한 2주 전부터 시메사바 해보려고 준비중이었는데

냉동 고등어 사서 숙성회 만드는 놈이 설마 @갤에 한 명 더 있을 줄은 몰랐지.....


아무튼 시작함







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우선 식초물(시메즈)을 만들기 위해 식초, 다시마, 레몬 반개, 대파를 준비함






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식초는 환만식초나 양조식초 등 주정을 발표시켜서 만든 제품을 쓰는 게 다른 냄새 없이 깨끗하게 만들 수 있다고 생각함

산도 6~7%의 일반적인 식초를 준비하자









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식초:물의 비율을 1:1로 맞추면 대략 산도 3%의 식촛물이 만들어짐.

거기에 나머지 재료 그냥 다 때려넣으면 끝.


이건 이제 냉장고에 3시간 이상 보관해서 차갑게 만들어주면 된다.








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그리고 마트에서 사온 순살 냉동고등어(노르웨이산)을 준비한다


국산을 사용하려면 당일 잡은 생고등어를 사용해야 하는데

이날 여의도 불꽃축제 때문에 도저히 노량진까지 가서 횟감 고등어를 사러 갈 엄두가 나지 않았다


노르웨이산은 보통 잡자마자 바로 급냉해서 유통하기 때문에 식초에 절이는 초회에도 사용이 가능함



어쨌든 첫 시도이기 때문에 너무 많이 했다가 맛없으면 처치곤란의 문제가 있으므로 3토막(1마리 반)만 사용했음


개별포장을 뜯지 않은 채로 흐르는 물에 담가두면 해동 끝





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해동한 고등어는 해동지로 감싸서 겉면의 수분을 제거해준다

고등어 살은 굉장히 연한 편이므로 뭉개지지 않게 조심스레 눌러주면 됨










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그 뒤 밑에도 소금을 깔고 위에도 소금으로 덮고

소금을 아낌없이 잔뜩 뿌려서 조직 내 수분을 제거해준다



소금을 뿌린 채로 냉장고에 들어가서 1시간 대기









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소금에 너무 오래 절이면 맛도 짜진다

1시간 됐으면 얼른 꺼내서 흐르는 물에 살짝 씻어서 고등어에 붙은 소금을 모두 제거해준다


수분이 많이 빠져서 껍질에도 자글자글 주름이 잡혔다

손으로 딱 들었을 때도 확실히 무게가 줄었음









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물에 씻었으니 겉면에 또 수분이 생겼지?

또동지로 또 수분제거 해주자








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차갑게 보관해둔 식촛물에 고등어를 넣어준다

껍질 부분이 바깥쪽으로 향하도록 겹쳐 넣어주면 됨


식초에 불린 다시마는 바닥에 깔아주고 위에 덮어서 보관해주면 식초가 고루 밸 수 있도록 도와준다



이 상태로 이제 20~40분 정도 냉장보관.

나는 고등어가 좀 작은 편이어서 20분에 꺼내기로 했음









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살이 하얗게 잘 익었다.

내장막은 나중에 썰 때 제거할 예정이므로 이 상태로 두고


또다시 해동지로 감싸서 식초를 제거해준다





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식초를 제거한 뒤에는 새 해동지로 교체해서 생선을 완전히 감싸준다

이 상태로 본인의 취향에 따라 2~48시간 보관했다가 먹고 싶을 때 썰어서 먹으면 됨


랩에 싸서 냉동보관 하는 방법도 있다 카더라










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중간중간 대기하면서 광어도 숙성준비 시작

다시마숙성(코부지메)은 단순히 횟감을 다시마로 감싸서 시간만 보내주면 매우매우 간단한 숙성법이다


다시마를 물에 넣어서 불리는 건 다시마의 감칠맛 성분을 버린다고 생각함

그냥 물에 한 번 담갔다 빼면 알아서 불고 알아서 부드러워진다







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다시마가 다 불어서 부드러워지면 이걸로 광어를 감싸주면 된다


만약 보관할 통이 너무 작으면 반으로 자르든지 해서 써도 무방함






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그냥 이상태로 기다리기만 하면 된다니

너무 쉬운 요리잖아???


숙성시간은 취향에 따라 6~24시간 정도 갈리는데, 개인적으로는 20시간 정도 숙성하는 게 참 맛있었음

이날은 시간이 부족해서 7시간반밖에 숙성을 못했다









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다음날 저녁

드디어 생선들을 썰어서 먹을 시간





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지느러미, 내장막을 잘라서 제거하고 껍질은 손으로 잡아 뜯으면 벗겨진다

식초에 숙성할 시간을 조금만 더 줬더라면 껍질 벗기는 게 좀 더 수월했을 것 같은데 아쉬움


껍질을 벗기고 나니 때깔이 너무 영롱하고 아름답다






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썰어서 접시에 담는다





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사실 봉초밥도 해보려고 했는데 썰다가 처참하게 실패해서 이 다음의 사진은 없다







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광어도 적당히 얇게 썰어서 준비








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봉초밥 하다 남은 밥이 있어서 적당히 광어초밥도 만들어서 상 차리면 끝.







부모님과 셋이서 맛있게 먹었습니다

이 날 술을 너무 많이 마셔서 그대로 뻗음









별로 손댈 것도 없이 기다리기만 하면 되는 숙성회

여러분도 도전해보는 게 어떨까?

출처: 아이돌마스터 갤러리 [원본 보기]