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맑은 술이라는 뜻의 청주清酒


'일본의 술'이라는 '니혼슈'가 청주를 뜻할 정도로 대표적인 일본의 술이다.


요새는 한국에서도 편의점이나 마트에서 일본주를 쉽게 접할 수 있는데 


청주 떡밥이 나온 김에 일본주 알아보는 법과 고르는 법을 대충 확인해 보자.







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일본 여행 자주 간 친구들이면 꽤 익숙할 '닷사이'다


사진의 술의 정식 상품명은 '닷사이 준마이다이긴조 미가키 산와리큐부' (獺祭 純米大吟醸 磨き 三割九分)로,


익숙하지 않은 사람들에게는 소리 내어 읽는 것도 힘들 정도로 복잡한대, 사실 끊어 읽으면 별 것 아니다.


위 상품명에서 포인트는 1.'상표(닷사이)', 2. '분류(준마이다이긴조)', 3. '정미보합(산와리큐부)'이다. 


이 중 상표에 대해서는 말 그대로 상품명이니 설명을 생략하고 분류와 정미보합에 대해서 조금 더 알아보자











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1. 분류 : 긴조(吟醸)와 다이긴조


일본에서 청주는 '특정명칭분류(特定名称分類)'로 구분되는데, 쉽게 말해서 '제법'과 '품질 등급'으로 보면 된다.


양조장에 따라서 조금씩 표현 방법이 다르기도 한데, 이 글에서는 일본 국세청의 '청주 제법 품질 표시 기준'에 따라 표현을 정리해보자.


'긴조즈쿠리(吟醸作り)'라는 전통적 제법으로 만들어진, 후술할 정미보합이 60%이하(최소 쌀의 40%는 깎아 내야 함)인 술이다.


가끔 매체 보는 커다란 나무통에서 저온 숙성발효하는 장면을 볼 수 있는데 이 과정이 긴조즈쿠리이다. (요새는 품질관리 차원에서 현대식 숙성조를 쓴다. 여담으로 전에 양조장에서 들은 이야기인데 전통적인 나무통 제작은 통을 묶을 전통 대나무 공예 장인이 줄어서 생산이 어렵다고도 한다.)


발효 과정에서 특유의 과일향이 나게 되는데 우리가 청주에서 사과나 배 향을 느끼게 되는 것은 이러한 발효 기법 덕분이다.


이러한 긴조 중에 특히 고급품을 '다이긴조'(大吟醸)라고 부른다. 국세청 기준에 따르면 제법 상으로 정미율이 50%이하고 완성 품의 빛깔이 특히 좋은 것을 가리킨다.


즉, 만약에 '닷사이 긴조'와 '닷사이 다이긴조'가 있다면 '닷사이 다이긴조' 쪽이 더 품질이 좋은 제품이라는 것을 알 수 있다.




긴조와 다이긴조가 오늘날의 가장 인기 있는 청주 제법이고, 특히 일식이랑 궁합이 잘 맞아 국내외를 막론하고 페어링으로 많이 소비되고 있다.


그 둘 중에서 다이긴조가 더 좋은 것이라면 술잘알들은 맨날 마실까? 내가 경험한 바로는 그렇지 않은 것 같다. 


다이긴조는 달콤함과 묵직함, 그리고 강렬한 과일 향이 특징이다. 아주 좋은 다이긴조는 거의 과일 시럽 같은 묵직함이 있다.


때문에 물리기도 쉽게 물리고, 가격도 기본적으로 긴조의 두 배정도 한다. 특별한 자리 아니면 다이긴조까진 굳이?라는 느낌이 많았던 거 같다. 







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2. 정미보합(정미율)이란

이어서 정미보합에 대해 알아보자


약간 헷갈리지만 이것은 '깎아낸 후 남은 비율'을 의미한다. 즉 위에서 말한 긴조 '정미보합 60%'은 도정 후 남은 쌀의 비율이 6할이란 뜻이다.


현미가 몸에 좋은 영양분이 풍부하다는 이야기는 많이들 들어 봤을텐데 이 영양분은 술 만들 때는 필요 없는 성분이다.


때문에 고급 술일 수록 깎아내는 비율이 높아지는데, 당연하게도 많이 깎아낼수록 버리는 부분이 많아지고, 비용이 많아지기 때문에 이 정미율에 따라 가격 차이도 크다.


위에서 본 '닷사이 준마이다이긴조 산와리큐부(獺祭 純米大吟醸 三割九分)'에서 '삼할구푼(三割九分)'부분이 이 정미율을 의미한다.


4할 이하 특별한 상품 아니면 보기 힘들고, 보통 제법 기준에 맞춰 긴조는 6할, 다이긴조는 5할로 도정하는데 이 기준으로도 충분히 맛있다. 





3. 준마이(純米)란

마지막으로 준마이의 개념에 대해 알아보자.


'순수한 쌀'이란 한자와 같이, 제조시 쌀, 쌀누룩, 물로만 만들어진 청주를 가리킨다.


그럼 준마이가 아닌 술은 무엇인가? 제조 시 '양조 알코올(醸造アルコール)' 즉, 주정酒精이 추가로 첨가된 술이다.


우리야 워낙 초록병 소주의 이미지가 강해 부정적인 이미지가 강하지만, 솔직히 그렇게까지 맛이 많이 떨어지거나 하진 않아 맘 편히 먹기에는 좋은 것 같다.




어쨌든 이제 우리는 '닷사이 준마이다이긴조 산와리큐부(獺祭 純米大吟醸 三割九分)'를 완전히 이해할 수 있다.


이는 '닷사이'의 '주정무첨가' '다이긴조 제법' 청주이며 '쌀을 39%'까지 깎아냈다는 뜻이다.


여기서 만약에 같은 닷사이라도 '준마이긴조 6할' 이러면 우리는 등급과 제법이 어떻게 다른지 확인하고, 입맛에 맞춰 선택할 수 있다.



청주는 대략적으로 맛과 가격은 비례하는데, 내가 자주 마시는 브랜드를 기준으로 살펴보니 가격대는 다음과 같았다. 


720ml 기준

긴조 1000~1500엔

준마이긴조 2200엔 

다이긴조 4070엔

준마이다이긴조 4510엔


올리버햄 말마따나 1만엔술이 1천엔술보다 뭐 10배 맛있거나 그렇진 않지만, 긴조와 준마이긴조는 확실히 차이가 난다.

경험 상 2천엔대 준마이긴조가 가장 맛있고 부담 없어 추천하고 싶음.







덤. 혼조조와 보통주란

혼조조 : 긴조제법으로 만들지 않은, 주정 강화된 일본주. 평가에 따라서는 긴조제법보다 더 깔끔하다곤 하는데 솔직히 준마이긴조급부터는 긴조쪽이 더 맛있음.

보통주 : 간바레오토상 같은거. 먹지 마셈.





 

세 줄 요약

1. 마실 때는 주류판매점 기준 2천~3천 엔 대의 긴조나 준마이긴조를 고르자

2. 선물 할 때는 4~5천 엔 대의 다이긴조나 준마이긴조를 고르자

3. 닷사이는 프리미엄이 과하다고 봄 

출처: 싱글벙글 지구촌 갤러리 [원본 보기]