참치 등살에 붙은 살들을 사람이 하나 하나 다 긁어낸다

뼈에 가까운 부분일수록 맛있는 부분이기에 한점도 남겨서는 안 된다

살을 긁어내는 도구는 대합(조개)의 껍질로 긁어야만 된다

비린 맛을 남길 수 있는 금속은 논외이며 플라스틱 같은 건 장인이 함부로 써서는 안 되는 도구다

목재를 사용한다면 향이 너무 강한 나무로 만든 도구는 안 된다

참치는 공기 중에 살이 닿아 있으면 산화되기 시작하므로 최대한 신속하게 긁어낸다


요즘은 좀 완화돼서 플라스틱도 써도 되고 한다는데 아무튼 귀찮기는 마찬가지임

무엇보다 귀한 부위는 귀한 부위인데 비싸게 받을 수 있냐고 하면 그것도 아니라서 들어가는 노력에 비해 남는 게 없는 재료라 자연스레 취급 하는 곳이 적어졌고 그래서 더 귀해짐