1부 링크 : https://gall.dcinside.com/board/view/?id=alcohol&no=1404651&exception_mode=recommend&page=1


2부 링크 : https://gall.dcinside.com/board/view/?id=alcohol&no=1405044&exception_mode=recommend&page=1




Jodprobe ( 요오드 반응 검사 )

당화를 마치면 요오드 검사를 해서 매쉬안에 전분이 남았는지 확인을 한다.


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요오드 용액 비싼데 그냥 약국에서 천원주고 이 소독약으로 테스트해도 됨.

나도 이거 사서 씀.




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<농촌진흥청 의뢰로 쌀맥주,조청맥주 만들 때 당화 테스트한 사진 주류갤에 나눔했던 그 쌀맥주임>


왼쪽을 보면 요오드의 색변형 없이 갈색을 띄고 오른쪽은 검은색으로 변하는데 오른쪽 사진처럼

검은색으로 반응을 하면 당화가 안돼 전분이 매쉬안에 남았다는 뜻이라 당화를 더 해야한다.

< 원리는 전분은 사슬같은 구조를 하고 있는데 그 사슬 틈사이로 요오드가 들어가 착색하는것.

분해된 당분은 사슬이 끊어진 구조라 요오드가 착색을 못한다. >



Abmaischen ( Mashing out / 아웃매싱 )

아웃매싱은 매쉬즙을 78도까지 가열해서 당화조에서 여과조로 옮겨주는 작업이다.


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왼쪽은 당화조 오른쪽은 여과조인데 당화조는 2겹으로 되어 수증기로 매쉬를 가열할 수 있는 구조지만

오른쪽 여과조는 1겹으로 되어 매쉬를 가열할 수 없다. 그래서 당화조에서 매쉬를 한번 더 가열해서

여과조로 보내는데 이때 온도를 78도 유지를 해서 보내야한다.


78도로 보내야하는 이유

1. 80도로 가열하면 효소는 단백질이라 파괴됨 -> 혹시라도 당화가 안된 매쉬즙이 있을 수 있음

-> 여과조에서 여과하는 동안 당화를 시킴

2. 70도 아래로 내려간 맥즙은 점성을 가지는데 여과조는 식은 맥즙을 가열할 수 없음 그래서

78도까지 가열함

< 낮은 온도 -> 점성 ↑ 여과시간 ↑ 야근 O >

3. 80도 이상으로 가열 -> 맥아 가루가 떡져버림 -> 여과가 안됨 -> 야근 O



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신입 양조사한테 온도의 중요성을 설명 안 했다가 고온으로 가열한 매쉬를 여과조로 보내

떡져버린 모습.



Läutern ( lautering / 여과 )


여과는 매쉬를 Würze ( wort/맥즙)과 Treber ( draff/맥박 혹은 주박 )으로 분리해주는 과정이다.


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여과판 밑에는 Senkboden (falsebottom/여과판)이라고 하는 여과판이 있는데 이 위로 매쉬를 이송해주고 30분간 기다린다.



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30분간 기다리면 침전되면서 맥아 껍질이 바닥에 깔리고 분쇄된 맥아 덩어리와 맥아 가루는 위쪽으로 뜨면서

맥아 껍질은 여과판과 함께 천연 필터를 형성해준다.

이렇게 형성된 천연 필터는 Treberkuchen ( grains cake 그레인케이크 )이라고 불린다.


그레인케이크를 지난 맥즙만을 발효에 이용한다.



Vorlauf ( recirculation/재순환 )

< 영어와 이상하게 번역한 한국어를 쓰는 맥주 양조장들도 이 과정만큼은

포어라우프라는 독일어를 쓰더라. >


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처음에 뽑은 맥즙은 당화조에서 여과조로 이송하면서 맥아 가루가 맥즙에 필터링이 안된 상태로 섞여 탁한 상태인데

이 맥즙은 다시 여과조로 돌려보내 그레인케이크와 여과판을 지나게한다.



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위 그림과 같은 구조로 맥즙이 맑아질 때까지 재순환을 시켜준다.


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이렇게 맑아지면 Vorlauf가 성공해서 자비조 ( 맥즙을 끓이는 장비 )로 맥즙을 이송해주면 된다.



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왼쪽 위 빨간 동그라미가 이송 중인 맥즙.

저렇게 여과 잘될 때가 양조하면서 제일 행복하다.



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여과하고 남은 맥아찌꺼기는 농부들한테 전화하면 농부들이 소 여물로 쓴다고 수거해감.




Würze Kochen ( Wort boiling / 맥즙 자비 or 맥즙 보일링 )


맥즙 자비는 여과한 맥즙을 약 30~70분가량 100도로 끓이며 중간에 홉을 맥즙에 넣어주는 공정을 말한다.



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사진이라 잘 안 보이지만 엄청난 수증기가 나오고 있음.


맥즙 자비를 하는 이유


1. 잉여 단백질 성분의 파괴

-> 맥즙에는 당화를 할때 이용했던 효소 성분의 단백질이 있는데 자비 과정에서 파괴된다.

< 80도에서 단백질은 완전 변형,파괴된다 >


2. 맥즙의 살균

-> 맥즙에는 곰팡이나 세균같은 외부 오염이 있을 수 있는데 자비를 하면서 살균을 시킨다.

< 세균, 곰팡이도 단백질이라 고온에 살균된다. >


3. 홉의 ISO 반응

-> 1부에서 설명한 홉의 주성분인 루플린 기름은 지용성이라 물에 녹지 않는데 가열하면 성질이 바뀌어

수용성으로 바뀐다.

< 분자식은 같지만 외부 물리적인 이유로 성질이 바뀌는 현상을 ISO 반응이라고 한다. >


4. 사람이 악취로 느끼는 성분 제거

-> 알데히드, 황화수소 침전물, DMS(휘발성물질), 페뇰같은 사람에게 안 좋은 성분들이 보리를 맥아로

만들면서 생기는데 이 성분은 가열하면서 사라진다.

< 홈브류잉 같은거 할때 가끔 이상한 정보 보고온 초보자들이 자비하면서 자비조 뚜껑을 닫는데 그러면

위 성분들이 다시 맥즙으로 들어감. 꼭 열고하자.>


5. 맥주의 색소와 아로마 반응 촉진

-> 자비 공정중에 아미노산이 단당류와 반응하는데 이 반응을 마이야르 반응이라고 한다. 이 반응은
맥주의 감칠맛을 주며 맛을 깊게한다.

6. 물의 증발을 이용한 당도와 PH 조절
-> 맥즙의 PH는 5~5.7정도인데 물을 증발시켜 줌으로써 PH를 낮춰 효모가 활동하기 쉽게 해준다.
< 대부분의 맥주 효모는 4.5~5.0의 약산성에서 활동하는걸 좋아한다. >
-> 만약 100ml의 맥즙에서 12g의 당을 원하는데 100mg 맥즙에 10g의 당밖에 없으면
물을 증발시켜 당을 높히면 된다.

7. 홉의 탄닌을 이용한 단백질 침전
-> 맥즙에는 효모가 이용하고도 남을 잉여 단백질이 있는데 이 성분은 자비 과정중 탄닌과 반응하여
굳어진 상태로 침전된다. 100L 맥즙당 약 40~80g의 잉여 단백질이 침전된다.
< 홉을 넣지 않아 단백질 침전을 시키지 않으면 발효 기간 ↑, 맥주의 맛 ↓, 맥주의 탁도 ↑, 맥주의 유통기한 ↓, 맥주 거품 형성 ↓>


자비 공정시 주의할 점
1홉 기름 -> 홉 기름은 맥주의 쌉쌀한 맛과 깊은 과일,꽃 등의 아로마를 주는데, 홉기름을 30분 이상 가열하면 아로마는 날라가고
홉 기름 특유의 쓴 맛만 남는다. 그래서 홉의 아로마 효과를 원하면 자비 마지막에 아로마 홉을 넣는게 좋다.




4부는 필터를 이용한 여과, 맥즙 냉각, 월풀, 효모에 대해 쓰겠음.

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이건 뮌헨 칼부림사건 직관했을때 찍은사진 이때 도로, 전철 통제하고 난리도 아니었음.

모두가 범인이 무슬림이라 예상했지만 잡고보니 마약에 취한 독일놈.



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크리스마스 때 친구들이랑 노점상 할 때 산타할배 지나가서 찍은사진. 독일애들은 산타를 니콜라우스라고 하더라


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Brennermeister (증류주 마스터)가 역시 술은 산의 정기를 받아 숙성시켜야 맛있지 하면서

알프스산지기 창고에 위스키랑 럼, 진 갔다놓으면서 찍은 사진



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독일 동생놈들 한국요리 먹고싶다고해서 닭도리탕 해줬을때

이때부터 맨날 밥해달라고 지랄함. 빨간티 입은놈은 한식먹겠다고 한인교회까지 다니게 된 미친놈임



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빨간티 저새기는 나중에 군복달라고 찡얼거려서 군복 가져와서 줬음.

지금도 페북보면 가을,겨울에 야상입고 베레모 쓰고 돌아다니더라.

겨울에 뮌헨 관광하다 저새기보면 난 잘 지낸다고 전해줘



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옆집 할배가 자기 아들은 이제 자길 보러 안온다고 해서 놀아주면서 찍은사진.



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빗버거에 무작정 메일써서 놀러간다고 하고 놀러가서 알게된 양조사들 사진

저거 손마크 일베마크가 아니라 빗버거에서 양조사끼리 하는 행운을 주는 손동작이라함



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진짜임.



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음주 측정기 테스트 해보겠다고 맥주 1잔 마시고 음주 측정기 불고 1잔 더 마시고 측정기 불고 반복하다가

수업시간에 꽐라된 친구.



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코로나 터지기 전 친구들이랑 마지막 여행



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옥토버페스트에 파견와서 일하며 찍은사진

2018년에 맥주 안 나와서 분위기 졷망한 텐트에 있던 갤럼 있냐?

범인 나임.



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동네 친구들과 한컷.



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외국인이 독일서 양조한다고 신기하다면서 인터뷰했을 때






맥주 이론 다 끝내면

주갤럼들 위스키 좋아하니까 위스키 이론도 써보겠음.



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위스키 증류하면서 찍은사진





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갓겜 마비노기 일퀘좀 하고 출근준비 해야겠다



출처: 주류 갤러리 [원본 보기]