산지직송 홈마카세 12(씹스압) - 1

[금태충(rmaxocnd)]

https://m.dcinside.com/board/omakase/195757

ㄴ원물 구하는 과정은 여기서

아무튼 이번 또문진에서 사온 어종은

먼저 참우럭 0.7~0.8kg

황점개볼락

돌돔 0.8kg

당연히 자연산이다

동해 자연산 돌돔은 원래 엄청난 몸값을 자랑하지만

b급도르가 적용되어서 굉장히 좋은 가격에 데려왔음

수온이 너무 차가워서 정신을 못 차리더라

어째 싱크대가 좁아진 것 같은 느낌이 든 것 같다면 정상이다

예전엔 이런 싱크대에서 과도 하나로 농어 민어 방어도 잡았었는데(약간 맛이 간 자취방 홈마카세 편 참고) 어케했지

띠볼락부터 보자

이런 빵빵한 럭비공 체형은 맛이 없을 수가 없다

근데 머리 모양이 좀 앞뒤로 길쭉한게 뭔가 누루시볼락 같아서 이번에도 잘못 골라왔구나 싶었었음

원래는 도미 종류처럼 뭉뚝한 머리인데

와 겨우 찾았네

뇌절이겠지만 아래턱에 진짜 작은 비늘들이 이렇게 나있으면 띠볼락일 확률이 높다고 했었음

근데 실제로 보면 그 위치도 그냥 아래턱 아무데나 나있고 범위도 랜덤이라 찾기 ㅈㄴ 힘듬

특히 작은 사이즈는 더 비늘도 작고 드문드문 나있는데 하필 이 사이즈가 딱 누루시볼락이랑 겹치는 사이즈다

전에도 말했지만 왜 꼭 구분하냐면 띠볼락이 맛의 고점이 확실하게 높음

원래 몸이 납작한게 얘네 특징이지만 살밥이 좋은건 이렇게 빵빵하다

이번엔 아주 살밥이 부풀어오르다 못해 터져버리려고 하는 황점개볼락

이름이 좀 헷갈리는데 표준명 황점볼락과 개볼락이 따로 있음

이 중에서 개볼락인데 등지느러미에 노랗거나 빨간 점이 있으면 황점개볼락임

수조에서 헤엄치는데 너무 뚱뚱해보여서 데려왔음

이거 손바닥만한 물고기인데 말도 안되게 맛있으니 잡어라고 무시하면 안된다

살밥이 차면 몸통 중앙 쪽이 빵빵하고 꼬리는 좀 잘록한 모양새가 됨

쏨뱅이랑 비슷함

이게 카메라 상으로는 잘 안 보이는데 살찌면 볼살이 빵빵해져서 굉장히 귀여움

왼쪽 2개가 황점개볼락, 오른쪽 노란 알 있는게 띠볼락

이때가 2월 말이었는데 역시나 알집은 차있음

그럼에도 내장지방이며 간이며 아주 좋은 상태다

알이 아예 없는 것보다 약간 있는게 더 기름이 많을 때가 있음

마지막으로 돌돔

워매 이거 곧 죽는 b급이라고 싸게 사왔는데

웬만한 a급보다 좋은데ㅋㅋㅋ

돌돔은 체형에서 기름기가 어느 정도 찼는지가 잘 보이는 어종인데

등이 머리 쪽이 높고 꼬리 쪽은 체고가 낮으면 기름이 없음

그리고 배가 너무 홀쭉하다? 그래도 기름 없음

알 밴 게 아니라는 가정 하에 배가 오목하게 안 들어가 있어야 기름이 좋음

이건 서비스로 받은 자연산 멍게다

이 날 경매로 들어와서 산지에서 직송된 가장 신선한 멍게

꽤 크다

300g은 되지 않았을까

황점개볼락이랑 개볼락은 회로 먹을거면 무조건 활어를 추천한다

2시간 자고 새벽에 뚜벅이로 주문진 갔다와서 저녁에 물고기 손질이랑 정리까지 끝내고 회 뜨는거라 너무 피곤해서 사진은 몇 개 못 찍음

접시는 이게 최선이다

아무튼 담아보자

멍게 2마리

와 멍게가 ㄹㅇ 찐이네

자연산 멍게가 양식 멍게보다 확실히 맛있는데 이건 그 중에서도 탑티어임

와 황점개볼락에 피하지방층이 있네

이거 원래 기름 없는 깔끔 담백한 생선인데

이게 은근 달달한 맛을 만들어 내는데 아주 좋다

식감의 시각화

활어로 먹으면 참우럭이랑 동급이거나 그 이상의 식감을 냄

아주 탱글탱글함

그 다음 날

띠볼락과 돌돔을 먹어보자

대충 저게 뒷지느러미뼈 부근인데 저기에 하얀 지방이 많이 차 있으면 기름이 많은거임

와 근데 이렇게까지 많을 줄은 몰랐다

작년에는 이런게 꽤 많았는데 올해는 거의 없었거든

뽑기 대성공이네ㅋㅋㅋ

방혈도 정성을 들였기 때문에 주사기 안 써도 이 정도는 나온다

피하지방층 사진

이게 바로 내가 그렇게 찾아다니는 기름 가득 찬 띠볼락이다

겉모습은 걍 짜리몽땅한 우럭인데 까보면 전혀 다른 반전 매력에 안 좋아할 수가 없음ㅋㅋㅋ

등살

개쩌는 뱃살

이게 볼락 종류라면 믿겠냐ㅋㅋㅋ

참고로 얘 박피가 어렵다고 하는게 이거임

혈합육 결 따라서 이렇게 격벽처럼 섬유가 박혀있는데 유독 볼락속에 속하는 어종들 중에서 얘랑 누루시볼락이 심함

작은 건 괜찮은데 2kg 이상짜리 큰 놈들은 이게 제거도 어렵고 그렇다고 그대로 먹으면 절대 못 씹는다

한 번만 더 자랑하자

뭔 비주얼이 양식 능성어같지 않냐

돌돔도 까보자

참고로 주사기 안 쓰고 100% 자연방혈이다

이제 어느 정도 전처리 노하우(?) 같은게 자리잡은 듯

와 얘도 개미쳤네ㅋㅋㅋ

1kg급도 안 되는 돌돔이 이 정도다

양식(정확히는 아마 축양) 돌돔이어도 이 사이즈에서 이런 피하지방층 보기 쉽지 않음

아름답지 않냐

띠볼락 반 마리

돌돔 반 마리

띠볼락 등살

익숙한 행복의 맛이다

얘네는 특이하게 3~4일까지 살에 감칠맛과 단맛이 강하게 나고 오히려 그 이후부터는 줄어드는 것 같음

다시 말해서 하루 정도만 숙성해도 살 자체가 맛도리라는 것

거기다가 특유의 호두맛 기름까지 더해지니 극락이다

식감은 말할 것도 없음

물렁거리고 질긴 완전 활어보다도 난 하루 정도 지난 식감이 적당히 단단해서 좋더라

식감의 시각화

아름다운 육질이다

중뱃살

솔직히 중뱃살이랑 밑에 나올 지느러미는 따라올 어종이 있을까 싶을 정도로 맛있음

지느러미

이거 회 뜨면서 날려먹는 사람은 쥐치 손질할 때 간 빼먹는거랑 똑같음

꼬리살

잘 보면 저기에도 피하지방층이 있음ㅋㅋㅋ

돌돔 등살

와씨 돌돔도 개맛있네ㅋㅋㅋ

신기하게 빵에 발라먹는 크림치즈 맛이 남

중뱃살

이 크림치즈 향이 띠볼락의 호두향 기름하고는 또 다른 느낌인데

보통 서로 다른 두 어종을 같이 먹으면 하나에만 젓가락이 가게 되는데

이건 어느 쪽이 더 맛있다 할 수가 없음 그냥 둘 다 개맛도리임

크림치즈 그 자체

이거 진짜 맛있다

기름이 약간 띠볼락은 물처럼 나오는데 돌돔은 약간 버터 씹는 느낌?

앞쪽 중뱃살

미관상 항상 길게 썸

지느러미

돌돔 지느러미도 굉장히 맛있는 부위다

왼쪽부터 돌돔 간이랑 창자, 띠볼락 간이랑 위, 황점개볼락 간이랑 위

돌돔 위는 쓸개즙 묻어서 버렸을거임

쓸개즙 묻은 내장을 먹으면 끔찍한 시간을 보낼 수 있다

간은 조려주고 창자는 삶아준다

완성

황점개볼락 위가 진짜 맛있음ㅋㅋㅋ 식감 원툴이 아니고 신기하게 감칠맛이 있으니 이거 보이면 꼭 위까지 먹어보는걸 추천함

그리고 돌돔 창자는 아주 두꺼워서 다른 어종들보다 씹는 맛이 좋음

간은 원래 돌돔 간을 별로 안 좋아하는데(딱딱함, 기름 별로 없음, 가끔 향이 강하게 남) 이번엔 다 맛있었음

황점개볼락 간이 은근 맛있었던 기억이

아무튼 일주일 후

초밥 해먹어보려는데 냉장고가 생각보다 좀 미지근해서 온도를 재 봤음

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씨이발 좆됐다

7도면 거의 뭐 홍어마냥 삭히자는건데

게다가 도구도 없어서 해동지에 랩핑만 했단 말임

산소흡수제나 진공포장 같은 것도 하나도 못했음

과연 돌돔과 띠볼락의 운명은...?

2편에서 계속

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]

[잘먹겠습니다(delete4471)]

잘 보고 갑니다^^

[옴갤러 1(121.160)]

돌돔 쓸개 아까워라... 돌돔 큰 거 잡으면 위, 간 말고도 식도까지 먹음. 볼살은 호불호 갈리는데 저 사이즈면 기대하기 어려울 것같고... 동해 자연산 돌돔은 4 월 5일 ~ 25 일 사이로 죽변과 구산 일대에서 4 ~ 5 짜급 마릿수로 비슷한 씨알의 뱅에돔과 터질 때 있으니 죽변쪽 수소문하면 싸게 살 수 있음.

[금태충(rmaxocnd)]

오 주문진에 10~11월달쯤 벵에돔 많이 나왔었는데 4월에도 많이 나오나보네

[옴갤러 1(121.160)]

울진쪽으로 가야지. 그때 운 맞으면 4 짜 돌돔 마리 80,000 ~ 120,000 원에도 산다.

[옴갤러 1(121.160)]

뱅에돔은 삼척 호산항 위로는 거의 안나오거나 여름에만 잠깐 나오고 대부분은 울진, 영덕, 포항, 경주에서. 울산은 뱅에돔보다는 방어나 부시리 등이

[금태충(rmaxocnd)]

와 4짜가 8만원ㄷㄷ 저거랑 비슷한 급의 가성비인데

[옴갤러 1(121.160)]

아, 그건 그 때 정말 운이 따라줘야되. 난 다라이채로 파는거 몇 마리씩 사는 것도 있고 거기서 자고 차끌고 가야하고 날짜도 맞아야하는 확률문제가 있는데 알아두면 동해의 극상품돌돔 그 가격에 먹을 수 있는 날이 있어.

[익명(183.96)]

와.. 미쳤다.. 존나 맛있겠다... ㅜㅜ

[스플린터(116.123)]

와 녹겠다 녹아ㅜ

[익명(121.162)]

기생충

[한지수(cmmsr06)]

캬

[익명(183.96)]

엊그제 본가가서 바로잡은거 바로 먹었는데 또 먹고싶다.. 주식으로 먹고싶은 사람한테는 8만원은 꽤 비싼데 싸게 자연산 매일 먹을 방법좀 알려조라 ㅠㅠ

[익명(121.164)]

홍어? 전라도사람 비하하는거임?

[익명(183.96)]

배고푸 ㅠㅠ

[익명(211.36)]

존 나 맛 있 겠 다

[잘익었잔아...(qkpkrrvz1z29)]

[익명(106.101)]

생선먹고 싶네 내일은 생선까스 먹어야지

[저 혼자 한국인인데(182.219)]

예수님이 십자가에 못 박혀 죽으셔서 죄를 사하여 주시고 3일 만에 부활하셔서 구원도 주심

[치쥬케이크(decorate8395)]

내장 먹을때는 그냥 조미료 따로 없이 삶기만 하면 되는건가영?

[금태충(rmaxocnd)]

간은 청주 소금물에 담가서 피를 충분히 뺀 뒤에 청주 살짝 넣어서 데치면 좋고(맛이 세서 난 조려먹는 편) 위장은 소금으로 빡빡 문질러서 점액질 제거 후 데치기 --> 찬물에 씻어서 표면에 굳은 잔여 이물질 제거

[치쥬케이크(decorate8395)]

ㄱㅅㄱㅅ 아 그리고 혹시 숙성시킬때는 필렛까지 안뜨고 그냥 내장만 빼고 바로 해동지 감아서 넣는게 좋나요? 한국 유튜버들은 주로 필렛뜨고 껍질까지 다 벗겨서 해동지에 감던데, 일본인 유튜버들은 걍 지메하고 방혈한담에 내장만 때서 그대로 해동지에 감길래...본문도 내장만 때서 바로 감기에 질문드립니당

[금태충(rmaxocnd)]

특수하게 수분 잡아야 하는 경우 아니면 통으로 숙성하는게 아무래도 갈변 방지 측면이라던가 여러가지로 좋음

[치쥬케이크(decorate8395)]

고마워용 나도 홈마카세 고수가 될거야!!!!!

[ôㄴô(211.228)]

주뭉진에 참복어? 언제 제철임?

[금태충(rmaxocnd)]

밀복은 겨울이 확실히 맞는데 아마 참복도 겨울에 맛있지 않을까 근데 복어는 잘 모르겠다

[금태충(rmaxocnd)]

밀복은 표준명 검복 얘기하는거임

[ôㄴô(211.228)]

까치복 같아 티비에서 봤는데 주문진항 횟집 전화해보니까 겨울되어서 들어가버렸다 하더라구.

[금태충(rmaxocnd)]

까치복은 여름 시즌이 제철

[금태충(rmaxocnd)]

겨울엔 밀복 먹는걸 추천하는데 아마 지금 시즌 완전 막바지거나 끝이지 않을까 싶네

[익명(14.5)]

이새끼는 취미를 존나게 잘하네

[ㅋㅋㅋㅋㅋ(211.44)]

ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[익명(dirt5915)]

본업이 횟집이라도 하냐?

[익명(175.115)]

야 글 맛있게 잘썼네 - dc App

[미미(119.204)]

자연방혈 어케함? 꼬리쪽이랑 아가미쪽 동맥찔러서 걍 냅둠? 철사러 척추신경 찌르는 과정은 안해? 전처리 어케했엉 - dc App

[금태충(rmaxocnd)]

이케지메(송곳으로 뇌 찔러서 즉사) --> 아가미 막 절단하거나 아가미 고리를 끊은 후 바닷물 통에 거꾸로 해서 대가리 담그고 피가 안 굳게 좀 흔들어주면서 방혈 --> 신케지메(이케지메했던 송곳 자리로 그대로 측선 따라 넣어주면 됨) --> 확실하게 방혈하려면 꼬리 쪽 동맥도 그어주고 몸을 좀 이리저리 구부려줘서 동맥에 있는 피가 빠지게 해줌 --> 일정 시간 후에 바닷물 통에서 빼고 거꾸로 좀 매달아둔 뒤에 얼음에 직접 닿지 않게 빙장

[미미(119.204)]

해수통에 걍 담구는구나 주사 방혈하면 가끔 물차는 느낌있어갖고 안하거든 숙성지도 그린파치도 써보고 했는데 별차이 없는듯...? 뭐쓰노...?

[금태충(rmaxocnd)]

그냥 바닷물에 담궈만 놓으면 피가 굳으니 자주 흔들어 주면서 아가미나 아가미 막쪽 동맥에서 나오는 피가 안 굳게 해주는게 중요한 듯 난 숙성지는 히타치 쓰고 그린파치는 통숙성용 방습지라 안 씀

[익명(182.231)]

황점볼락이 ㅆㅅㅌㅊ지. 낚시잘 모르는사람들은 애우럭잡혔다고 버리기도 하는데, 애초에 조피볼락하곤 금지체장이 달라서 작은것도 잡아도됨. 그리고 우럭보다 훨씬 더맛있음

[익명(211.184)]

여자 처녀막+몸무게+나이 = 남자 키

[익명(211.184)]

중고 쿵쾅이 아줌마 = 난쟁이

[매리(mari40211)]

B급 잘쓰는 사람이면 장사를 해야