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먼저 3줄 요약


1. 술을 증류하면 극초류, 초류, 본류, 후류로 나뉜다. 극초류, 초류, 본류, 후류를 분류하는 방법은 사람마다, 양조장마다 다르다.

극초류는 무조건 버리고 초류도 왠만하면 버리고 본류를 쓰자. 후류도 물론 버림.


2. 나는 10L의 발효주를 증류하면 -보통 2번 증류해서- 최종적으로 80ml의 극초류+초류를 버림(전체 증류 양은 800ml에서 왔다갔다해)

이건 미국에서 상업적으로 운영되는 증류소에서 쓰는 방법이라고 함(개인적 실험으로도 이게 제일 좋은 방법이었음)


3. 와인, 과실주가 메탄올이 특히 많다. 얘네 증류할 땐 더 많이 버리자.


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오랜만이네


전에 쌀가루로 막걸리, 청주, 소주 만들었던 글을 썼는데 생각보다 사람들이 관심, 추천도 많이 주고 힛갤까지 가서 깜짝 놀랐어.


모두 여기 있는 주갤 사람들 덕분이라고 생각해. 감사감사~


하여간 덧글들을 가볍게 쭉 둘러봤었는데


메탄올에 대해 우려하는 사람들이 꽤 보이더라구.


실제로 술을 증류할 때 초류커팅을 해야하는 것도 메탄올 때문인게 맞고 제대로 버리지 않으면 위험할 수도 있지만


'제대로' 증류하면 실명할 정도로 위험하지는 않아.




문제는 증류를 어떻게 해야하는지, 초류커팅을 어느 정도 해야하는지에 대한 정보가 국내에선 사실상 거의 없어.


그러다보니 증류주를 만들 때 사람들이 메탄올에 대해 걱정을 많이 하는 것 같아.


그래서 일단 내가 모은 정보들, 그리고 실제로 어떻게 커팅을 하는지를 여기 써보려고 해.


이 글은 뭔가 만드는 글이 아니라서 재미가 없어...


그래도 술을 만드는 사람에겐 유용한 정보일 수 있으니 적도록 할게.


(다른 술 만드는 글은 다음에 쓸 예정)





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내가 쓰는 증류기야. 전기로 가열하고 냉각도 전기를 쓰기 때문에 매우 편한 물건이지.


밑에 온도 조절부를 통해 직접 몇도까지 올릴지 조절할 수도 있음.


하여간 발효된 술을 증류할 때 나오는 성분 중 중요한 건 3가지야.


메탄올 / 에탄올 / 물


각각의 끓는 점은 64.7도, 78도, 100도야.


그렇기 때문에 증류를 하면 메탄올이 먼저 나오고 그 다음 에탄올, 마지막에 물이 나옴.


근데 이게 딱 칼같이 떨어져서 나오거나 하지 않고 서로 섞였다보니 그 사이 온도에서 혼합되서 나와.


그렇다보니 정확히 언제 분리해서 메탄올을 최대한 줄이고 에탄올을 늘릴수 있는가가 중요해져.


문제는 그 분리점이 수학문제의 1+1=2처럼 정확하게 정해진게 아니고 양조장마다, 사람마다 다 조금씩 다르다는 거야.





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출처 : https://milehidistilling.com/how-to-make-gin/amp/


이 그림은 예전에 다른 사람도 올린 적 있는 것으로 알고있음.


증류는 크게 4단계로 나뉘어. foreshots, heads, hearts, tails


여기서는 증류되는 양을 100%로 가정하면 5%를 foreshots, 30%를 heads, 30%를 hearts, 35%를 tails로 분류해.


heads는 초류, hearts는 본류, tails는 후류라고 번역해. foreshots는 뭐냐고?


번역되는 단어가 없어...


난 foreshots를 극초류라고 부르고 있어. 앞으로도 그렇게 칭할게.


어쨋건 증류에서 극초류, 초류, 본류, 후류의 특징은 다음과도 같아.



극초류 = 메탄올이 많이 들어가있어. 무조건 버려야 함. 여기선 5갤런(19L)당 250ml를 버리라고 되있음.


초류 = 메탄올은 별로 없고 대신 휘발성 알코올(ex. 아세톤)이 많이 들어가있어. 섭취해도 생명에 지장이 있진 않지만 숙취를 많이 유발해.


본류 = 마셔도 되는 부분. 술의 핵심이야.


후류 = 에탄올이 있긴하지만 농도가 낮음. 그리고 탄내나 다른 뿌연 단백질 등이 섞여나옴.




그럼 어떻게 해야 할까? 당연히 본류만 골라서 그것만 마시면 되겠지?


그래서 여기서는 극초류는 무조건 폐기, 초류는 다음 증류할 때 섞어서 사용, 본류는 술로 만들라고 되있음.


후류는 다음 증류할 때 섞어서 쓰기도하고 그냥 버려버리기도 함. 그건 양조하는 사람 마음임.

(물론 많이 섞을수록 안 좋겠지?)


근데 이 홈페이지에서는 본류를 굉장히 협소하게(30%) 잡았어.


안그래도 증류하면 발효주의 1/3 정도만 나온다고 봐도 되는데 그 중 30%만 술로 쓰면


10L 막걸리를 이용해서 겨우 소주 1L 정도만 얻는 수준이야(그것도 도수가 엄청 높지도 않음)


제일 안전하고 맛은 좋겠지만... 너무 효율이 안좋지?


그래서 다른 양조장이나 양조가들은 다른 식으로 커팅을 해.


다시 말하지만 이건 수학공식이 아니라 정확한 하나의 답이 있지 않음.





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출처 : https://brewhaus.com/pot-still-where-to-make-cuts.html 


여기선 극초류를 5갤런(19L)당 4온스(113g, 대충 120g)로 분류하고 있어. 당연히 버려야함.


그리고 초류는 본류랑 섞기 위해 따로 모아두도록 되어 있고(물론 재증류해도 된다고 함)


후류는 재증류용으로 남겨두도록 되어 있어.


확실히 위의 조건보다는 버리는 양이나 모으는 양에 있어서 좀 더 너그럽지?


실제로 내 경험상으로도 초류를 지나치게 많이 잡아서 무조건 버리거나 재증류용으로 돌리는건 술의 향을 살리는 측면에서 별로 안 좋았어.


왜냐면 처음 나오는 부분에 술의 향이라고 부르는 성분이 상당히 많이 있거든.


사실 냄새라는게 코로 맡는 것인 만큼 술에서 증발이 빨리 되는 물질이 당연히 초류에 섞여 나오겠지?


그래서 여기서는 초류를 블렌딩, 즉 본류와 일부 섞어서 사용하는 것은 괜찮다고 보고 있는 셈이야.


물론 숙취도 올라가겠지만... 일장일단이지.





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출처 : https://distillationsupplies.com/how-do-i-separate-the-heads-foreshot-hearts-middle-cut-and-tails-feint/


여기선 극초류를 '나오는 증류주'의 2% 정도로 보고 있어. 바베큐에 불붙이는 용도로 쓰라고 하네.


(불 붙이는거 해봤는데 진짜 잘 붙음)


초류는 %로 분류하진 않고 도수가 80도 이상이면 초류로 보고 있고 쓰는것을 권장하지 않아.


본류는 80도에서 50도까지


후류는 50도 이하로 떨어지면 해당한다고 봐. 버리면 된다고 함.




살펴보니까 오히려 혼란스럽다고 느껴지지 않음?


실제로 증류주를 만드는데 있어 원료인 발효주의 재료나 제조도 중요하지만, 증류를 어떻게 커팅하고 어디를 쓸지에 따라서도 술의 맛과 향이 천차만별로 달라져.


그리고 실제로 유명한 양조장은 자기만의 증류 커팅과 쓰는 부분을 기업비밀로 붙이는 걸로 알고 있어.


뿐만 아니라 분명 동일한 회사에서 만들었는데 왜 년도에 따라 술의 질이 달라지는지도 증류와도 관련이 있다는 말도 있구.


만약 원료의 질이 개판이거나 양이 적다면 회사 입장에서 증류되는 양을 줄이거나, 혹은 초류나 후류를 섞어서 양을 맞추려하겠지?


그럼 주정이나 물을 타지 않았음에도 원료가 좋았던 해에 비하면 맛이 떨어지는걸 느낄 수밖에 없을 거고.


그래서 증류주인 위스키나 브랜디도 생산년도에 따라 사람들 평이 갈리는 이유중 하나이기도 한가봐.





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출처 : https://www.clawhammersupply.com/blogs/moonshine-still-blog/7207958-methanol-will-moonshine-make-you-blind


그럼 마지막으로 내가 쓰는 초류커팅에 대해 말할게.


Commercial distillers have determined that simply discarding a standard amount per batch, based on batch size, is enough to keep things safe. The rule of thumb is to discard 1/3 of a pint jar for every 5 gallons of wash being distilled.


미국의 상업적으로 증류하는 곳에서 경험적으로 안전하게 결과물을 얻기 위해 버리는 초류의 양을 구했더니 5갤런(19L)당 1/3파인트(157ml) 정도라고 해.


난 이 법칙에 따라서 증류를 함.


내가 쓰는 양조 기계가 한번에 만들수 있는 술의 양은 10L야.


그리고 1차 증류를 하면 2L 내외, 2차 증류를 하면 800ml 내외로 나옴.


대충 1/3 정도씩 줄어든다고 생각하면 될듯. 물론 그때그때 양이 달라짐.


고로 80ml 정도를 버리면 메탄올 때문에 문제가 되지 않는다고 볼 수 있어.


그리고 후류 커팅은 난 좀 더 엄격하게 해. 60도 밑으로 떨어지면 버림.


왜 후류를 더 엄격하게 하냐면 경험상 후류가 섞일수록 탄내, 뿌연 무언가(단백질로 추정) 등등 잡것들이 섞임


초류는 메탄올만 거르면 되는데 후류는 섞일수록 술의 질이 떨어져.


그래서 60도 이하로 떨어지면 걍 버림. 난 재증류같은건 안하니까.


후류를 재증류할 때 섞어쓰다가 다 망친 적도 있어서.



아 그리고 증류를 2번 이상 하게되면 초류커팅이나 후류커팅은 마지막 증류때만 하면 충분해.


매번 증류할 때마다 버리고 그럴 필요 없어! 어차피 마지막에 다 걸러지니까.





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긴 글 읽어줘서 고마워! 재미 하나도 없었지?


그래도 이 글을 참고해서 증류주를 만들면 메탄올 때문에 걱정하진 않아도 될거야.


전에 쓴 글에서는 이런 재미없는 내용은 다 빼고 초류커팅은 언급만했었는데 좀 아쉬어서 이번에는 자세하게 써봤어.


그럼 모두 안전하게 증류주를 만들어 보도록 하자!







덧) 술 중에서 제일 메탄올이 많은 술은 뭐냐면



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바로 와인이야. 정확히는 과일로 만든 발효주는 전부 메탄올이 상당히 많아.


화이트와인에 50~120mg/L, 레드 와인에 120~250mg/L 정도 들어있고, 일부 와인은 최대 360mg/L까지 들어있어.


물론 너무 걱정할 필요는 없어. 메탄올의 섭취 허용량인 1000mg/L를 넘지 않기 때문에 위험하지 않아.


그리고 흡수 후 바로 대사가 시작되기 때문에 소량을 마시는 정도론 문제 없어. 와인을 메탄올 때문에 안마신다는 사람은 없지?


반면 곡물이나 설탕같은 당류로 만든 술은 메탄올이 상당히 적은 편이야.


맥주는 보통 16mg/L 정도, 막걸리나 청주는 정확한 통계자료는 없지만 비슷하다고 볼 수 있어.


그럼 왜 과일로 만든 술이 메탄올이 그렇게 높은 거냐? 바로 '펙틴'이라는 물질 때문이야.




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이렇게 생긴 녀석인데 과일즙이나 과일잼이 꾸덕꾸덕하게 되는데 중요한 역할을 하는 물질이야.


얘가 발효되서 생성되는게 메탄올의 상당수를 차지해.


물론 다른 물질도 메탄올을 만들기는 하지만 굉장히 비중이 적어. 그래서 펙틴이 없는 곡류나 설탕은 발효해도 메탄올이 별로 없어.


그래서 실제로 증류할 때 곡물주랑 과실주를 초류커팅을 다르게 하기도 함. 


한국가양주연구소라는 곳에서 하는 강의 내용을 보면


출처 : https://blog.naver.com/danbeewoman/222640599607


초류를 곡주는 1%, 과실주는 1~3% 버린다고 되어 있어.


향이 좋아서 실제 양조장에서는 초류를 최소한으로 제거한다고 덧붙이기도 하고.


(그나저나 1%면 굉장히 적게 제거하네;;; 곡주라서 문제 없다는 걸까?)





덧2) 만약 메탄올에 중독된 사람이 있다면 어떤 응급조치를 취해야 할까?


물론 당연히 구급차 불러서 응급실로 가게 하는게 정답이야.


하지만 구급차는 불렀다치고 당장 할 수 있는 조치는?



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바로 술을 마시는 거야!


어이없을 수도 있겠지만 실제로도 있는 내용이야.


메탄올보다 에탄올이 먼저 흡수, 대사되기 때문에 술이 대사되는 동안 메탄올이 몸 안에 있다가 소변으로 빠져나온다고 해.


물론 그렇다고 술만 먹었다고 문제 없다고 하지말고 병원으로 빨리 데려가도록 하자.


요즘은 술을 만들다가 메탄올 중독에 걸린 사람은 별로 없고(인터넷의 발전으로 증류 정보가 많이 퍼진 덕분도 있는듯) 대부분 공업용 메탄올을 실수로 마셨거나, 밀주 만드는 양심없는 인간들이 메탄올을 섞었거나 한 경우가 대부분이야.


아님 아예 그런거 구분을 못하는 나라에서 일이 터지거나...


주갤에선 술을 만들 때 이 글을 참고해서 꼭 안전하게 증류주를 만들도록 하자.


그럼 모두 추천 한번씩만 부탁할게.


ㅂㅂ




출처: 주류 갤러리 [원본 보기]