6월에 포토푀라는 걸 해달라는 요청이 들어오고 2달이라는 시간이 걸렸음
그래도 지금이라도 하게 되어서 올려 봄....
포토푀 pot au feu 라는 것은 프랑스어로 pot on fire 라는 뜻이라고 함. 이름부터 구체적인 뜻이 없는 것을 보니 우리나라의 찌개 처럼 전통적이고 집집마다 레시피의 변형이 다양한 요리일 것이라 예측할 수 있었고, 자료를 더 찾아보게 되었음.
이런 요리들은 레시피가 천차만별인 것이니만큼 공통된 골조를 이루는 기본 레시피를 좋은 자료를 찾아서 정확하게 아는 것이 중요하기 때문.
이 요리가 언제부터 만들어져 왔는지는 확실하지 않지만, 프랑스 헨리 4세가 비슷한 요리를 언급한 자료가 있는 것으로 보아 최소 1600년대나 1700년대에부터 있어왔던 요리는 확실 한 것 같음
당시 헨리 4세가 "주일에 poule au pot을 먹지 못할 정도로 가난한 소작농이 내 나라에 없기 원한다"라고 발언한 것을 보니,
포토푀와 같은 고기를 넣어 푹 고아 만드는 스튜는 서민적인 요리이지만 고기가 들어가는 요리인만큼 당시 농민들이 자주 먹을 수 있을 정도의 것은 아니었던 걸로 보임
17~18세기 당시 스튜를 끓이는 그림
포토푀는 실제로 채소와 고기를 넣어 끓이는 일상적 수프를 통칭하는 것이었던 것으로 보임
이후 시간이 지나면서 poule au pot 이나 pot pourri같은 용어가 pot au feu나 petite marmite같은 용어로 대체•합쳐졌고, 프랑스의 유명한 요리사 어거스트 에스코피에가 1902년 발간한 책 Le Guide Culinarie에 petite marmite라는 이름으로 그 조리법이 정립되었다는 것을 찾을 수 있었음
현대에는 이런 일본식 포토푀로의 변형도 있는 것 같음
하지만 와따시는 아래와 같은 일반적이고 서민적인 포토푀를 해보도록 하겠음
야채+고기+육수 조금이라는 상당히 밍밍해보이는 요리인듯
와따시는 위에서 찾은 <Le Guide Culinarie>의 1902년 초판본에 있는 조리법이 최대한 공신력이 있다고 판단하여 그 책을 영어로 번역한< A Guide to Modern Cookery>를 찾기 위해 인터넷을 뒤져보았음
예스 24는 해외배송이 힘들다는 이유로 거절당했고
교보문고에서 해외 주문제작 발주 형식으로 파는 것을 보고 교보문고를 통해 7월 초에 책을 사게 되었음
주문 -> 미국에서 제작•제본 ->한국으로 배송 ->교보문고 배송을 거치니 이미 한달이 걸려버렸음
그래서 지금 요리를 올리게 된 것
뉴욕의 무슨 대학에서 소장중인 판본인 것 같다
에스코피에의 싸인도 같이 복사해서 넣어줬음
120년 전 책이라 그런지 pot au feu를 여전히 petite marmite로 대체하고 있는 것을 볼 수 있음
지금은 아무도 petite marmite라고 하지 않는다고 함
책의 문제는 당시 프랑스어를 의역 없이 직역으로 프랑스어 문체 그대로 번역하다 보니 현대인이 보기에 다의적으로 해석할 만한 문장들이 많고 레시피가 불친절하다는 것
그래서 레딧에 있는 요리 커뮤니티에서 해석과 디테일에 도움을 받았음
지금부터는 그 해석을 바탕으로 요리해볼것임
먼저 베이스가 되는 콘소메를 만들어주겠음
먼저 지방이 없는 고기를 1.8kg 정도 준비하고 근막이나 지방을 다 칼로 벗겨주었음
이 고기는 코스트코에서 산 통 부채살임
고기를 썰어서 넣고, 면으로 된 주머니에는 골수뼈를 넣어줌
물을 4.7리터 정도 넣고 끓이면, 피를 빼지 않은 고기다보니 더러운 것들이 잔뜩 올라옴
정말 드럽다
이게 계속 올라올텐데 중간중간 찬물을 부어주면서 몇 시간 동안 건져올려서 버려줘야함
허리가 끊어질 것 같았다
열심히 걸렀지마는 아직 좀 뿌옇긴 함
이제 야채를 넣고 더 많이 걸러줄것임
리크 파스닙 당근 정향을 박은 양파 후추 닭 월계수 등등 넣고
위에 뜨는 걸 건져주면서 4~5시간 정도 시머링(냄비를 사이드에 두고 불을 최대한 낮춰서 한 부분만 조금씩 끓도록 함)해주었음
이제 고기는 건져올리고 나머지 야채는 버림
조금만 힘줘도 고기가 결대로 찢어져서 건져올리기 쉽지 않았슴
남은 육수는 촘촘한 천으로 걸러주면
아까 그 더러운 물로부터 나름 깨끗한 콘소메가 완성되었음
월계수를 넣어서 그런가 약간 한방 냄새도 나는것 같고... 건강해 보이지만 내가 좋아하는 종류의 육수는 아니었음
요리를 하다가 할머니 집으로 옮겼음... 할머니 생일이었기 때문
이제 별도의 냄비에 양배추를 육수로 삶아주고
야채도 새로 꺼내서 썰어넣고 끓여줌
고기는 따로 데워둔 다음에
접시에 고기 먼저 넣고 육수랑 야채를 부어 올리면
포토푀 완성
위에 뭐 좀 뿌려볼까 했는데 할머니 집에는 그럴만한게 없었슴
양배추는 따로 내어서 원하는 만큼 건져먹을 수 있게 해두고
빵도 하나 구웠슴
위에 고기랑 머스터드나 데미그라스 소스같은거 얹어먹으면 맛있슴
나쁘지 않은 수프이지만 국물은 좀 밍밍한 감이 있었음
고기는 정말 맛있었음 빵에 끼워먹는게 최고인 것 같음
매실에 돼지 간 담궈놓은거같음
요리는 원래 지가 하면 다 맛있음 ㅋㅋ 남이 먹을때 맛있어야 진짜지
할머니 상대로? 효도했네.
너
냐아아 도키도키시테타
실베에 올라오는 그 좆같이 더럽게 요리하는 새끼 보다가 이새끼 보니까 마음이 편안하네 ㅋㅋ
정성 지린다 맛나보이노
ㅇㅂㅇㅂㅇㅂㅇㅂ
프랑스식 국밥이네
다데기좀 풀고 밥말아서 깍두기랑 먹으면 맛있을듯
캬 ㅇㅈ
서강대 최고 아웃풋 딘즈마스터 준피그 - dc App
나는 세상의 왕이다ㅋㅋㅋㅋ
im king of the world 후후
힛갤을 가지 왜 실베를 왔냐
서강대 가고 싶어서 울었어...라며 뫃뫃뫃~
존나 잘 만들었네
대학교도 갤러리가 있구나 ㅋㅋㅋ
기음갤이 아니라 서강대 갤이네 ㅋㅋ
수육 삶으면서 말 존나 많네
할머니 생일? 생신 이 싸가지없는 새키야
뵈프브루기뇽 해봤는데 걍 갈비찜이였음.. 해외요리에 환상가지면안됨 - dc App
걍 고기 쌘불에 튀기듯이 마이아르시키고 거기에 간장베이스 소스 뿌려주면 그게 밥도둑이지 뭐 - dc App
걍 소고기 야채국이잖아.. - dc App
여기다 녹말물이랑 식초만 넣으면 중국식 요리아니냐 - dc App
일본에서는 서양요리 하면 프랑스 요리가 메인이고, 이탈리아 요리는 한단계 아래 취급을 하는데 왜 한국에서는 이탈리아 요리 투성이고, 프랑스 요리를 하는 가게는 찾기 힘들까?
깊은생각 할꺼 있냐 어짜피 없는건 아니잖어
그 프랑스 요리라는게 사실 이탈리아에서 온거거든요
궁금하긴하네 왜이런거냐 좆문가 아무도없나 - dc App
있는데 한끼당 3만원 넘는데 먹겠음? 파스타도 비싼건 1.5도 주는데 아무래도 싸고 맛있으면 널리 퍼지는거지 - dc App
한국에 있는 프랑스 요리 전문점들 메뉴 단가가 매우 높음
디시갤 활발한 잡대수준ㅋㅋㅋㅋ - dc App
노력에 비하면 심심한 요리네
고학력갤러리노
어디서 본 헝가리 음식이랑 비슷해보이는데
핏물 미리 찬물에 빼고 푹~ 끓이면 진할텐데 아까운 육수를 죄다 버리는 요리법이노
요리 잘하는애들이 부러워
우와
맛있겠다..
여태 힛갤간 음식하는 요리글중에 싱크대 가스렌지 제일깨끗해서 좋네 딴글은 시발 거지노숙자마냥 기름때줠줠에 바퀴쥐새기 우글거리게생겻던데 - dc App
ㄹ혜머 반갑고
할무니 좋아하시겠다 - dc App
역시 요리는 정성이라더니 미쳤다 정말
걍 니쿠쟈가구만 포토푀 ㅇㅈㄹ
육수 맛성분을 다 걸러버리네
데미그라스 소스도만드나요? - dc App
서강대 갤러리는 또 뭐노...
고기가 시발 저렇게 쪼그라들다니 ㅠㅠ
걍 플랫아이언 떠서 스테키나 해먹는게 낫지않았겠노...
그와중에 부채살 손질은 잘했네 근데 국물요리면 윗지방은 제거해도 아래쪽 근막은 걍 둬도 됨 근막 녹으면서 나오는 감칠맛이 좋음
저거 하나 만들기를 존내 거창하네
이왜서강갱
프랑스 왕인데 왜 헨리임? 앙리아님?
앙리가 좆으로 보이냐?
요리교육 닥 ㅊㅊ 못 배운 나도 해봐야지 - dc App
굿 - dc App
건강식이네 비오는날 호로록 마시면 좋것다
들인 노력에 비해 별로 맛있어 보이지는 않는다
와 비주얼도 쩌네 존나맛있겠다
서강대 갤러리는 머하는데여
책을 직접 주문받아서 판화뜨고 제본해서 보내면 도대체 얼마 짜리임?ㄸㄷ
ㅇㅂ
그러고보면 들었던 요리 썰 중에 제일 병신같았던게 왜 한국요리만 그렇게 오래 걸리나요? 예전부터 여자들만 부엌에 들어갔으니까 여자들 고생따위 신경 안쓰니까 사골 육수 내는데 8시간 씩 걸렸겠죠? 이딴 비슷한 썰 들은게 생각나네.. 이제와서 분명히 지껄이지면 이런 시대에 그런 소리 지껄이는 년들은 지 손으로 멸치육수 한번 내본 적 없는 년들이다에 한표. 육수 내는건 동서양 가릴 것 없이 시간 개잡아먹고 빡센 일인데 말야
망갤에서 실베도 다 보내고