간혹 맥주 뒤에 재료를 보면


보리 맥아, 홉, 정제수, 효모 정도만을 기대하였지만


이상한 화학실에서 쓸것같은 이름들(염화칼슘 등...)이라던가


설탕 등의 당류가 들어간 경우가 있다.



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아니 맥주 순수령 모름??? 설탕은 왜 넣은거임??? 


이렇게 생각할 수가 있지만


꼭 모든 설탕 = 나쁜거는 아니다.




오늘은 맥주에 들어가는 당류에 대해 간단히 알아보자.







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맥주에 설탕이 들어가는 이유를 알기 위해서는 우선 맥주가 어떻게 만들어지는지, 과학적으로 알아야한다.


쉽게 풀자면 인간이 만드는 것은 달달한 보리물이고


이 보리물에 효모를 풀어서 당분을 섭취하게 하면 효모는 똥을 싸는데


이 똥이 알코올이라는 것이다.


즉 소년만화식으로 비유하자면


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'당분을 알코올로 바꾸는 힘'


따위가 효모가 가진 능력이라는 것.





그리고 그렇기 때문에


맥주에 넣는 당분은 맥주에 남지 않는다.


기본적으로는.


이게 핵심 키워드라고 생각하면 됨.






-> 그러면 어차피 발효될 설탕은 왜 넣음?


위에서 말했듯 맥주에 넣는 설탕 = 알코올이라고 그대로 봐도 되는데


그 말은 즉슨 맥주의 도수를 끌어올리기 위해서임.


아니, 어차피 맥주 만드는데 그냥 보리 더 넣으면 되잖아! 라고 할 수 있지만


추가적으로 설탕만 넣어서 만들 경우에는 보리 특유의 맛이 우선 없고


보리의 당분은 100% 발효되지 않지만


설탕 같은 당분은 100% 발효되면서 그대로 알코올로 치환되기 때문에


훨씬 더 쉽게 높은 도수로 맥주를 끌어올릴 수 있음.


이 때문에 설탕이 들어간 맥주들을 보면 보통은 도수가 높은 맥주(DIPA, 트리펠 등)다.





그리고 예전에 다른 글에서도 설명한 얘기인데


100% 발효된다는 얘기는 '순수하게 알코올만 높힌다는 거임'


그러니까 보리로만 만든 8도짜리 맥주랑


보리로 6도짜리 맥주를 만들고 나머지 2도를 설탕으로 보충한거랑은


바디감과 풍미면에서 후자가 훨씬 가벼워진다는 것.


이 때문에 설탕을 넣어서 도수를 높히는 것을


(상대적으로) 단 맛을 없앤다고, Dry Out 한다고 표현하기도 함.


직관적으로 생각하기에는 단맛을 위해 설탕을 넣는 것 같지만


오히려 설탕을 넣으면 맥주의 단 맛이 적어지는 상황이 된 다는 것.




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일반적으로 고도수 맥주에서 바디가 가볍고 풍미가 가벼운거는 결함이지만


홉의 풍미에 올인해야하는 더블 IPA나


전통적으로 설탕을 사용하는 벨지안은


오히려 너무 묵직하고 과해지면 안 되기 때문에 설탕을 사용함.


위의 킹 알도 자당(=수크로스=설탕)이 들어갔더라구.





+ 이거를 읽다보면 아마


'아니 그러면 설탕만 넣어서 맥주 만들면 되겠네?' 라고 생각할 수 있음.


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이런 생각을 적당히 쓴게 이제 소위 말하는 "발포주"임.


발포주는 맥아는 조금만 넣고, 나머지 당분을 전분이나 기타 저렴한 당류로 채운 것.


그리고 아예 설탕만 100% 써서 만드는게 바로 


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요즘 미국에서 유행하는 하드 셀처.






+ 위에서는 "기본적으로" 라는 말을 썼는데


그 얘기는 결국 이건 일반적으로 맥주에 설탕을 쓰는 방식이라는 거임.


만약 내가 맥주에 단 맛을 설탕으로 내고 싶으면 방법이 하나 있음.


결국 효모가 설탕을 분해해서 단맛이 안 남는 것이 원인이니까


효모를 제거하고 설탕을 넣으면 설탕이 그대로 맥주에 남게 됨.


달달한 스무디 사워나 시중의 몇몇 달달스 맥주들은


이런 방식으로 만들어진다고 생각하면 됨.










그리고 추가적으로 보충 설명을 하자면


설탕을 제외한 다른 당분을 예로 들어보자.


기본적으로 당류는 C6nH12nO6n 형태를 띄고 있고


서로 손을 잡고 진을 짜는 형태(?)에 따라서 종류가 달라짐.



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(전부 C6H12O6이지만 글루코스, 갈락토스, 프룩토스가 될 수 있다)


그리고 이 당분들은 서로 결합해서 또 다른 당분을 만들어내는, 마치 레고 같은 형태인데


예를 들어 위의 설탕(수크로스) = 글루코스 + 프룩토스임.


효모가 얘를 먹을 때는 칼로 큰 고기를 자르듯, 우선 작게 각각으로 분해한 뒤 글루코스 -> 프룩토스 순으로 먹는다고 한다.

(아닐 수 있음)



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그리고 효모는 이런 수많은 당분 중에 먹을 수 있는 당분이 있고, 먹을 수 없는 당분이 있는데


여기서 먹을 수 있는 당분, 위에서 예를 들자면 수크로스와 말토스 등을 넣으면


결국 분해가 되어서 단맛은 남지 않게 되어버림.





하지만 내가 만약 맥주에 인위적인 단맛을 넣고 싶고, 효모를 걸러내기는 싫다면


위의 당류 중 효모가 분해할 수 없는 당분을 넣으면 되는 것.


그래서 사용되는 대표적인 당분이 바로 유당(락토스)임.


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유당은 갈락토스 + 글루코스가 결합된 이당류인데


일반적인 맥주 효모는 얘내 둘이 손 잡고 있는걸 자르지 못해서 분해를 못 함.


그래서 맥주에 그냥 그대로 남게 되는데


그래서 약간의 단맛(유당은 동중량 설탕에 비해 단맛이 2-40% 정도)과 묵직한 바디감을 더해줄 수 있음.


이 외에도 말토덱스트린 같은게 이런 용도로 사용되나


둘 다 단맛이 강하지 않아서 직관적으로 어우 달다! 라고 느끼는 단맛을 더해주지는 못함.









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그래서 최근 편의점 맥주에서는 마치 제로 음료를 만들듯


감미료(수크랄로스 등)를 넣는 케이스도 많은데


개인적으로 맥주에는 그닥 어울리지는 않는거 같음.


모르겠다, 제로 콜라처럼 먹으면서 혀이징되면 또 다를라나?






여튼 그럼.


당분 관련된 얘기는 얼추 다 했는데


안 한거나 틀릴 수 있는 얘기는 언제나 있기에 양해좀.


끝.



출처: 크래프트맥주 갤러리 [원본 보기]