홍콩에서 직접 가본 적은 없지만 홍콩에서 2016년부터 11년 연속 미슐랭 3스타를 받아온 <T'ang Court>. 한국 최고의 역사를 자랑하는 신라호텔의 중식당 <서울신라호텔 팔선>. 대단한 두 식당의 콜라보가 있어서 다녀왔습니다. 


<서울신라호텔 팔선> 입구에서 맞이하는 콜라보 포스터. 현재 <서울신라호텔 팔선>의 총괄 셰프는 장금승 셰프님으로 홍콩 샹그릴라 호텔에서도 근무하셨고 40년 이상 <서울신라호텔 팔선>에서 근무하고 있고 2002년부터 총괄 셰프로 근무하고 있다 하십니다. <T'ang Court>의 Wong Chi Fai 셰프는 20년 넘게 <T'ang Court>에서 근무했으며 2022년부터 총괄 셰프를 맡고 있다고 합니다. 두 분의 인연은 장금승 셰프님이 Wong Chi Fai 셰프님의 스승님과 연이 있었다고 합니다. 


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특별 콜라보 테이블 세팅.   


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두 식당의 로고들.


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식사 전 홀로 나와 손님들과 인사를 나누는 두 셰프님.


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오늘의 특별 재료들. 크레이피쉬, 제비집, 건 관자, 뿔소라, 가리비, 부레, 꽃게 등 비싼 고급 재료들이 신선하게 준비되어 있습니다. 부레는 1kg에 500만 원이나 한다고 합니다.


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오늘의 메뉴


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슴슴한 <서울신라호텔 팔선>의 기본 찬들. 설탕 입힌 캐슈너트, 식초에 절인 콜리플라워, 자차이. 


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Amuse Bouche


<팔선>에서 준비한 딤섬. 예쁘게 튀긴 딤섬 안에 차슈가 맛있게 들어가 있습니다. 아삭한 식감을 주는 튀김 옷이 맛있고 함께 내어주는 네잎클로버도 기분을 좋게 해줍니다. 겉은 맛있는데 속은 살짝 텁텁한 느낌이라 살짝 아쉬웠습니다. 


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자몽과 허니소스의 가리비와 메로


꿀과 간장소스를 입혀 튀기듯이 구워낸 메로구이와 꿀과 자몽 소스로 절인 가리비. 가리비는 맛은 있었으나 식감이 살짝 퍽퍽해서 아쉬웠습니다. 아마도 <탕코트> 입자에서 주방이 새로워 살짝 오버 쿡 된 느낌입니다.  


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메로가 특히나 맛있었습니다. 일본식 메로구이와는 다른 중국 간장맛과 겉을 튀기듯이 구워낸 겉바속촉이 환상이었습니다.


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가리비는 맛은 있었으나 식감이 살짝 퍽퍽해서 아쉬웠습니다. 아마도 <탕코트> 입자에서 주방이 새로워 살짝 오버 쿡 된 느낌입니다.


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생선 부레 수프


부레, 닭고기, 뿔소라, 건 관 등을 넣고 푹 끓인 생선 부레 수프. 흡사 불도장과 비슷한 맛있습니다. 비슷한데 조금 더 걸쭉하고 해산물의 감칠맛이 더 잘 나와 맛있었습니다. 개인적인 이날의 베스트였습니다. 정말 먹자마자 몸에서 열이 나는 듯한 보양식. 최고였습니다. 이런 고급 부레는 처음 먹어보는데, 소의 도가니와 비슷한 콜라겐 맛이라 익숙했습니다. 부레 때문인지 건 해산물들 때문인지 고소한 감칠맛이 더 나 좋았습니다.


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크랩 쉘 구이


<탕코트>의 시그니처라는 크랩 쉘 구이. 원래 가르기 전에 사진을 찍었어야 했는데 머리보다 손이 먼저 나갔습니다.... 맛은 있는데 익숙한 고오오급 게살 크로켓 맛. 시그니처라 해서 많이 기대했었는데 맛은 조금 평범했습니다. 꽉 차있는 게살은 실하고 맛있었습니다. 직접 만드신 우스터소스를 뿌려 먹으니 더 맛있었습니다.


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크레이피쉬 볶음


게살 대신 업그레이드된 크레이피쉬. 랍스터랑 비슷하지만 조금 더 쫄깃한 맛의 크레이피쉬. 양파, 굴 소스, 사프란 등과 볶아내어 맛있었습니다. 광동식 요리 특유의 심심하고 담백하게 재료의 맛을 돋보이게 잘 볶아내어 도파민 터지는 맛은 아니지만 크레이피쉬의 감칠맛과 쫄깃한 식감을 잘 느낄 수 있었습니다. 


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와사비 소스의 쇠고기


채끝을 은은한 와사비 간장 소스로 익힌 요리. 청경채와 파채가 신선하게 맛있었고, 와사비향이 맵지 않고 은은하게 퍼져 맛있게 먹었습니다. 


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푸젠식 통전복 볶음밥


단순하게 조리하여 해산물의 감칠맛을 잘 이끌어내는 푸젠(복건성) 요리. 고슬고슬하게 볶아낸 밥과 통 전북, 단새우, 오리고기가 들어간 소스와 함께 내어줍니다. 앞에 요리들이 많아 살짝 배부르긴 했는데 남길 수 없는 맛이었습니다. 맛있게 졸여낸 통 전복도 일품입니다.


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코코넛 황실 제비집


마무리 청차와 함께 내어주는 디저트. 달달한 코코넛 밀크와 맛있게 불려낸 제비집을 함께 섞어 먹는 디저트입니다. 무맛에 어떤 소스든 잘 먹는 제비집답게 달달한 코코넛 밀크의 매력에 쫄깃한 젤라틴 식감을 더해줘 맛있습니다.  


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굉장한 고급 재료로 높은 요리 기술로 요리한 셰프님들의 협연. 정말 맛있었습니다. 평소에 선뜻 주문하기 어려운 고급 재료들도 최상의 조리법으로 먹을 수 있어 좋았습니다. 그런데 살짝 아쉬운 점은 팝업 콜라보레이션이라 그런지 음식의 온도나 퀴송 등 디테일은 조금 아쉬웠습니다. 심심하고 담백한 광동식 요리 특성상 튀는 인상 깊은 맛은 없었지만 잔잔하게 재료 본연의 맛을 잘 느낄 수 있었습니다. 홍콩이나 상해 현지에서도 그렇고, 평소 <서울신라호텔 팔선>의 요리도 그렇고 고급 광동식 요리들은 잔잔하다 보니 컨디션에 따라 매력적으로 느껴지지 않을 수도 있겠다는 생각이 들었습니다.

출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]