개 ㅈ같은 코로나 때문에 추석동안 방 안에만 갇혀있었다가 1주 전에 또량진 갔다옴

오늘은 무슨 특이한 물건이 있을까 기대

...는 개뿔 추석 끝난지 얼마 안돼서 전체적으로 활어물량 망했음

그래도 새 물건 올라온게 딱 하나 있었으니 바로



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삼치 되시겠다

작년 겨울부터 계속 삼치 한 번 먹어보려고 벼르고 있었는데

좀 괜찮은 사이즈의 삼치는 워낙 길쭉해서 내 가방 안에 안 들어가서 못샀었음

2.9kg짜리 어찌저찌 직접 막데바 들고 머리 꼬리 잘라서 우겨넣으니까 들어가더라



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삼치는 어디꺼가 좋은진 모르겠어서 걍 물어봤는데 강구꺼라고 하시더라

삼치는 뭐 보고 사왔냐면 우선 사후경직 안 풀려서 뻣뻣하게 꼬리 들려 있는거+눈이 앞에 몰리고 머리가 작고 체고가 최대한 높은거

그리고 가장 명확하게 보이는건



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등 색깔임

신선한건 등이 저렇게 초록색이고 무지개빛으로 번쩍거림

이런건 아가미도 새빨갛고 좋다



삼치 손질에 진짜 주의해야 할 것은 2가지가 있는데

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첫 번째가 이빨임

사후경직 상태라 입 다물고 있어서 상관은 없었는데 저거 그냥 스치기만 해도 그대로 찢기는거임

두 번째는 얘가 몸이 ㅈㄴ게 약함 그냥 두부 다룬다고 생각하면 됨

내장 손질할 때도 뱃살 너무 들면 살 깨질 수 있고 몸통 구부려도 안됨



(내장주의)
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저 오른쪽 아래가 유문수인가 헷갈리네 얘네는 흰살생선이랑 내장 구조가 뭔가 다른거같음

암튼 지방으로 추정되는게 좀 껴있어서 기대됨

사진은 없지만 주사방혈도 해줬음



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워낙 길다란 물고기라 꼬리지느러미 기준으로 반 갈라서 보관

몸통은 회로 꼬리는 익혀서 먹으려고 함

여기서 단면 보면 선도나 지방 찬 정도를 최종적으로 확인 가능한데

마블링 낀거랑 혈합육 색만 봐도 무조건 합격




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그 다음은 지하에서 사온 고등어임

무려 지금 시기에 0.7kg짜리가 활어로 나와있길래 냉큼 집어옴

저 검은건 핏물 검열한거임



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등 '푸른' 생선이지만 사실 삼치랑 마찬가지로 가장 선도가 좋을때는 등이 초록색임

빵은 아직 1kg 넘는 제주 자연산보다는 약하고 좀 더 기다려야 오를듯



(내장, 고래회충 주의)
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양식이라도 고래회충에서 벗어날 수 없는 유일한 어종이 바로 고등어임

완전 양식이 아니라 축양이어서 그런거

처음엔 좀 징그러운데 그냥 가져올 때 얼음 충분히 넣어서 오고 내장 뺀 뒤에 잘 세척하면 전혀 문제없음

매체에서는 무슨 다크소울 보스마냥 묘사됐는데 실제로는 온도 낮으면 대부분이 얌전히 또아리만 틀고 있고 운이 나빠서 한두 개 먹더라도 100%가 위벽에 파고들어가는것도 아님

술 식초 소금 처리에만 강한거지 하루 이틀 이상 냉동하면 죽고 고온에 가열하면 즉사하고 칼만 갖다대도 반갈죽하는 약한 친구들임



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그 다음은 전어

활어로 kg에 만천원쯤 주고 샀음

고등어 빼고는 전부 직접 손질해보는건 처음임

일단 하다 보니까 어느 정도는 감은 잡겠더라 생각보다 빡세진 않았음 새우보다 쉬운 수준



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비늘 치고 등지느러미랑 꼬리를 저렇게 가위나 칼로 날려줌



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칼로 저렇게 3개의 선 따라서 잘라주면 됨

왜 아까운 뱃살을 잘라내냐면 청어과 어류들이 저기에 뼈가 있고 뱃살 부분이 뾰족해서 애초에 다른 어종들처럼 수평으로 칼이 안 들어감

왜 한 번에 칼이나 가위로 안했냐면 칼날 나갈까봐 그랬음 실제로는 그냥 하나로 쭉 하면 편함

근데 결국 칼날 망가짐 ㅅㅂ



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그리고 내장 긁어서 빼주면 됨

기름이 장난아니더라 내장뿐만이 아니라 뱃살 옆에도 막 기름이 낌

저거 가지고 전어밤젓인가 뭔가 만든다는데 내가 알기로 이거 쓸개고 뭐고간에 걍 통째로 집어넣음

난 쓸개는 먹기 싫어서 패스



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해동지 반 씩 잘라서 싸놓고 최신식 진공포장(빨대랑 입) 처리 후 보관

사온 것들이 죄다 숙성 딱히 안 해도 맛있는 어종들이라 이 날 저녁 메뉴 뭘로 할 지 ㅈㄴ 고민됐음

그래도 일단 전어회는 먹어줘야지



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전어가 지방이 좋으면 저렇게 위아래가 새하얗더라



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전어회 한 접시

난 전어 세꼬시 아주 좋아해서 세꼬시 반 뼈 없는 순살 반 이렇게 썰었음

깨는 갈지 말고 그냥 뿌릴걸



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뼈 없는 전어회

뼈 없어도 고소함 그냥 기름짐 개맛있음

이거 토치질했어야되는데 ㄲㅂ



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원래 보리랑 참기름 들어간 쌈장에 싸먹는게 국룰인데 그거 만들 시간은 없었음 그냥 쌈장에 참기름 섞어서 마늘 고추 올림

솔직히 쌈장 조합이 ㄹㅇ 근본이라고 생각함



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야채 간단하게 썰어서 초고추장에 무쳐서도 싸먹었음

여기다 걍 전어회 넣으면 그게 전어회무침이지 뭐



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고등어 회도 당일이 맛있다



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바로 한 쪽만 포 떠서



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썰었다



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빵 보고 느낀거지만 아직 기름은 좀 부족함 그래도 맛있음 오히려 전어가 너무 느끼한거 잡아주는 느낌

산미가 살짝 있음 그리고 전반적으로 수분기가 좀 있더라

피칫토로 잡아줄걸 그랬나



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뱃살

저기 대뱃살 마블링 보면 알겠지만 이 부위는 그래도 기름기가 제법 있음



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나머지 반 쪽은 시메사바를 만들자

소금에 50분



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물로 소금 씻어낸 후 식초(2:1비율로 시판 현미식초랑 물 섞은거에 레몬 몇 조각)에 40분

딴건 몰라도 식초는 ㅈㄴ 차가워야함



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물기 제거 후(여기서는 절대 물로 씻으면 안된다)

숙성지에 싸서 보관



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전어는 소금에 7분 식초에 10분이었나 암튼 그렇게 해서 보관



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다음 날

최첨단 침수숙성장치(김치통) 에서 꺼낸 삼치를 먹어보자



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한 쪽 면만 먹어도 3인분 넉넉하게 나올듯

우선 가마살부터 분리



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마블링 이궈궈든~



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이거 일반 흰살생선 포뜰 때처럼 살을 위로 들면서 뼈 찾으면 절대 안되겠더라

로스 좀 나더라도 칼 방향을 믿고 그냥 그 방향대로 뼈 타야됨ㅋㅋㅋ

이래도 도저히 살 안깨지게 탈피할 자신이 없어서 그냥 토치로 껍질 구워먹기로 했음



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인생 첫 삼치회 완성



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와 삼치회 처음 먹어보는데 이거 개맛있다

마블링이 저렇게 촘촘하게 박혀있음

기름이 전혀 느끼하지 않고 담백한 편임 뒷 맛이 고소함

제철 삼치회는 등살이랑 뱃살이랑 구분 안된다더니 뭔 느낌인지 알 것 같음

자세한 부위별 사진은 중복인데 더 예쁘게 회뜬게 뒤에 또 있어서 그걸로 대체함



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맛있게 먹었으니 초생강 제조해보자

대패같은걸로 얇게 밀고 찬물에 담가놓은 생강 1분 30초 가량 끓는 물에 데쳐준 뒤에


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설탕+5% 정도의 식초+소금+향 나는 거(레몬) 섞은 거에 절이면 됨

식초 설탕 비율은 한 4:3정도였나 암튼 생각보다 설탕 많이 들어감



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사온지 한 3일 지났나 숙성 잘된 삼치회 또 먹어보자

저번이 처음이라 좀 실수가 많았는데 이번엔 확실히 살 안 깨지게 포 뜸

아 그리고 사진을 못 넣었는데 피칫토 이번에 사서 삼치에 처음 써봤음

효과 좋더라



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이번엔 좀 더 깔끔하게 회뜸

훈연할때처럼 필렛 모든 면에 토치질하는 스타일인데 그래놓고 썰면 끝에서 익은 쪽의 살이 찢어짐

그래서 미리 썰어놓고 단면이 불에 안 닿게 서로 붙인 뒤에 토치질하는 방식으로 해결함



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등살

담백해서 어떤 야채를 갖다놔도 잘 어울림 양파라던가 실파라던가



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뱃살

등살이랑 거의 맛이 똑같음 근데 대뱃살은 살짝 더 기름짐



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여수에서는 이렇게 먹는다길래 갓김치랑 김 싸먹었는데 이거 진짜 존나맛있다

삼치는 담백함 베이스에 고소한 뒷 맛이 포인트인데 갓김치가 그걸 가리지 않아서 양념을 좀 센 걸 조합해도 잘 어울리는거같음

이거 말고도 간장 양념(진간장+다진 마늘+고춧가루+참기름) 찍어먹었는데 이것도 개맛있었음



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이제는 내면의 펭귄을 깨울 차례

원래는 절여놓은 다음 날에 먹으려고 했는데 어찌저찌 시간이 좀 지나버렸다

암튼 시메사바랑 초절임 전어 손질해놓고



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먼저 야매 이소베마끼를 만들어보자

난 시소 향을 ㅈㄴ 싫어해서(그리고 집 주변에 파는 곳도 없음 ㅅㅂ) 대신 깻잎으로 넣었음

해보고 나서 깨달은건데 오른쪽 살들은 뒤집어서 놔야하고 무엇보다 진짜 넓고 얇게 썰어야 모양이 잘 나오더라



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완성

생각했던 회오리 모양이 안 나와서 슬펐지만 첫 도전이니 암튼 뭐

맛은 이 날 이게 제일 맛있었음 앞으로도 고등어 들어오면 이건 무조건 해먹을듯



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토치로 한 번 지진 전어초밥

초절임 전어 처음 먹어봤는데 말 그대로 뭔가 육즙이 많은데 멸치향과 함께 ㅈㄴ 묵직한 감칠맛이 뒤에 치고 들어오더라 일단 전혀 비린 맛은 안 나고 좋았음

근데 좀 오래 숙성해서 그런지 초가 좀 많이 먹어들어간것 같더라 시메사바랑 마찬가지로 무조건 다음 날 먹어야겠다는걸 깨달았음


 

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이건 다른 방식으로 칼집 내서 아부리한거

십자로 칼집내면 토치질하니까 껍질이 폭발하더라 다음부터는 한 쪽 방향으로만 칼집 내야겠음



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아부리 시메사바

고등어에 불질한건 맛이 없을수가 없다

이거 먹고 나서 다음번에는 시메사바로 봉초밥 도전해보기로 했음

희한하게 소금으로 수분 잡은건데 토치질하고 나니까 수분이 좀 많이 빠져나오더라



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삼치 몸통이 좀 남았는데 이건 횟감은 되지만 아무래도 회만 연속 3번 먹으면 가족들도 좀 질리니까



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근본 삼치 스테이크 만들었음

겉에 저거 토치질해서 일부러 살짝 그슬린거임



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겉바속촉 인증



나머지는 사진 수 제한때문에 2부에서...
출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]