[시리즈] Whiskey Articles
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· 트렌드 버번&위스키 2023 (1)
· 트렌드 버번&위스키 2023 (2)
· 충격적인 커피 시장은 아무것도 아닌 술판
· 버번 위스키에 대한 팩트체크
· 미국 최고의 버번과 라이 위스키
· 현지와의 비교 통해 버번 가격 체감하기
· 버번은 구형이 의미없는 이유
· 버번에 숙성연수와 도수가 전부가 아닌 이유
· 버번 위스키 스태그(Stagg)와 같은 급 정리
· 버번 급에 대해서
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· 버번에 보틀 인 본드(Bottled-in-bond)는 왜 있는걸까?
· 버번의 토스티드 배럴
· 버번 위스키의 스토어픽이란?
· 버번 위스키 고도수 신앙의 기원과 흥행
· 미국 위스키계의 혼종, Bourye(뷰라이)
· 미국의 위스키 용량이 줄어들고 있다?
· 와일드터키 12년 평가가 구형과 차이나는 이유
· 빈자의 패피 반 윙클을 만들어보자
· 심심해서 쓴 버번 위스키 유튜버들 리뷰
· 버번 위스키의 다음 세대(Next Generation)
· 짐 빔 마스터 디스틸러의 레딧 Q&A 요약 01
· 짐 빔 마스터 디스틸러의 레딧 Q&A 요약 02

최근 이슈가 있었던 러셀 싱배 구형론은 예전에 쓴 이 글로 모든 설명이 되니 여기선 크게 언급하지 않겠음!

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최근 버번 위스키의 인기가 급상승하면서 새로운 버번을 찾는 사람들이 많아졌다.
새롭고 다채로운 캐릭터를 보여주려는 크래프트 증류소가 우후죽순 생겨났고, 기존의 대형 증류소에서도 새로운 라인업을 출시하고 있는 중이다.
그런데 새로움을 오히려 과거에서 찾으며 증류소들의 유산을 찾아 해매는 사람들이 있다.
더스티 헌팅(Dusty Hunting)이라고 미국서도 일본서도 리쿼샵들을 돌아다니며 구형 버번을 쓸어가는 현상도 있었다.
도대체 구형이 뭐길래 사람들이 갈망하고 그 애매한 기준이 있길래 가격 차이가 극심할까?
더스티 버번 위스키의 기준에 대해 알아보자.

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1. 생산자의 변화

너무나 당연하게 생산자가 바뀌면 내용물의 차이가 바뀌고 구형과 신형으로 나뉜다.
E.H. 테일러의 전신인 올드 테일러는 지금은 사라진 National Distillers의 소유였으나 1987년 짐 빔이 판권을 샀었고, 세즈락이 2009년에 사와서 지금의 E.H. 테일러가 버팔로 트레이스에서 만들어지고 있다.
얼리 타임즈 버번은 2020년에 판권이 브라운 포맨에서 세즈락으로 바뀌면서 지금의 얼리 타임즈는 바톤 1792 증류소에서 만들어진다.
이런 식으로 판권을 소유하고 있는 증류소가 달라지면 당연하게 위스키 자체가 바뀌고 신구형이 나뉘어진다.

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다른 방식으로도 생산자가 바뀌기도 하는데 같은 회사라도 증류소가 달라지기도 한다.
1996년 헤븐 힐 증류소에서 큰 화재가 나면서 위스키 생산이 불가능한 상태였고 다른 증류소에게 도움을 받아 계약 증류로 버번을 생산했었다.
그 이후 1999년에 번하임(Bernheim) 증류소로 이사가서 위스키를 생산 중이다.
당연히 화재 이후 생산지 자체가 달라지면서 캐릭터가 변화했다는 평가를 받는다.
이를 헤븐 힐 프리 파이어(Pre-Fire) 버번 위스키라 칭한다.

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2. 담당자의 변화

맥캘란처럼 최고 담당자 없이 팀으로 구성되어 유지되는
증류소도 있지만, 버번계에서는 마스터 디스틸러의 역량이 중요한 증류소가 더 많다.
마스터 디스틸러가 버번을 만들 때 레시피, 효모, 발효 시간, 증류 컷팅, 통입 및 병입 도수, 배럴 챠링 정도, 숙성 시간 등 많은 것을 담당한다.
당연히 담당자가 바뀌면 이런 요소들이 바뀌는 경우가 있다.
와일드 터키의 경우 두 번의 통입 도수 상승이 있었다.
통입 도수가 상승하면 병입 시 희석량은 많아지고 배럴 사용량은 줄어든다.
담당자보다 경영진이 원인이지 않을까 의심되긴 하지만 이러한 변화는 맛에 변화를 주게된다.

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3. 숙성의 변화

더스티 버번들이 흥행하는 가장 큰 요소는 숙성 차이일 것이다.
80-90년대 버번 불황기 시절(Glut Era)의 버번들은 팔리지 않았고 숙성 창고에서 오랜기간 쳐박혀있었다.
불황을 버티기위해 증류소들은 당연히 생산량을 줄이고 창고에 있는 원액을 오히려 처리하는데 급급했다.
그렇게 기존 라벨에 표시된 숙성연수보다 오래 묵혀져있던 원액을 넣을 수 밖에 없던 환경이 형성된다.
2000년대 버번 붐 시기에 패피 반 윙클, BTAC같이 고숙성 버번이 흥하게 되었고, 숙성연수에 미친 자들은 이를 숨겨진 액체 황금이라 생각해 더스티 헌팅을 시작한다.
결국 이제는 미친 가격에 팔리고 있다.

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4. 생산 환경의 변화

버번 위스키의 6가지 요소는 전부 변화했다.
40년대에 사용하던 옥수수 품종은 지금과 달랐으며 심지어 사용하는 물도 다르다.
역삼투 필터를 사용해 물을 정수하는 기술은 당연히 없다.
증류 도수도 지금보다 10도 가량 낮으며 통입 도수는 10~15도 정도나 차이가 난다.
(1960년대 통입 도수는 45~52.5도 정도였는데 현재 최대 통입 도수는 62.5도이다.)
오크가 자라는 기후와 환경도 달라져서 오크통을 만드는 나무 퀄리티도 변화했을 것이다.
거기다 2차 세계대전 이후 배럴 사이즈도 182L(48gal)에서 201L(53gal)로 커졌다.
증류 기술은 계속해서 발전해왔고 체계화되면서 과거와는 큰
차이가 있다.
다만 이러한 변화 요소는 1940~60년대의 변화라서 사실상 맛볼 수 없는 버번일 것이다.

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이렇게 구형 버번 위스키는 극명한 차이를 보이는 요소들에 의해서 형성된다.
버번 위스키의 변화는 라벨같은 겉모습이 중요한 게 아니라 위스키 그 자체, 내용물이 중요하다.
더스티 헌팅을 하는 매니아들은 이런 차이를 굉장히 중요시 여기며 찾는 위스키의 브랜드를 정한다. 
출처: 위스키 갤러리 [원본 보기]