부재료!


그건 아마 맥주라는 술이 가지는 가장 큰 매력이 아닐까.


위스키나 와인의 경우 들어갈 수 있는 재료들이 어느 정도 제한되는 것에 비해


맥주는 굉장히 다양한 부재료들이 여태 사용되어왔고, 사용되고 있음.



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부재료의 근본을 따져보자면 사실 1000년 전 시절까지 올라갈 수 있는데


이 때 맥주에는 홉 대신 다양한 허브들을 조합한 "그루트/그루잇(Gruit)"이 사용되었음.


하지만 그루트는 지역 교회를 거점으로 유통(?)되었고


여기에는 세금이 부과되었기 때문에


1300년대 정도를 기점으로 홉이라는, 오늘날 맥주를 구성하는 핵심 재료가 맥주에 존나 잘 어울린다는 사실이 발견되고


심지어 세금까지 피할 수 있었기에, 양조사들은 그루트 대신 홉을 사용하기 시작했고, 그루트는 과거의 유산으로 남게됨.




재미있는 사실로는 오늘날 호가든으로 유명해진 벨지안 윗비어(벨기에식 밀맥주)에 들어가는


코리앤더(고수 씨앗) + 오렌지 껍질 조합 역시


이런 그루트 문화에서 기인한, 후하르덴(Hoegaarden) 지역에서 유명했던 허브 조합이었음.


뭐 여튼 부재료는 근본이 없다! 라기엔 사실 과거부터 사용되었다는 것을 알면 좋다.






[오늘날의 맥주와 부재료]


그리고 오늘날 크붕이들이 마시는 크래프트 맥주는


기본적으로 "재미있으니까" 라는게 가장 주요한 정신이고


그 때문에 과거부터 다양한 재료들을 맥주에 사용하였음.


그리고 2000-2010년대 쯔음


'더욱 더 또라이하는 짓을 하는 양조장이 최고의 크래프트 브루어리다!'


라는 흐름 같은게 생겨서


스톤, 브루독, 미켈러, 옴니폴로 이런 애들이


진짜 도라이같은 짓을 많이 하며


오늘날 크맥씬이 참 탄탄해진게.....


아닌가? 잘 몰?루






여튼 재미있는 부재료가 들어간 맥주들을 몇 개 얘기해보자면



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이블 트윈의 빅 애스 머니 스타우트


이건 돈(지폐)랑 피자가 들어간 임스인데


존나 맛잇음 ㅋㅋ


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옴니폴로의 햄버거 맥주.


버거용 빵과 감튀가 들어감.


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(이런식)


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더 베일의 치킨 맥주.


후라이드 치킨을 넣고 만든 맥주임.






뭐 여튼 이런게 있다.....





[부재료에 대해 알면 좋을 것]


서론이 점점 길어지고 있는데


마지막으로 얘기하고 싶은건


부재료를 넣는 것은 단순히 맥주의 맛을 끌어올릴 뿐만 아니라


굉장히 매력적인 마케팅 수단이 될 수 있다는 거임.




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예를 들어 바닐라 빈이 들어간 스타우트! 하면 뭐 요즘은 익숙하지만


그래도 웬만한 맥덕들이라면 이 얘끼를 듣기만 하더라도 솔깃~ 하게 될거임.


더 나아가 위의 괴악한 부재료들을 사용한 맥주나


케이크 같은걸 집어넣는 스타우트들은


이런 기믹을 내세워 맥주에 스토리를 담고, 마케팅 수단으로 사용하려는 의도도 크다는 거임.


그런 부분들을 이해하면 좀 더 요상한 부재료 쓴 맥주들을 볼 때


끄덕... 하며 보게 되지 않을까.




[부재료를 사용하는 방법]


이제 본론으로 들어가자.


이런 다양한 부재료들은 어떻게 맥주에 사용되는 것일까?



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인터넷에서 들고온 맥주 만드는 과정인데 브루어리마다 조금은 다르지만 얼추 이렇다.


부재료의 기본 공식 1


맥주 양조 과정의 후반에 들어갈수록 부재료의 특성이 많이 남는다.


이거만 알아둬도 부재료에 대해 반은 아는 것과 다름이 없다.


맥주 양조 과정의 초반에 넣을수록 (일반적으로는) 부재료의 캐릭터가 날라가고


반대로 최대한 마지막에 넣을수록 부재료의 캐릭터가 잘 유지된다.





그렇기에 대부분의 부재료는 보통 발효가 끝난 뒤에 넣음.


바닐라 빈, 커피 콩, 초콜렛 등 임페리얼 스타우트 만들 때 주로 넣는 부재료들이라던가


아니면 사워에 사용되는 과일들같은거.


맥주에 자주 사용되는 부재료들 몇 개에 대해 자세히 얘기하자면





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바닐라 빈


과거부터 오늘날까지 1티어로 군림하고 있는 부재료가 아닐까.


걍 쓰면 무조건 맛있어지고, 스타우트 뿐만 아니라 IPA나 사워 같은 다른 스타일에도 잘 조합하면 어울려서


걍 개사기 부재료라고 생각함.


다만 최대 단점이라고 하면 존나 비싸다는 점.


저렇게 들고 있는게 3만원+ 라고 생각하면 된다.


그리고 참고로 20리터 배치 홈브루에 저 정도 넣으면 맛도 안 느껴짐.


그래서 재미있게도 바닐라를 잘 쓰기 위해서는


바닐라를 존나 넣고, 그 맥주를 비싸게 팔아도 다 팔 수 있는 양조장의 하이프가 제반 조건이라 생각함.


그런 점은 소규모 양조장들이 뉴잉을 잘 치는 이유랑 비슷하달까...




맥주에 오래 둬도 문제가 없기에 발효가 끝나고 기회가 생기자마자 투여하는 편이고


대부분의 다른 부재료들이 맥주를 차게 하고 넣는 것에 비해


상온에서 침출하는게 보통인 편.



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커피


임페리얼 스타우트의 영원한 친구.


기본적으로 스타우트의 몰트 특성이 커피 캐릭터를 띄다 보니


정말 잘 어울리는 편임.


커피는 다양한 방법으로 내릴 수 잇는 만큼


다양한 방식으로 사용하는데


요즘은 거의 원두 통째로 넣는걸로 정리된듯.


맥주 온도를 최대한 낮춘 다음, 커피를 적정량 넣어준다.


너무 오래 두면 쓴맛이 나기 때문에 보통은 모든 작업이 끝나고


1-2일 정도 침출시킨 뒤 바로 포장에 들어감.


다른 부재료에 비해 원두를 선정하는 것 부터, 쓰는 것 까지 실력에 따라 차이가 커서

(쉽게 산화되기도 하고)


가장 "낭만의 부재료"가 아닌가 생각함.


여담으로 미국 맥주 씬에서는 Mostra 라고 하는 샌디에고의 로스터리의 커피를 최고로 쳐준다.





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초콜렛


초콜렛이 만들어지는 과정을 알고 있다면 알겠지만


초콜렛에는 당분과 지방이 어마어마하다.


그리고 둘 다 맥주와 잘 조합되는 성질은 아님.


그래서 향은 지니고 있지만, 당과 지방은 거의 없는 카카오 닙스를 주로 사용함.


커피와 비슷하게 사용하면 되는데


커피보다 좀 더 낭낭하게 넣어도 요즘 메타에선 괜찮은거 같음.


보통은 가나산 카카오 닙스를 주로 쓰는데


요즘은 좀 더 딥하게 파고 들어서 싱글 오리진 카카오 닙스도 꽤나 사용함.


여담으로 미국 맥주 씬에서는 TCHO 라는 사이트의 카카오 닙스를 최고로 쳐주는 듯 하다.



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야야넛


2010년대 중반이 바닐라의 시대였다면


2020년 전후로는 코코넛의 시대가 아닐까!


나도 원래는 존나 좋아하는 부재료였는데


쓰다보니 '그냥 많이 쓰면 맛있다' 라는걸 깨닫고 난 뒤로는


낭만이 없어서 좀 식어버림...





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보통은 구워내서 기름을 빼고, 풍미를 살린 뒤


완성된 맥주에 침출시킨다.


오래둬도 큰 문제는 없으나


코코넛이 맥주를 존나 흡수하고, 부피도 커서


많이 쓰려면 최대한 빨리 전부 맛을 빼내고


코코넛 빼고, 다시 새 코코넛 넣고 침출하고, 다시 빼내고...


이 지랄을 반복해야되어서 좀 까다로움.


그래서 보통 위에처럼 보이는 리서큘레이션 탱크라는 장비를 활용하는데


그런 점에서는 장비빨을 타는 / 직원이 갈려나가는 부재료이기도 함.




그 외의 부재료들


그 외에는 뭐 취향따라 다르겠지만


보통은 향을 내기 힘든 부재료들은 플레이버(인공향)를 많이 씀.


인공향의 경우 잘 쓰면 맥주와 잘 녹아들지만


못 쓰면 버터 맥주처럼 좆같아지기 때문에


인정하기 싫지만 나름 실력을 탄다고 생각함.


옴니폴로처럼 쓰면 누가 뭐라하냐고 ㄹㅇㅋㅋ





그리고 위에서는 마지막 단계에 넣는 것이 정석이라고 얘기했지만


몇몇 재료들은 오히려 양조 초반에 넣어야지 향과 맛이 사는 부재료들도 있다.


대표적으로 윗비어를 만들 떄 쓰는 코리앤더 + 오렌지 필은


둘 다 맥즙을 끓일 때 넣음.




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그리고 이건 스크래치 양조장의 오너분이 해주신 얘기인데


의외로 많은 재료들은 오히려 끓을 떄 넣어야지 제대로 맛이 산다고 한다.


스크래치가 주로 사용하는, 식물/허브 계열은 특히 이런거 같은데


그래서 허브 맥주나 당근 맥주 이런걸 하고 싶다면


끓을 때 넣는 것 부터 시작하는 것도 좋은 스타트가 될 수 있지 않을까.













여튼 그럼.


더 길게 자세히 쓰고 싶다가도


디씨에서 글 쓰면 길어질수록 날라갈까봐 쫄리고


손목 보호대 차고 글쓰기 힘들어서


여기서 줄임.


바이~

출처: 크래프트맥주 갤러리 [원본 보기]