐기지 못 한 것이 아쉬웠습니다.


빈티지 보틀의 경우 일반적으로 블렌딩되는 꼬냑보다 많은 생산자의 노고가 담겨있습니다. 빈티지 꼬냑 출시까지 모든 과정에 BNIC의 입회가 필요합니다. 그 해의 빈티지가 좋다면 생산자는 꼬냑협회 BNIC에게 빈티지 꼬냑으로 신청합니다. 그리고 오드비가 캐스크에 담겼다면 BNIC는 빨간색 밀납으로 캐스크를 봉인하는데 이 밀납은 BNIC 직원을 불러야 밀납을 풀 수 있습니다. 꼬냑 하우스는 1년에 한번 이상은 숙성상태를 체크하기 위해서 캐스크에서 원액을 빼내어 테이스팅을 하는데 빈티지 꼬냑은 BNIC 직원을 불러 캐스크의 밀납을 푼 후 테이스팅하고 다시 BNIC 직원이 밀납처리를 해야합니다. 이 과정에 BNIC에 비용을 납부해야하며 작은 꼬냑 생산자에게는 부담이 아닐 수 없습니다. 그리고 출시까지 빈티지 인증의 많은 서류가 필요합니다. (어떤 서류인지는 아직까지 전체로 모으지 못 했습니다.) 빈티지 꼬냑을 접하시게 된다면 이러한 생산자의 노고도 기억해주셨으면 하는 바람입니다.

(프라팡 셀러에서의 2014 빈티지 캐스크)



네 번째 보틀은 그랑 상파뉴의 장뤽파스케 폴블랑 바 도라스 프라이빗 보틀 49.3% 입니다.




장뤽파스케는 다른 꼬냑 하우스의 원액을 구매 및 숙성하여 출시하는 라인업도 있으나, 현재는 다른 꼬냑 하우스의 원액을 구매를 멈추고 재고가 있는 것까지만 출시한다고 하며, 폴 블랑슈 생산에 집중하고 있습니다. 폴 블랑슈는 필록세라가 꼬냑 지역에 강타한 1875년 이전에 꼬냑에 주로 사용한 품종입니다. 필록세라 발생하기 전 전체 포도밭 규모 280,000 헥타르에서 필록세라가 강타하고 40,600 헥타르만 남을 정도로 유럽 포도주 역사에서 큰 충격을 준 사건이었습니다. 필록세라는 미국의 포도묘목을 수입과정에서 묘목에 있던 진드기가 유럽 포도나무에 기생하며 수분을 빨아트리고 혹을 만들어 포도나무의 생명을 빼았고 번식력이 빨라 꼬냑 외에도 많은 지역의 포도나무가 죽어나갔습니다. 유럽 포도업계는 미국의 포도나무를 대목으로 필록세라에 대응하였습니다. 1888년 필록세라에 대응하기 위한 Viticulture Committee가 설립되고 필록세라에 대응할 수 있는 꼬냑의 포도에 알맞은 포도를 찾기 위해 1892년 Station Viticole de Cognac(설립 당시 소장 : Louis Ravaz. 그는 몽필리레 농업대학 Ecole Nationale Superieure Agronomique de Montpellier, 현재는 Montpellier SupAgro 출신입니다.)가 설립되어 대응해나갔습니다. 꼬냑의 토양은 다른 포도산지와 달리 석회질이 많고 다양한 토양을 가지고 있어 알맞은 대목을 찾기에 많은 노력이 있었으며, 미국의 140 Ruggeri 등의 대목과 이탈리아 품종인 트레비아노 토스카노를 접목하였을 때 필록세라에 대한 대응과 생산량이 뛰어난 것으로 확인되었습니다. 이렇게 접목된 포도는 위니블랑 Ugni Blanc이라고 부르게 되었으며, 현재 꼬냑 지역의 98%의 비중을 차지합니다.

(그랑상파뉴의 위니블랑)


필록세라 전의 전통적인 품종인 콜롬바드와 폴 블랑슈는 미국 포도대목과 접목 시 궁합이 좋지 않았습니다. 특히 폴 블랑슈의 경우 포도껍질이 얇아 포도가 자라면서 포도끼리 부딪치며 포도껍질이 까지기도 하며 봄철 비와 안개로 인한 곰팡이와 무더운 여름의 태양과 지면에서 반사되는 열로 포도가 화상을 입기도 하여 민감한 품종입니다. 나카모리상께서 팡보아의 귀 피나르를 방문하였을 때 폴 블랑슈 수확할 때 경험을 말씀해주셨는데 폴 블랑슈는 앞서 언급했다싶이 포도껍질이 얇기 때문에 손수확이 필요합니다. (위니블랑의 경우 트렉터로 기계수확이 가능합니다.) 이 민감한 품종을 화학비료를 쓰지 않고 손수확과 올가닉 방식으로 재배하고 생산한다는 점에서 이 한 잔에 장뤽파스케의 노고와 가치가 담겨있을 것을 느끼게 되었습니다.


폴 블랑슈로 만든 이 꼬냑에서는 버터쿠키, 하얀 꽃, 바닐라 등 전체적으로 가벼운 향들을 느꼈고 프루티의 결이 위니블랑과 확실히 달랐습니다. 향신료나 란시오보다는 원물의 캐릭터를 잘 살린 꼬냑이었습니다.


마지막 히든 보틀은 팡보아 중 포시냑Foussignac 에 위치한 귀 피나르의 1989 빈티지 바 도라스 프라이빗 보틀 43.1% 입니다.



포시냑은 팡보아 중에서도 프리미에 팡보아로 꼽히는 넓은 팡보아 중 좋은 지역으로 손꼽히는 곳입니다. 귀 피나르는 1969년 올가닉 방식을 채택한 꼬냑 하우스입니다. 1969년은 올가닉을 방식으로 생산하기 시작한 연도이고 BNIC에 신고한 자료를 참고하면 1750년에 꼬냑을 생산한 역사가 긴 꼬냑 하우스입니다. (자체적인 꼬냑은 판매하기 시작한 것은 1996년)

(귀 피나르의 정문 옆 로고)

(귀 피나르의 셀러)



트롱세 캐스크로만 사용하며(꼬냑은 리무쟁, 트롱세 오크 중에 사용가능합니다.), 6개월 이하로 새 캐스크에 숙성한다고 합니다. 그래서인지 34년 숙성임에도 불구하고 짙은 색이 아니라 붉은 색을 띈 갈색을 보여줍니다. 그 이유를 추측하면 귀 피나르를 방문하였을 때 셀러를 들어가보았습니다. 셀러의 크기는 세미나를 진행한 바 포루보다 살짝 큰 규모로 1단으로만 되어있는 캐스크 그리고 오랫동안 꼬냑을 담았던 캐스크로 추정되는 색을 띈 캐스크가 보였습니다. 이러한 중고 캐스크를 Roux 캐스크라고 합니다. 새 캐스크에서 적게 숙정하고 엄청 오랫동안 사용해왔던 중고 캐스크에 담아서 숙성하여서 이런 색이 나온 것이 아닐까 생각해보았습니다.


이 꼬냑을 마셨을 때 그랑 상파뉴에서 느껴지는 프루티가 아닌 팡보아에서 나오는 초반의 프루티가 부드럽게 느껴졌고 피니쉬로는 옅은 향신료들이 즐겁게 해주었습니다.


일반적으로 팡보아는 34년 정도 숙성하면 과실의 향미를 잃는 경우가 많은데 일반화하기에는 꼬냑에서 가장 넓고 생산량 또한 가장 많기 때문에 무리가 있습니다. 귀 피나르 오피셜 XO는 라벨에는 25년이 표기되어있지만 실제로는 30년 이상 원액이 들어간다고 합니다. XO를 마셨을 때도 프루티와 고숙성의 농후한 캐릭터가 적절하다고 느껴졌는데 XO에서 느낀 점들을 농축한 꼬냑이라고 느꼈습니다.




이 꼬냑은 일본에 수입되기 전인 2023년 9월 중순에 귀 피나르를 방문하였을 때 현재 오너인 장 바리스트님께서 나카모리 상 몰래 마시라며 한잔 주셨는데 꼬냑 여행하면서 수많은 꼬냑을 마셨는데 그 중 TOP 3에 드는 꼬냑이었습니다. 금세 매진되어 구하지 못 하였는데 이렇게 한국에서 나카모리 상을 뵈면서 접하게 되어 무척 기뻤습니다.




이번 세미나 참석하신 분들께 제공된 pdf 자료에 오류수정과 이해하기 쉽도록 내용 추가하게 되었습니다.


지금처럼 술쟁이가 되기 전에 바 포루 사장님에게 술에 대한 매력을, 바 도라스 나카모리 상에게 꼬냑에 대한 매력을 알게 되었는데 자그만하게나마 손길이 되어 영광이었습니다.


꼬냑을 즐길 때 단순히 맛뿐만이 아니라 그 한 잔에 담긴 이야기를 알게 된다면 꼬냑을 좀 더 즐겁게 마실 수 있다 라는 것을 사람들에게 알려드리는게 앞으로의 지향점입니다.


긴 글 읽어주셔서 감사합니다.


(본문과 사진의 무단 전재를 금지합니다.)


꼬냑 정보글을 미룬 이유가 그 정보들을 나열하면 이렇게 길어짐….