요즘 노량진 가서 새로운 생선들 먹어보고 리뷰 남기려고 해도


이번주는 경매장에 거의 민어밖에 없었던데다가 잿방어나 시마아지같은 여름 제철 생선들은 요즘들어 물량이 존나게 적었음


그래서 저번에도 먹긴 했는데 활민어가 가격 좋으니 일단 챙겨왔다


민어배가 다 꽃게잡으러 간다니 활민어는 아마 이게 마지막인듯



민어는 6월달 중반이랑 말복 끝난 지금이 가격이 제일 싼 듯(2.3kg, kg당 2만원)


근데 지금이 6월달이랑 다른 점은 산란기 때문에 전체적으로 살이 빠져있다는 거


얘도 내장지방도 없고 좀 말라서 손질할때 맛없을까봐 걱정했었음




그리고 항상 빼먹을 수 없는 선도 a+급 돼지금태


같은 사이즈에 비해 조금 비싸긴 해도 사후경직 빳빳하게 되어있는거 보면 골라올수밖에 없음 만져보면 다른 물건들에 비해서 압도적으로 탱탱함






방혈중


활어 방혈이랑 동일하게ㅇㅇ




아 그 전에 빼먹을 수 없는 돼지금태 인증


저런 꼬리두께면 안봐도 기름 덩어리임ㅇㅇ


금태 민어 말고도 그 전에 활새우 500g 살려온 거(ㅅㅂ 바닷물 무거워서 뒤지는줄 알았다) 목따고 껍질벗겨서 얼음소금물에 씻고 숙성시켜놓음


활새우 손질은 처음이고 노가다가 빡세서 사진은 못찍음 ㅈㅅ


일단 12시간 숙성 ㄱㄱ




금태 손질하는 사진은 워낙 많이 올렸으니 빠르게 스킵


항상 그렇듯이 회 반 구이 반이 국룰




등살은 탈피 뱃살은 껍질 살려서 아부리


첫 날은 금태랑 새우 회 먹었음




금태 회




는 이렇게 먹는게 제일 맛있는거같음


간소스에 양파 생강 얹어서




뱃살 두께도 상당하다




새우 회


새우 회는 처음 먹어보는데 이렇게 맛있는줄은 몰랐다


신케지메 해서 그런가 12시간 숙성해도 식감은 그대로 살아있는데 감칠맛이랑 뒤에 단맛이 개지림


초고추장에 찍는게 제일 맛있었음




민어 위+금태 알


농어도 그렇고 민어 위 꼭 수육으로 삶아서 먹어야됨 오독거려서 맛있음


그 다음날은 민어 포장을 까봤음




확실히 빵은 안좋은게 보임 혹시 기름기 없으면 어쩌나 걱정했음




민어도 저번에 했으니 빠르게 스킵


반 쪽만 썼음



오 근데 껍데기 벗겨보니 생각보다 기름기 있었음


탈피도 칼을 잘 갈아놨어서 그런건지 잘된듯


필레 만들어놓고 30~40분 시오지메함




민어 회 한접시


걱정하던거랑은 달리 기름기 꽉 찼었던 저번 민어랑 크게 차이 안나고 그냥 맛있더라


담백한 흰살들은 시오지메가 진짜 신의 한 수인듯 36시간 숙성인데도 감칠맛 미쳤고 달달한 새우회 맛이 뒤에 살짝 감도는게 중독성 있음




그리고 무엇보다도 저 무지개빛 간섭무늬가 되게 예쁨 회가 반짝거림




대뱃살


다른 생선들처럼 막 기름진건 아니지만 나름 맛있음




가장 맛있는 부위는 중앙에 있는 중뱃살쪽인듯


식감도 약간 아삭거리는 느낌이 있고 기름기도 많음


흔히 민어회 생각보다 밍밍하고 푸석거려서 별로라는 사람들 많던데 개인 입맛 차이를 제외한다면 아마 신케지메 방혈 제대로 안된 선어회 먹어서 그런거라고 생각함


활어 선어 둘다 먹어봤는데 그냥 다른 생선인 수준임 활어는 숙성 오래해도 푸석푸석하게 물러진다기보다는 떡같이 쫀득하게 붙음


이거처럼 단기간 숙성하면 단단하다는 느낌은 없을지라도 식감도 제법 있어서 식감파들도 좋아할 맛인듯


암튼 그 다음날 먹을 초밥으로 쓰려고 나머지 반은 다시 숙성함




길쭉해요


손질할때 보면 느끼는건데 좀 과장해서 뱀같음


전날과 마찬가지로 시오지메 후 초밥 ㄱㄱ




민어 초밥 완성


사실 만들자마자 바로 먹는게 제일 맛있음




민어 등살 한 피스




민어 중뱃살




마스까와한 대뱃살




껍닥 벗긴 대뱃살




금태 구이 준비


짤처럼 마블링이 모든 부위에 퍼져있음




완성


이건 호불호 갈릴수가 없는 맛임




오마카세 따라해보기


짤보다 와사비 더 넣어도 안매움


이렇게 생선살은 전으로 부칠 민어 꼬리쪽 빼고는 다 먹음




다음날 점심 메뉴는 감바스


활새우 손질할때 절대 껍질 버리지 말고 모아뒀다가




올리브유에 살살 볶아서 기름 내준다음


마늘 페퍼론치노 다진 양파만 넣고 마저 기름 내주고


활새우 살은 다 먹어서 없으니 냉동새우 넣고 파슬리 후추 오레가노로 마무리하면




우덜식 감바스 완성


올리브유 아까워서 조금만 넣었더니 새우 볶음처럼 됐네




간단한데 너무 맛있음




남은 서더리들


가마살은 회도 좋지만 익혀먹으면 맛이 아주 좋음 그래서 탕에 넣음




야채는 별거 없고 이 조합에 미나리만 넣으면 됨


양념은 국간장 소금 참치액젓이고 간은 소금으로 함


곰탕처럼 진하게 육수내는 방법은


한번 데쳐서 점액질 비늘 제거한 서더리를 매우 적은 양의 다시마육수로 위 짤 왼쪽에 있는 야채들 넣어서 찌듯이 익히면 됨




이런식으로 먼저 뚜껑 닫고 찌듯이 야채 수분으로 육수 뽑아준 후에




물 넣어가면서 끓이면 곰탕국물 됨


미나리는 먹기 5~10분전에 넣어주면 식감 향이 살아있음




민어곰탕 완성


생선곰탕은 민어 농어 능성어가 원탑인듯 난 그 중에서 민어가 제일 맛있었음




민어 전


초밥으로 힘든 꼬리쪽 부위를 썼는데 진짜 말 그대로 살살 녹음


명태전같은 퍽퍽한 느낌도 없음









이제 남은 재료가 없으니 끝

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출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]