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미쉐린 가이드 1스타, 타베로그 4.23점. 

사냥고기를 다양하게 사용한 프렌치를 내는 걸로 유명한데, 평소에 먹어보지 못했던 식재료를 경험해 보자는 느낌으로 가봄 


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첫 아뮤즈 부쉬는 사슴피가 들어간 마카롱

처음부터 치고 들어오는 느낌. 소고기랑 돼지고기 말고 다른 고기는 먹어본 적이 손에 꼽아서 입에 안맞으면 남은 시간동안 어떻게 버티지 하고 고민함

일단 첫 느낌은 사슴피가 들어간게 무색하게 그냥 달콤한 마카롱 먹는 느낌이었는데 살짝 선지나 내장에서 느껴지는 철분 머금은 피의 느낌이 올라왔음. 그런데 그렇게 과하지 않은 정도였고 달달한 맛에 기분좋게 묻어가는 느낌이라 생각보다 괜찮았음. 


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화이트 아스파라거스와 크림

크림은 견과류 느낌. 아스파라거스가 좀 비린 느낌인데 크림이랑 같이 먹으니까 비린 느낌은 많이 죽고 아삭아삭한 식감만 남았다.

깔끔하고 맛있었음

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사슴뼈 콘소메에 버섯이랑 계란찜

차완무시같은 느낌. 국물은 맑은 곰탕 같은 느낌이었는데 버섯의 쓴맛이랑 앞에서 느꼈던 피의 느낌이 감돌았음. 이게 사슴의 맛일까?


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코스 사이 간격이 좀 있어서 계속 집어먹으라고 빵은 계속 리필해주셨는데 딱딱한데 갓 구워서 맛있는 빵이었고, 버터칼이 앞에 보이는 새의 꽁지를 쓰는 느낌이라 재밌었음. 


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아귀 아스피크(프랑스의 전통적인 요리방식으로 젤리 안에 고기나 생선을 넣어 굳힌거)

워스트

무맛인 차가운 젤리, 가끔씩 씹히는 비린 생선이 쌍으로 극혐이었음. 겉에 두른 레몬 폼 위에 케비어가 그나마 감칠맛하고 신맛으로 젤리의 끔찍한 맛을 중화시켜주는 느낌이 들지만 결국에 남은건 느글느글하고 비린 맛 뿐이었음

솔직히 경험삼아 한번 먹어볼수는 있다고 보지만 분명 적지 않은 노력을 들려 만들었을텐데 이정도 노력이랑 제료를 가지고 이정도 맛밖에 안난다? 이건 진짜 아니라고 봄


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너구리, 사슴, 맷돼지, 곰 고기로 만든 테린. 

진짜 실망했었는데 바로 다음에 나온 요리는 또 맛있어서 신기했음. 정석적인 느낌의 테린. 고기를 네 종류나 썼는데 어느 하나 튀지 않고 잘 어울렸음. 겉을 감싼 파이 크러스트의 고소함도 진짜 좋았음. 

테린은 이렇게 잘하는데 왜 아귀젤리는...



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그 다음은 ROSE FISH : 붉돔을 넣은 웰링턴.

오픈주방이라 앞에서 웰링턴 굽는거보고 당연히 비프웰링턴인줄 알았는데 생선 웰링턴이었음. 아래 깔린 뵈르블랑(화이트와인이랑 버터로 만든 새콤한 소스)부터 파이지랑 생선 사이에 있는 버섯까지 완전 비프웰링턴인데 안에 있는 생선만 붉돔이었음. 깔끔한 생선이랑 거슬리진 않지만 존재감은 확실한 버섯, 바삭한 크러스트랑 새콤한 소스까지. 불쾌하거나 걸리는 느낌이 하나도 없는 오늘의 베스트였음. 사실 정어리파이도 맛있지 않을?까

생선도 이렇게 잘하는데 왜 아귀젤리는.....

 

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오늘의 하이라이트 훗카이도산 곰 스테이크

팬에 시어링하고 와인소스 올린 전통적인 스타일. 곁들인 야채도 좋았고 근막이 살짝 느껴지긴 했는데 그렇게 질기진 않았다. 다른 고기랑 구별할 정도로 엄청난 특징이 있진 않았는데 이게 진짜 특징이 없는건지 혼신의 향신료 사용으로 잡내를 없엔건진 모르겠음. 

신기하긴 했는데 소고기랑 곰고기중에 고르라면 소고기를 고르긴 할듯..


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마지막 디저트는 굳힌 머랭 위에 치즈크림, 아이스크림, 자몽같은 과일에 산초가루 뿌린거

자몽같은 맛이 나는 과일에서 나는 쓴맛, 머랭과 아이스크림의 달콤함, 치즈크림의 감칠맛, 산초가루의 알싸함이 잘 섞인 괜찮은 디저트.

먹고 나면 산초의 매운맛이 입 안에 은은하게 감돌았음.


젤리는 원래 저런건지 문제가 있는건지 모르겠지만 진짜 끔찍한 맛이었고, 쓴맛이 조금 도드라지는 느낌이 나서 아쉬운 점도 있었지만, 

생전 처음 먹어보는 재료를 완전 클래식 프렌치의 문법으로 난해하지 않게 풀어냈다는 점에서 왜 높은 평가를 받는지 알 수 있었음.

굿.




출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]