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최근에 다녀온 하이엔드들 썰을 좀 풀자면


일단 1년 만의 소수헌은 후기에 쓴 대로 대단했음
니기리 밸런스가 완전히 어나더레벨이 된 거 같더라 
종종 셰프님이 걸리는 것 없이 자연스럽게 넘어가야
좋은 스시라고 하셨는데 그게 완성된 느낌이었음
네타와 샤리가 동시에 사라지는 그 일체감이 완벽해서
일본 어디서 이런 느낌을 받은 적 있나 한참 생각함
일본 가면 스타 못 받느니 타베로그 바닥이니 하는데
일본 가서 재료와 가격 제한 풀리면 2스타뿐 아니라
3스타도 받을 수 있는 유일한 한국인 셰프라고 봄
마츠모토도 도쿄서 1스타, 주옥도 뉴욕서 2스타 받는데
미슐랭의 총애를 받는 박경재가 못 받을 이유 있나 

후기에 적은 대로 주방 요리도 비약적으로 발전함 
작년엔 후쿠오카의 20만원대 스시야 후나코시에도 
구이나 튀김이 밀렸지만 올해는 확실히 탁월하더라
근데 그 생각도 일주일 뒤 스시인에서 바뀌고 말았다


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인이 진짜 츠마미 잘하는구나 하고 새삼 체감함 
헌이 비록 사시미 위주이긴 해도 요리의 재료와
조리 수준은 국내 탑일 텐데 가격차에도 불구하고
인이 맛의 깊이와 복합미, 디테일에서 월등했음
이건 사실 다른 스시야와 비교해도 마찬가지임


니기리도 헌이 워낙 넘사라 그렇지 유니크하고 맛남 
특유의 버터리한 샤리가 여러 고명과 양념으로 맛의
레이어를 더한 네타와 만나 굉장한 시너지를 낸다
니기리가 지속적으로 발전하고 있음을 느낀 게
인 디너 일주일 뒤 신스야에서였음


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1년 만에 방문한 신스야의 첫 점 도미를 먹고
전과 맛이 똑같아서 반가우면서도 좀 아쉬웠음
하나도 안 바뀌고 그때 그대로이니 변함없어서 
좋다기보다는 정체하고 있다고 여겨진 것
동시에 인이 그동안 얼마나 앞서갔는지 느껴졌다 
한때는 신스야도 인만큼 만족스러웠는데 이제는
둘의 격차가 벌어진 느낌이라 내심 안타깝더라 


아마도 사정상 현상 유지로 방향을 잡은 듯한데 
예전 전성기(?) 폼을 떠올리면 아쉬운 게 사실임
분스야 후기와 신스야 초기의 패기와 열정이 조금
식어서 아쉽지만 그래도 여전히 맛은 순위권이니..
언젠가 다시 맘 잡고 비상하실 날이 있음 좋겠다


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그런 면에서 시미즈 셰프님이 최근 다시 요리 열정에
불이 붙은 게 반가움 ㅋㅋ 좀 기분파인 듯해도 일단
인상을 계기로 이것저것 시도하고 맛의 날을 새롭게 
가시는 것 같아 초창기 생각도 나면서 기대가 큼 
국내외 맛집 다니며 영감을 얻으신 게 도움이 된 듯
처음 시미즈에서 먹고 마츠모토보다 맛있어서 이 사람
천잰가 싶었는데 그때의 충격을 또 맛볼 수 있을까


여름에 실내를 보수하고 내년에 이전할 생각이시던데
본격적인 하이엔드 시미즈가 궁금하기도 하고 기대됨 
그 점에서 친구인 정대 셰프님이 청담에 안착해서 다행임


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청담 초반엔 다소 급진적인 한국화 시도가 의아했는데
다행히 원물 박사의 자리로 돌아와 절정의 폼을 보여줌 
강점은 뛰어난 재료와 니기리지만 여기에 요리류의
다양성이 추가되면 더 좋겠다는 개인적인 바람..
셰프님이 전부 도맡지 않고 헌이나 하네처럼 주방이 
잘하면 어느 정도 맡기시는 건 어떨까 싶기도 함 
사정을 모르는 일개 손님의 말이니 걸러 듣고 


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정대와 함께 주목하는 건 역시 오래 지켜본 레이호
니기리와 서비스가 조금만 안정되면 훨훨 날 거라고
믿는데 이건 단골들의 오랜 소망일지도 모름 ㅋㅋ
아무튼 최근 방문에서 니기리는 대만족했으니 그대로
계속 발전하면 미슐랭도 알아볼 날이 있지 않을까 함 



말이 길었는데 사실 전부 개성 있고 잘하는 곳들임 
누가 뭐라 안 해도 세빠지게 열심히 하는 분들이고
가끔씩 미식에 현타 올 때마다 새로운 맛으로 달래주는
고마운 셰프님들임 ㅎㅎ 아마도 평생 보지 않을까 함..


출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]