연경당 정연경 대표 인터뷰
‘흑임자 꽃다식’으로 시작한 창업
한식 다과 만들어…재방문율 40%

꽃 매작과, 잣 박산, 금귤 진정과, 호두강정, 밤 곶감 말이….

차와 과자류를 올린 다과상(茶菓床)에 올라가는 한식 다과다. 어디선가 들어본 듯하지만, 정확히 무엇인지 모르는 생소한 것들이 대부분이다. 길거리에 촘촘히 들어선 서양 디저트 카페와 달리 접하기도 쉽지 않다. 한식 다과는 주로 명절이나 가끔 레트로 감성에 젖어 전통 찻집에 방문할 때 기본 주전부리로 나오면 먹는 게 전부다.

이처럼 생소한 한식 다과를 알리는 데 앞장서고 있는 청년이 있다. 정연경(24) 대표다. 그는 서울시 종로구 삼청동 한식 다과점 ‘연경당(演慶堂)’을 통해 전통 방식을 고수하되 현대인들 입맛에 맞춰 새로운 재료를 더하거나 뺀 한식 다과를 선보이고 있다. 단맛은 내면서 건강을 위해 당분을 줄인 정과를 만드는 식이다. 또 일주일에 한 번씩 한식 다과 수업을 진행하거나 외부 강사로 초청받기도 한다.

“더 많은 사람에게 한식 다과를 맛보여드리고 싶다”는 정연경 대표. 그래서 가게 이름도 ‘연경당’이다. 연경당은 창덕궁(昌德宮)의 연회를 즐겼던 목조 건물로, ‘경사가 널리 퍼지는 곳’이라는 뜻을 지니고 있다. 정 대표가 만드는 다과가 좋은 일에 함께하고, 전통 한식 다과의 맛과 멋으로 좋은 기운을 드리고 싶은 바람을 담아 연경당이라고 이름 붙였다고 한다.

지금은 그가 한식 다과 전도사로 꼽히지만, 처음부터 전통 다과에 관심이 있던 건 아니었다.

정연경 대표가 직접 만든 호두정과를 내놓고 있다. /본인 제공

◇밥보다 빵 좋아하는 ‘빵 덕후’의 꿈

정연경 대표는 학창 시절 밥보다 빵을 더 좋아했다. 빵을 좋아하던 ‘빵 덕후’는 다양한 빵과 서양 디저트를 만드는 제과·제빵사를 꿈꾸기 시작했다.

“어렸을 때부터 밥 안 먹고 문방구에서 간식을 많이 사 먹는 아이였습니다. 너무 밥을 안 먹고 간식만 찾아 먹으니까 부모님께서 빵을 많이 사주셨죠. 문구점 간식보다는 빵이 낫다고 생각하셨던 것 같아요. 그렇게 빵을 좋아하는 빵 덕후가 됐어요. 빵과 디저트를 좋아다보니 막연하게 빵 만드는 사람이 되고 싶다고 생각했죠. 그런 와중 조리 특성화 고등학교가 있다는 걸 알았어요. 일찍 하고 싶은 일을 찾은 터라 망설임 없이 지원했습니다.”

조리 고등학교에 진학하는 게 순탄하지는 않았다. 부모님이 반대했다. 주방에서 일하는 게 쉽지 않다는 걸 잘 알기 때문이다. 딸이 요리나 제빵이 아닌 다른 길을 가길 원했다. 그러나 옛말에 ‘자식 이기는 부모 없다’고 했던가. 정 대표가 자신의 생각을 밀어붙인 결과 원하던 곳에 입학했다.

“제가 워낙 고집이 셉니다. 조리 고등학교에 진학하겠다고 밀어붙였어요. 인문계 고등학교에 진학해 일반 대학을 가는 것보다 특성화고에서 학생 때부터 현장 경험을 익히고 배우는 게 훨씬 도움이 될 거라고 말씀드렸죠. 또래 친구들보다 빨리 진로를 결정한 터라 현장 경험 및 배움을 늦출 이유가 없었거든요.”

전통주 수업에서 배운 전통주를 담그고 있는 정연경 대표. /본인 제공

◇전통주와 주안상에서 느낀 한식 다과의 매력

제빵을 향한 열정은 고등학교 졸업 후에도 계속됐다. 고등학교 졸업하고는 경희대 조리 서비스 경영학과에 진학해 관련 학업을 이어갔다. 그러다 대학교 2학년 때 한식 다과에 눈을 떴다.

“성인이 되고 술에 매력을 많이 느꼈습니다. 사케, 와인, 위스키 등 다양한 술을 접하면서 몰랐던 사실 한 가지 깨달았습니다. 서양술은 자주 마시기도 하고 잘 아는데, 정작 우리나라 술은 막걸리밖에 모른다는 사실이었죠. 그렇게 전통주에 관심이 생겼고 한국 전통주 연구소에서 수업도 들었습니다. 전통주를 배우면서 전통 주안상에 대해서도 알게 됐습니다. 주안상에 오르는 것 중 다과에 눈이 갔습니다.

전통 다과와 제가 지금껏 배운 서양 디저트와 개념이 똑같더라고요. 특히 한식 다과는 건강하다는 점이 마음에 들었어요. 빵, 디저트류를 만들어서 친구와 부모님께 나눠주는 편인데, 사실 당당하게 드릴 수가 없기도 했습니다. 맛은 있지만 설탕과 버터가 굉장히 많이 들어가기 때문이에요. 그러나 한식 다과는 과일, 뿌리채소 등을 이용해 단맛을 냅니다. 또 이런 다과가 위장이나 간을 보호하는 역할을 한다는 걸 듣고 매력을 느꼈죠. 맛도 있으면서 빵보다 건강한 디저트라는 생각이 들어 공부하기 시작했습니다.”

가장 처음으로 만든 한식 다과는 흑임자 꽃 다식이었다. 다식은 녹말, 송화, 검은깨 등의 가루를 꿀이나 조청에 반죽해 다식판에 박아 만드는 다과다. 주변 사람들에게 맛을 보이니 반응이 좋았다. 특히 맛도 좋고 사업으로도 괜찮은 아이템이라고 조언해준 교수 덕에 큰 용기를 얻었다.

연경당이 직접 만든 계절 다과상. /연경당 제공

◇주문 없어 힘들기도 했지만 입소문타고 서울 입성

다과에 빠져 지내던 2020년 정연경 대표는 창업을 결심했다.

“원래 미국 호텔로 인턴을 가려 했어요. 그러나 코로나19 사태로 무산되고 다른 할 일을 찾아야했죠. 당시 아르바이트를 해서 외국에서 쓸 돈을 모아놨는데, 이걸로 창업을 하면 좋겠다는 생각이 들었죠. 어렸을 때부터 제 가게를 갖는 것이 목표도 있었고, 한식 다과가 사업적으로 훌륭한 아이템이라고도 생각했고요.”

창업 결심 후 먼저 경험을 쌓아야겠다는 생각에 그는 학교 선배가 운영하는 쿠킹 스튜디오에서 한식 다과 수업을 진행했다. 또 연구하고 개발한 다과를 주변 지인에게 나눠주면서 맛에 대한 반응도 살폈다. 그러다가 지인으로부터 상견례에서 쓸 다과 제작 의뢰를 받았다. 흑임자 꽃 다식을 만들어 보내줬고 ‘맛있고 고맙다’는 후기를 받았다. 정 대표는 “재료비를 받고 다과를 만들었다. 금전적으로 사례를 받은 첫 손님이라 기억에 남는다”고 회상했다.

경험을 쌓은 후 1000만원도 안되는 소자본으로 2020년 9월 경기도 구리에 2평 남짓한 공간에 첫 매장을 열었다. 가게가 작아 혼자 일했다. 인터넷으로 주문을 받아 다과를 만들고 택배로 보냈다. 창업 첫 달은 추석이라 주문이 꽤 들어왔지만 추석 대목이 지나 몇 달 동안은 주문이 없어 힘들었다. ‘창업을 너무 서둘렀나’ 싶은 생각도 들었다. 좌절하지 않고 들어오는 주문에 감사하며 최선을 다해 다과를 만들어 보냈다. 그러자 서서히 입소문을 타면서 주문량이 늘기 시작했다.

이젠 작은 공간에서 생산량을 늘리기가 어려웠다. 또 손님들을 직접 마주하면서 다과에 대해 더 알리고 싶다는 생각이 들었다.  2021년 9월 서울 청담동으로 자리를 옮겼다. 직원 한 명과 아르바이트생도 채용했다.

전통문화 청년 창업육성 지원 사업에서 문화체육관광부 장관상을 받은 정 대표. /본인 제공

◇다과 열정으로 손님∙전문가 모두 사로잡아

삼청동 매장에서는 다과 수업도 진행하고 계절 다과상도 제공하고 있다. 계절 다과상은 계절에 어울리는 다과 6여종과 차를 함께 내는 계절 다과상이다. 금~일요일에만 예약제로 운영한다.

“전에는 온라인 택배만 하다 보니 다과 중 떡이나 죽은 택배로 보내기가 어려웠습니다. 조금 더 다양한 다과를 보여드리고 싶었어요. 또 다과를 판매하면서 단과를 즐기는 법을 단순히 말로만 설명하기보다 실제로 다과상을 손님에게 내드리고 경험할 수 있는 시간을 만들어 드리고 싶었죠. 그래서 계절 다과상을 시작했습니다.”

정 대표는 이런 노력으로 손님들을 사로 잡았다. 계절 다과상을 접한 사람들은 한결같이 좋다는 반응을 보인다. 한식 다과라 접해볼 일이 적었는데 매력있다고 말한다. 이렇게 한 번 다과상을 접한 사람들은 또 그곳을 찾는다. 삼청동 매장으로 옮긴 지 1년도 안 됐는데, 재방문율이 40%에 달한다. 단골도 생겼다. 계절이 바뀌고 새로운 다과상이 차려질 때마다 친구와 한 번, 부모님과 또 찾아오는 단골도 있다.

전문가의 눈길도 끌었다. 연경당은 한국공예·디자인문화진흥원(Korea Craft &Design Foundation·KCDF)이 진행한 전통문화 청년 창업육성 지원사업에서 선정된 초기창업기업 48개사 중 우수 초기창업기업 1위로 선정되어 문화체육관광부 장관상을 수상했다. 해당 사업을 통해 연경당은 사업화 지원금(3년 동안 평균 1억원 예정)은 물론 창업 교육, 멘토링, 투자 등 전통문화 분야 전문 액셀러레이터의 보육을 받고 있다.

전통을 아끼고 알리고자 하는 스타트업이 많이 지원한다. 2021년에만 48개 스타트업을 선정했는데, 연경당은 이 사업에서 최우수 기업으로 뽑힌 셈이다. KCDF 관계자는 “전통 디저트 조리법을 중심으로 현대화하는 창의력과 글로벌 시장에서 K-푸드로서 경쟁력을 충분히 가질 수 있다고 보아 높은 점수를 줬다”고 전했다.

정연경 대표는 그동안 ‘내가 하는 게 사업일까 장사일까’하는 고민이 깊었다고 한다. 그는 “이 수상을 계기로 ‘그래도 사업을 잘하고 있구나’라는 생각이 들었다”며 “또 어떻게 하면 지속적으로 사업을 이어갈 수 있을지 더욱 연구하게 됐다”고 말했다.

정 대표의 목표는 한식 다과를 세상에 더 많이 알리는 것이다.

“우선 더 많은 사람에게 한식 다과를 맛보여 드리고 싶습니다. 앞으로는 로컬 상생을 통해 지역 특산물을 이용한 다과를 개발하고 싶어요. 지금은 삼청동에만 매장을 두고 있는데, 인삼으로 유명한 충남 금산, 대추로 유명한 경북 경산 등에 직영점을 운영하는 겁니다. 지역 특산물로 다과를 만드는 것이죠. 더 나아가서는 해외에도 진출하고 싶습니다. 한국 디저트도 충분히 경쟁력 있다고 생각하기 때문입니다.”

글 시시비비 하늘
시시비비랩