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귀국 전날 방문한 곳은 치바의 텐하쿠(天白)


치바역에서 동쪽으로 도보 15분 거리에 위치함


지난주 초만 하더라도 타베로그 4.04점 이었는데 지금은 4.19점으로 올랐고, 올해 타베로그 어워즈 브론즈에 선정됨



12시 / 18시로 나눠서 진행되며 메뉴는 18,700엔짜리 단일 코스 뿐임


예약은 전화 혹은 페메로 받는데 아무래도 위치가 위치인지라 도쿄의 유명한 가게들에 비하면 훨씬 쉬움


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3박4일 일정 동안 귀국날을 제외하면 매일 덴푸라야를 갔는데, 어쩌다보니 세 곳 모두 텐이치(본점 or 제국호텔점) 출신임


텐하쿠의 오너셰프인 시루가이 켄이치(鶴貝顕一)씨는 텐이치에서 수련했고 2015년 독립하여 가게를 오픈했음




텐하쿠의 가장 도드라지는 특징은 오너가 오랜기간 몸담았던 텐이치와는 완전히 정반대의 스타일을 내세우고 있다는 것임


고온으로 튀기는 것이 아니라, 160도 이하의 저온에서 튀길 것을 강조함


물론 재료에 따라 중간에 화력을 일시적으로 높인다든가 하는 바리에이션이 있기는 하나 디폴트는 저온



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또한 재료의 풍미를 온전히 살리기 위해 타이하쿠(太白) 참기름을 사용함


텐이치에서는 한 번 볶은 깨를 압착한 타이코우(太香) 참기름에 옥수수유를 섞어 사용하고


좀 오래된 노포나 이에 영향받는 가게들 역시 타이코우 참기름을 사용하는 경우가 많음


이런 곳들은 가게에 들어서자마자 참깨 향이 확 풍겨오는 경우가 많은데, 그만큼 기름 자체에서 참깨의 향이 살아있으니 자칫하면 재료의 풍미가 가려질 수 있음


향이 비교적 약하거나 기름기 많은 생선에는 어울릴 수 있으나 섬세한 야채에는 안맞을 수도 있다는 것임


따라서 텐하쿠에서는 깨를 볶지 않고 냉압착하여 옅은 색에 향이 억제된 타이하쿠 참기름만을 사용함


다만 타이하쿠 참기름을 사용하더라도 고온으로 튀기면 참깨향이 살아나 야채의 향을 죽여버리기에 저온으로 튀긴다고



이때문에 텐하쿠의 튀김옷은 두껍고 바삭바삭하기보다는 얇고 포슬포슬함


또한 튀김옷 반죽을 만들때 좀처럼 보기 쉽지 않은 거품기를 사용하여 휘저어주는데


입자를 곱게하고 기름과의 반응을 좋은 방식으로 끌어들인다거나 한다는 설명을 했으나 제대로 못들어서 기억나지는 않음 ㅅㅂ




참고로 텐이치 시절 같이 근무하던 선배는 타베로그 1등인 덴푸라 니이토메(新留)의 니이토메 슈우지(新留修司)


아마 이곳이 텐이치와는 정반대의 덴푸라를 지향하는 것은 니이토메의 영향이 좀 있는거 같기도ㅋㅋㅋㅋ


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기본 세팅


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마키에비 대가리 1


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마키에비 대가리 2


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마키에비 1


특이하게 새우를 연속으로 주는 대신 다른 하나는 코스 마무리할때 내줌


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중간중간마다 그날 나오는 야채를 손님마다 하나씩 앞에다 올리고 설명해줌


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머위 어린 꽃줄기 (후키노토우)


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홍심무


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시라우오


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시소로 감싼 시라우오


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방울양배추


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프랑스산 흑당근


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아마다이


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미야코젠마이


오키나와 미야코지마에서 나는 산채의 일종이라고 함


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연근


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대구알



텐하쿠만의 독특한 점이 있으니 바로 튀김솥 위에 거울을 달아놓았다는 것임


튀김솥 앞에 가림막을 설치하기 때문에 손님은 덴푸라 조리과정을 사실상 지켜보기 어렵지만 여기서는 고개만 들면 가능함


다른 덴푸라 가게들에서는 전혀 본 적이 없는 굉장히 기발한 아이디어인데, 이러는 편이 손님들도 재밌지 않겠냐고 하더라



도중에 쪼개는거는 내가 아니라 옆자리노


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아나고



타베로그에서 어떤 후기를 보니까 살아있는 상태로 수온 10도에서 3일 정도 사육하고, 튀기기 3시간 전에 손질하여 아나고 특유의 향을 날려버린다고 함


내가 제대로 들은게 맞다면 130도에서 10분 정도 튀기고, 거의 마지막이 되어서야 온도를 좀 올린다고 했음


다른 가게에서는 고온으로 튀기다 저온으로 마무리하는게 일반적이라고 하노


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군마현 시모네기(下仁田)산 대파


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알싸함은 하나도 없고 존나 달달하면서 감칠맛이 돌음



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문어에 스미소


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대물 가지


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소금이나 덴쯔유 대신 간장을 적당히 뿌려서 먹으라 하심


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굴


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마키에비 2


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홋카이도산 백합뿌리


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텐동


새우, 양파(新玉ねぎ), 잠두콩






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코스가 끝나고 나서의 종이 상태 봐라


종이는 코스 시작부터 끝까지 단 한 번도 교체하지 않음에도 불구하고 기름이 종이에 거의 묻어있지 않음


그렇다고 빡세게 기름을 털거나, 튀긴 직후에 잠시 방치하는 것도 아닌데 쿠스노키도 그렇고 참 신기함ㅋㅋㅋㅋ


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마무리




기본 코스는 18,700엔이나 정규 코스에는 포함되지 않은 굴하고 가지 추가로 3,000엔이 더 붙었고


여기에 맥주1 도쿠리3 글라스와인1 해서 총 28,200엔 나왔음





맛, 코스 구성, 튀기는 실력, 접객까지 뭐 하나 빠지는게 없음


텐테이는 코스가 끝나고 속이 더부룩한 느낌이 약간 있었는데, 여기는 그런게 하나도 없었네


물론 튀김이라면 뭐든 잘먹고 덴푸라 오마카세 도중에 물린다는 생각은 한 번도 난 적이 없는 놈이니 개인차가 있을듯함


딱 하나 아쉬운 점이 있다면 도쿄가 아니라는건데, 나리타 공항과 도쿄 중간인 치바라서 도쿄 여행 시작이나 끝에 넣으면 되니 오히려 우리같은 외국인 입장에서는 그나마 다행인듯


당연히 재방문의사 있음





출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]