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Area manager
Carlos Narbona Morales가 직접 설명해주는 세미나..

처음에 세미나 인줄 모르고 시음회라길래 신청하고

흥미깊게 생각 정리하면서  초대권을 보고

절때 빠지면 안되겠다 싶어서 도착 후

기대감을 안고 첫 인사 듣는데

13시간 걸려서 여기에 도착했고

헤레즈 교육은 3일정도 걸리는 교육인데

1시간으로 간추려서 핵심만 전달하겠다고 하셨습니다.


앞서 , 장래에 성장성이 뚜렷하고, 제조방식이 복잡하지만

재밌는 방식이기에 잘 들어줬으면 좋겠다 라고 하셨어요

상당히 재밌게 들어서 흥분을 주체할수가 없어서

뒤엣분들에게 부담스러운 질문이나 시간을 뺏어간 것 먼저

진심으로 사과 하며 제가 듣고 겪었던 내용을 부족하지만

서술하겠습니다.

쉐리와인은 총 3개의 지역을 통해 생산되고

산 , 바다의 바람으로 숙성 방식을 한다고...

열흘에서 보름정도 강수량 평균 100 mm 의 비가 내리며

그 이후는 건조기후를 나타낸다고 합니다.


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이건 사실 너무 앞 내용이 빨라서 제대로 못들었는데

간략하면 포도 재배지 바닥에 돌을 풀고

물을 뿌려 수분을 공급하여 돌에 스며든 물로

재배 하는 방식 , 제대로 못들어서 아쉬움..

총 7000 헥타르 규모의 생산지를 소유하고있다고 ..

수확은 원래 9월 첫번째 주에 시작하는데

뒤에계신 소믈리에분께서 질문 했을때

현재 기후가 많이 안좋은 상황이라

7월 정도에 재배할때도 있다고 합니다


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좌측부터

산소 공급 차단은 16~16.5도로 맞추어 플로르를 생성시키고
그걸로 인해 숙성 진행 방식

피노
만자닐라

일부 차단은 17도 로 블랜딩하여 일부 플로르를 제거하여
숙성 진행방식

아몬틸라도
팔로코르타도


산소 공급 기준점은 18도 이상으로 완전히 산소를 주입시키며
숙성 진행 방식


올로로소
크림
페드로 히메네즈
모스카텔 이라는군요.

너무 빨라서 기억이안남..

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포도들의 경우

수확 후, 3~4일 당도를 끌어올리기위해 태양 건조를 시작
(태양초 건포도..?)

그러면 알맞는 건포도의 모양이 된다고..


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여기가 좀 듣기 힘들었던 부분인데

솔레라 시스템의 기준점의 오류가 있을테니

알아서 걸러주세요

최 상단 부터 가장 어린와인,

중간 부분

아랫부분의 구분으로

피라미드 형태로 숙성 진행 되는 생산 방식.

5년을 가장 최저 숙성 기준으로,

가장 어린 와인 이라고 표한다고 합니다

총 숙성 제품은

5년 , 12년 , 15년, 18년,  30년 정도 라고 들었어요.

더 있었던것같은데 역시나.. 너무 빨라서...

신선도에 따라 필요한게 있고

다 합치는 이유는 일정한 맛의 조절 후

병입을 진행하기 위함이라고...

흔히 말하는 씨간장 시스템 후 병입

첫회 수확은 최 상단에 계속 채우고 ,

최 상단은

중간 부분에 ,

중간 부분은 아랫부분으로

맞추어 통에 나눠서 진행하여 블랜딩 후 병입

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여기 살짝 놓친것도 있어서 전달이 좀 안됐을수도

저장고의 내부 온도는

25~35도를 유지 습도는 50도

바깥 온도가 일교차?가 5도 에서 40도 까지 다양하다고 함

저장고는 높은 층고와 창문이 많다고 합니다

주기적으로 습도유지를 하기위해 물을 뿌린다고

저 바닥이 전부 돌로 되어있다는 얘기를 했던거같음





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이게 진짜 너무 심플하면서도 간략하게 정리되어있는데


*직사 광선을 피하기 위해 넝쿨을 키우고,

바닷 바람은 좋은 바람

산 바람이 안 좋은 바람 이라고 서술 해놓으며 온도 유지방식을

전통방식으로 하여 진행 한다고 합니다

바닷 바람이 불땐 창문을 열어 통하게 하여,

뜨거운 온도를 빠르게 배출해야한다고

바닷 바람이 멈추고 산들 바람이 불게 되면

바로 창문을 닫아 빗겨가게 해야 된다고 합니다


여기서 중요한게 있었는데

왜 에어컨을 쓰면 안되는가 라는 먼저 있었던 질문에

에어컨을 쓰면 플로르가 죽어버리고 온도 맞추기가 상당히

어렵다고 하네요

이 방식을 300년?(일?) 정도를 유지하고 있다고.. ? 잘 모씀다

엄청난 정성이 들어간 쉐리라고 느껴지고 너무 흥미로웠습니다


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여기는 ... 과학적이라 표만 봐도 대충 아실거라 생각해요

모든 품종은 흰색 포도 품종을 사용 .


팔로미노 와인은 12도로 증류하는데

15도로 맞추어 플로르를 생성 시킨 후 5년 숙성

그렇게 나오는게 만자닐라와 피노 셰리

여기서

17도로 블랜딩하여 3년 추가 숙성 후 생산하는것이

아몬티야도

같은 17도에서 1년 추가 숙성하여

브랜디와 블랜딩 후 병입 하면 팔로 코르타도

올로로소 부터는 17도로 도수를 맞추고

산소접촉을 시켜준다고 하네요

솔레라 진행을 5년, 그로인해 갈변이 되고

숙성이 될수록 단맛이 강해지고 진득하게 된다고


12년 숙성 후

17도로 블랜딩 한다음

브랜디를 섞은뒤 솔레라를 거치고

PX 와인을 블랜딩하여 3년을 추가 숙성하면

총 15년 숙성의

크림 (올로로소 80%, PX 20 %)

PX와 모스카텔은 태양 건조후 압착,17도 맞추고

솔레라 5년 ~ 30년 맞춰서 생산

여기부분은  잘 못 알아먹어서 뇌정지 와버림...




*크림 쉐리는 리터당 160 g의 당이 들어있으며

PX는 리터당 400g(?!)의 설탕이 첨가된다고 합니다


페어링으로 어울리는 기준

온도는 상온 20도 정도로 서브 하는것이 중점

만자니아, 피노 -> 생선

아몬티야도의 강한 향으로 인해

치킨,쌀, 파스타(가벼운 느낌의) , 고등어
산도 있는 과일 , 빠에야 정도

올로로소
붉은 육류, 스테이크 등

크림
푸아그라, 블루 치즈, 매운 음식과 페어링

디저트용인 PX는

바닐라 아이스크림, 드라이 크림, 카카오

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맺으며

현재 루스토는 126주년을 맞이하고있으며

소유회사는 5개의 와이너리를 갖고있다고

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아마도 이것?

그중에서 루스토가 가장 오래되고 전통방식을 추구한다고 합니다

가능한 이유는 여름에 덥고 겨울에 시원?

고온다습? 이거 제대로 못들었어요


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루스토 쉐리 블랜딩 ? 브랜디


브랜디는 통입 도수 65도인데

물을 타서 40도를 맞춘대요

그 뒤에 블랜딩으로 맺는데 PX를 추가하여 잔당감을 올린뒤

오크 숙성을 진행 해서 PX에 신선도까지 추가..?

복잡하고 빨리 얘기해서 못들음 ㅠㅠ

이게 다인데

제일 뜻 깊었던건

질문 시간에 가져간 블랜딩 베르무스와 칵테일이 맘에 들으셨고

흥미로웠다고 합니다

명함도 받고 제 명함도 드렸었구요

정말 즐거운 하루 였습니다

정리하면서,

다시 한번 뒤에 계시던 관계자분들에게

진심으로 사과의 말씀 올리면서

리뷰 마감토록 하겠습니다

긴 글 읽어주셔서 감사합니다.


여담으로 발주가 안되는 귀한 애들이라고

발주 안되는데 세미나 초청하신 이유가 뭐냐고 한소리 들으셨다는군요...

그래도 초청해주시면서 수입사와 유통 판매자간의 거리가 가까워지길 바라고

도매 납품 또한 수월하게 진행되면서 쉐리의 인지도가

올라가길 바라고 있습니다

기대되네요

진짜 재밌었어요

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출처: 위스키 갤러리 [원본 보기]