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타베로그 4.33으로 전국 프렌치 12위(도쿄 9위)
클래식한 프렌치는 아니고 일식이랑 많이 섞인...
키타지마테이라는 유명한 프렌치 가게에서 16년간 근무하시고 오픈하신 곳이라고 한다. 올해로 곧 4년째를 맞이한다고 함.

입장할때부터 다같이 막 어서오세요 하고 파이팅 넘치는곳이라 재밌음

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대충 잔술 메뉴
각 요리별로 어울리는 글래스와인 페어링 가능
옆사람 하는 거 봤는데 와인 잘 몰라서 가격대비 어떤지도 잘 모르겠지만 사케 딱 한 번 나오는거 봤음
일식 섞여서 맛있었을 것 같음

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외국인이라고 영어 메뉴 주시고 알러지나 이런고 영어로 물어보시는데
그냥 일본어로 설명해주셔도 된다고하니까 아! 감사합니다. 오늘은 참 좋은 날이네요! 이러시는데 텐션 뭐지 싶은;; 엄청 높음
아마 일본어로 상세하게 메뉴설명 전체 손님한테 크게 한 뒤
외국인 손님한테 영어로 한번 더 가서 해주시는데
그걸 덜 해도 되서 그런건가?
메뉴 설명이 엄청 상세한 편인데 왜 이 식재료를 골랐는지 어디서 온 식재료이고 어떻게 조리한 의도는 뭐고 암튼 상세해서 직접 듣는편이 훨씬 재밌음

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아스파라거스, 복숭아

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캐비어

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이와테 돼지, 오스트레일리아 새끼양

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우니

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버터차라고 주심
바로 마셔도 될만한 적절한 온도
밀크티에 버터 넣은거라했나 그냥 고소 달달했음

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좀 비싼 샴 마셔보고 싶어서 마셔봤는데

확실히 맛은 있지만 커다란 차이는 못 느꼈다. 이 정도면 그냥 엔트리급을 여러 번 마실 것 같은데...
좀 더 많이 마셔보고 도전할 걸 그랬나
하도 얘기 많은 크룩도 사놨는데 마찬가지로 그렇게 맛있을 것 같지는 않다...
아예 확 하이엔드로 갔어야했나

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첫 요리는 훈제 캐비어, 도야마 사쿠라에비로 만든 아뮤즈부쉬
새우 단맛이랑 캐비어 짠맛이 잘 어울려서 좋았다. 캐비어가 상당히 많이 올라간 게 호감

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다음 요리는 컬리플라워 스프, 홋카이도 우니, 콘소메 쥬레
처음에 그대로 먹으면 일식같은데 중간부터 섞어서먹으면 프렌치스러워진다고 설명해주셨다.
콘소메 맛도 진하고 우니도 달달하고 청량한데 거기에 컬리플라워스프가 부드럽게 어울려서 맛있었다
섞는거보다 그대로 먹는쪽이 더 맛있었던듯한...
1년 내내 내는 메뉴인데 우니 철 때문인지 지금 시기가 제일 맛난거같다고 하셨다

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눈앞에서 계속 실시간으로 식재료 손질이랑 조리하고 있어서 보는 재미가 있음

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다음 요리는 화이트 아스파라거스(독일산)
프랑스산은 조금 단맛 쓴맛 격차가 큰데, 그에 비해 부드러운 맛의 독일산 아스파라거스에 직접 맛을 냈다고
비네거 머스터드 케이퍼 등을 썼고 캐러맬라이즈하듯 볶은 요리
밑에 소스는 양파랑 아스파라거스로 만든 소스
아스파라거스를 원체 좋아하는데 크기부터 그렇고 맛도 완전히 신세계였다

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자라스프
뼈랑 껍질로 세시간, 자라 살이랑 야채 넣고 세시간, 다른 조개류였나 넣고 더 끓여서 총 12시간 끓여낸 자라 콘소메 스프에
여름 풍물시다운 소면 넣어봤다고

자라맛을 잘 모르는데 맛 자체가 엄청 응축된 느낌은 있다 싹싹 비웠다

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빵은 쫄깃한 느낌
버터가 맛있어서 무난하게 먹었다

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돼지 잘 굽는중

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핫슨, 전채 모듬

6시방향은  여름 야채인 가지 주키니 파프리카(붉은색, 노란색)에 토마토 라따뚜이 테린

토마토 니코미햇더니 단맛이 나는 대신 신선한 느낌이이 덜해져서 치바현 토마토 달달한거를 곁들이셨다고

단맛과 진한 맛이 강해서 좋았다. 확실히 토마토 곁들인게 없었으면 조금 느끼했을 듯 했다. 야채만으로 느끼해진다니 야채 맛을 이렇게까지...


아오모리 혼마스(사쿠라마스)
마리네이드하고 껍질쪽 익힌 거고 오른쪽에는 허브 사워크림

연어같이 생긴 송어류인데 연어 특유의 잡향을 빼고 맛있게 감칠맛 응축한 느낌에 짭짤하면서 겉껍질 바삭해서 맛있었다. 사워크림도 잘 맞았다.


왼쪽은 은어 콩피한 후 감자를 얇게 썰어서 말아낸 것, 오이 소스랑 토마토 드레싱

냄새는 감자덕에 무지 고소한 냄새가 났다.
씹으면 은어 콩피한 덕에 가시 전혀 신경쓰이지 않고 머리랑 내장 쓴맛이 술이랑 너무 잘 맞았다.


마지막 오른쪽
프로마쥬 드 텟트?(Fromage de Thette)
돼지 얼굴 에서 나오는 볼살 얼굴 혀 귀 모두 쓰고 그걸 젤라틴을 니코고리
라비곳 소스?(케이퍼 당근 등) 산미있는거랑 함께

쫄깃하면서 단단한 부분도 있고 재밌는 식감이고 고소한데 살짝 느끼할만 하다가 새콤한 소스가 잘 잡아줬다.


여기 양이 상당히 많은 편이라 (위에 메뉴에 있듯 총 15디쉬) 처음 시작할 때부터 양 조절해줄까 물어보고
이거 먹고나서 아직 반도 안 왔는데 혹시 조절 필요한지 다시 물어보심

양 조절 요청한 곳은 저 사쿠라마스 토막이 반으로 나오거나 그랬음

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하모 손질하고 계심

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푸아그라 드 망고 모나카
망고는 미야자키산 망고 토키노시즈쿠를 사용하고, 위에는 말리부 젤리
바삭바삭한 코코넛 사브레가 들어서 식감도 좋았다.

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라비올리
내용물은 쿠루마에비, 호타테무스
주변의 소스는 마르세유의 향토요리 부야베스로 생선 스프에 오징어를 추가해서 다시를 내고 조려서 농후한 소스
급 프렌치라고 셰프님이 농담을...
남은 소스는 빵에 찍어 먹어도 좋다고 하셨는데 해산물 감칠맛에 간도 진한 소스라 빵 찍어먹으니까 너무 맛있었다


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아까 손질하던 갯장어

후라이하는데 기름은 최대한 덜하게, 가벼운 식감으로
바로 밑에는 샐러리, 감귤류 허브로 만든 소스
바깥쪽 옅은건 부르블랑 소스(beurre blanc sauce)
버터에 산미있는 소스인데 자가제 레몬후추를 써서 약간 레몬그라스같은 향과 맛
위엔 허브 샐러드
일본식과 프렌치랑 섞인 맛이라고
상큼하면서도 진하고 재밌었다

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원래 불이 더 확 나오는데 갑자기 잘 안된다고 아쉬워하심
퍼포먼스 중시하시는거같음

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이와테현 이와츄부타
원래 맛이 살짝 옅은 편인 돼지인데, 가게에서 2주간 탈수 숙성해서 좀 짙어짐
숙성같은 효과는 아니라 생각하고 그냥 수분이 빠져서 그만큼 짙어진거같다고 이야기하셨다

맛은 조금 옅고 부드러운 편인데, 만약 이게 마지막 메인이고 이 뒤에 디저트가 나온다면 이베리코같은 다른 외국의 풍미랑 맛이 짙은 돼지를 택하면 되지만

아직 다른 요리가 많이 나오기때문에 이건 아직 전채라는 느낌이라 택한 재료라고

생강 마늘 소스와 함께 먹는데 위의 올린 비계짙은 부분은 소스 말고 소금구이 그대로 먹어달라 하심

부드러우면서 고소하고 좋았다. 생강 마늘 들어간 것 치고 자기주장이 강하지 않은 소스여서 강한 레드와인이 아니어도 잘 맞았다.


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양고기 셔터찬스
아까 두꺼운 돼지도 그렇고 요 양도 식사내내 다른거도 손질하고 총괄하면서 손님들이랑 쉴새없이 이야기도 하시는데 팬으로 야무지게 익혀내는 점이 대단...

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코치 지역의 수박 주스 클렌저
무지 달달한 수박인데 달달하면 클렌징이 안 되지 않느냐? 싶어서 민트를 곁들여서 모히토 같은 느낌
와인 마셔서 클렌저가 꼭 필요한 건 아니지만 그냥 개별로 마셔도 달달하고 상큼한 좋은 음료였다

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새끼양
키타지마테이랑 같은 오스트레일리아산 양으로, 셰프님은 양의 강한 향을 싫어하는 편이고 아까 돼지에서도 그렇듯 아직 마무리가 아니기에 좀 더 향이 덜하도록 조리하고 있다고 하심

토마토랑 바질 소스로 산뜻하게 먹었다

슬슬 배가 꽤 부른 상태에서...

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리조또같은 솥밥 셔터찬스

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진하게 낸 새우 육수에 붉은색, 노란색 파프리카와 오이랑 같이 밥을 짓고
소금구이한 갈치를 얹었다
거기에 새우 다시 스프를 추가로 붓고...
섞어서 죽처럼 먹으면 더 맛있다고 하셨다
원래 비스크 이런거 환장해서 그런가 오늘 제일 맛있었던 요리중에 하나였다
베스트 3을 꼽자면 아스파라거스, 라비올리 그리고 이 갈치솥밥같은 디쉬를...

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돔 다마시면 남은 요리에 맞게 글래스와인 달라고 했는데 돔을 꽤 오래 마셔서 이제야 나옴

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다음은 시그니처인듯한 카레
다른 카레와 다르게 버터나 밀가루를 전혀 쓰지 않았다고
양파 당근 등으로 야채의 부드러운 맛이랑 향신료
그리고 무척 잘 지은 꼬들한 밥
맛있는거로 배가 차는 행복함이...

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복숭아 콤포트, 바닐라 아이스크림 디저트
화이트 와인을 넣은 커스터드 소스와 위에 라즈베리 소스가 곁들여져 있다.
단맛과 신맛의 밸런스가 좋았다.

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야메(후쿠오카의 녹차 명산지)차 크렘브륄레, 바삭바삭한 피낭시에
피낭시에같은 구움과자도 갓 구운게 제일 맛있겠지만
이미 배부르고 마무리하는데 갓 구운 그 버터 강렬한 맛이 강한 게 어울리진 않을거라 생각하셔서 일부러 미리 굽고 천천히 준비하셨다고...
적당히 고소한맛에 마무리 차랑 같이 마셨다

식사값은 대충 3만엔대로 매번 다르다고 하는데 식사값 + 주류반입비 + 글래스와인 하나로 총 40200엔 나옴

전반적으로 굉장히 에너지 넘치는 셰프님이 파이팅 넘치게 설명하시면서 꾸준히 조리도 하며 주방 총괄하시고, 그러면서 손님들이랑 웃음을 잃지 않고 커뮤니케이션 하시는 모습이 인상깊었다.
약간 열정 넘치는 스시야 같기도 하고... 주류나 기타 서비스도 부족함이 없었고 무지 만족스러웠다.
나오는 길에 메뉴가 바뀌는 나중 날짜로 다음 예약도 잡았다.
잘 먹었습니다.

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]