천연발효빵 사워도우브레드 만들기 2번째 입니다.
저번 통밀15%사워도우브레드 만들기를 올렸었는데 >>통밀15%사워도우브레드 만들기 클릭
이번에는 화이트 사워도우브레드를 만들었습니다.
저번과 마찬가지로
처음 스타터 제조부터 빵 완성, 시식까지 상세히 올려봅니다.
홈베이킹이고, 가정용 오븐과 롯지팬을 사용하였습니다.
스타터와 르뱅 관련 내용은 저번에 올린 통밀15%사워도우브레드 만들기 클릭<< 참고 바랍니다.
**스타터(천연발효종) 만들기**
통밀 15% 사워도우 브레드에서 만들었던
통밀 사워도우 스타터에서
화이트 사워도우 스타터로 변경
스타터 만들기 1일차
20g (통밀가루10g+중력분10g)
20g 물(34℃)
위 배합대로 골고루 섞는다.
실제 완료온도: 32℃
공기가 통하게 24시간 둔다.
스타터 만들기 2일차
40g 1일차반죽(뚜껑을 오래 열어놔서 1일차 반죽 표면이 말라있다.)
40g (통밀가루20g+중력분20g)
40g 물(31℃)
위 배합대로 골고루 섞는다.
실제 완료온도: 29℃
공기가 통하게 24시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)
스타터 만들기 3일차
40g 2일차반죽(반죽 부피 2배 팽창상태)
40g 중력분
40g 물(24℃)
위 배합대로 골고루 섞는다.
실제 완료온도: 24.4℃
공기가 통하게 12시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)
스타터 만들기 4일차
40g 3일차반죽(반죽 부피 2배 팽창상태)
40g 중력분
40g 물(24℃)
위 배합대로 골고루 섞는다.
실제 완료온도: 24.8℃
공기가 통하게 12시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)
스타터 반죽의 냄새를 맡았을 때
알코올 향, 탄산가스(이산화탄소) 등이 잘 느껴질 때 까지
위의 과정을 반복한다.
보통 4~5일이면 완성되는 것 같다.
위의 과정이 완료되면 스타터 완성
**르뱅(르방)(본반죽에 들어가는 사전발효반죽) 만들기**
100g 스타터(잘 발효된 상태)
100g 중력분
100g 물(24℃)
위 배합대로 골고루 섞는다.
실제 완료온도: 25℃
2배정도 부풀때까지 발효시킨다.
**본반죽 만들기**
(Bs(%)=Bakers Percentage=베이커스퍼센트)
(Tr(g)=실제 투입량=Truth Input)
반죽 배합(dough formula), 1개 분량(반죽중량: 800g)
Bs(%): 77%, Tr(g): 310g 물
(소금투입전 물 289g투입 + 소금투입후 물 21g투입)
Bs(%): 20%, Tr(g): 80g 르뱅(르방)
Bs(%): 70%, Tr(g): 281g 강력
Bs(%): 30%, Tr(g): 121g 중력
Bs(%): 2%, Tr(g): 8g 소금
공정(process)
1. 볼에 물 289g(26℃)을 넣는다.
2. 르뱅(르방)을 넣고, 물에 풀어준다.
3. 밀가루를 넣고, 밀가루가 보이지 않을 때까지 손으로 섞는다.
4. 30분 실온휴지(오토리즈(autolyze)
5. 소금과 나머지 물 21g 넣고 손으로 골고루 섞는다.
6. 휴지 30분 후, 첫 번째 접기(폴딩)
7. 휴지 30분 후, 두 번째 접기(폴딩)
8. 휴지 30분 후, 세 번째 접기(폴딩)
9. 실온발효 6시간
10. 원형으로 가성형하기
10-1. 실온 30분 휴지동안 반느통에 덧가루 뿌리기
12. 반죽을 가볍게 접어주고 둥글리기 한 후,
12-1 반느통(바네통,Banneton)에 반죽을 팬닝
13. 2차발효: 실온 1시간 30분 후, 냉장고 5℃ 저온발효(12시간)
14. 오븐 예열 및 롯지 10인치 콤보쿠커 예열 2차발효동안
오븐온도 최고로 높게 올려 예열
(영상에 나오는 오븐 최고온도 250℃)
예열완료된 오븐안에 롯지 10인치 콤보쿠커 20분이상 예열
(Lodge LCC3 Cast Iron Combo Cooker, Pre Seasoned, 3.2-Quart)
15. 2차발효 완료된 반죽을 반느통으로 부터 꺼낸다(디팬닝). 반죽 윗면에 칼집(Scoring)
15. 꺼낸 반죽을 예열된 롯지 10인치 콤보쿠커 바닥에 팬닝
16. 롯지 10인치 콤보쿠커 뚜껑을 덮는다.
17. 오븐 안에 투입
18. 25분 베이킹 후, 롯지뚜껑제거한후 25분 정도 계속 베이킹
(이때, 온도를 220~230℃로 낮추어 굽는다.)
19. 오븐에서 빵을 꺼낸후 냉각
쿠프의 터짐이나 내상은 나쁘진 않은 듯 한데
신맛이 좀 강한 것 같습니다.
책에서 보면 냉장발효를 하게 되면 신맛이 강해진다고 하는데 그게 원인일까요 흠 ...
시간날 때 마다 계속 만들어보고 알아가고 싶은데 피곤하고 힘드네요 ㅎㅎ
화이트사워도우, 천연발효빵 만드는 방법, 상세공정 영상을 보고싶으시면 아래 영상을 보시면 됩니다.
(상세히 찍어 편집하였습니다. ㅎㅎ)
영상내 자막설정하시면 설명과 함께 보실 수 있습니다.
아직 사워도우의 발효 완료 점을 모르겠습니다.
혹시 아시는 분 있으면 상세히 알려주시면 감사하겠습니다 ㅠㅠ
예전부터 타르틴브레드 책을 보고 사워도우브레드를 한번 만들어봐야겠다고 결심했는데
이제서야 만들어보네요...
처음 스타터 제조부터 빵 완성, 시식까지 상세히 올려봅니다.
홈베이킹이고, 쪼맨한 오븐과 롯지팬을 사용하였습니다.
스타터, 르뱅 만들기
스타터와 르뱅은 천연발효빵을 만들때 사용하는 천연발효종이라고 생각하시면 될 것 같습니다.
우리가 보통 빵을 만들때 상업용 이스트(생이스트,인스턴트드라이이스트)를 반드시 넣어야 반죽이 발효,부피팽창하여 빵이 되듯이
천연발효빵(사워도우브레드)을 만들때는 상업용 이스트대신 르뱅이라는 사전발효반죽이 들어갑니다.
르뱅은 효모(상업용이 아닌 천연이스트)를 뜻하는 것으로 알고 있고, 우리나라에서는 천연발효종을 의미하는 것으로 알고 있습니다.
천연발효종 제조방법과 나라별 차이 등으로, 용어가 상이한 것으로 알고 있습니다.(파네토네종, 샌프란시스코사워도우 등등)
스타터는 르뱅을 만들기위해
야생이스트와 젖산균을 활성화 시킨 상태의 반죽(?)이라고 보시면 될 것 같습니다.
어떻게 보면 스타터를 대량으로 만든 것(반죽에 사용하기위해)이 르뱅입니다.
스타터=르뱅은 같다고 보셔도 될 것 같습니다.
최초에 스타터를 성공적으로 만들어야
르뱅도 성공적으로 만들고
최종 사워도우브레드도 성공적으로 만들 수 있습니다.
성공적으로 만들었다는 것을 알 수 있는
홈베이커들이 알 수 있는 방법으로는
스타터, 르뱅의 냄새를 맡아보는 것이 가장 정확한 것 같습니다.
(정말 기분좋은 달콤한 발효의 향, 알코올, 뚜껑을 열었을 때 탄산가스가 훅 올라오는 상태)
그럼 먼저 최초 스타터 제조부터 적어보겠습니다.
**스타터(천연발효종) 만들기**스타터 만들기 1일차20g (통밀가루10g+중력분10g)20g 물(34℃)위 배합대로 골고루 섞는다.실제 완료온도: 34℃ (24℃~27℃가 적절하다.)공기가 통하게 24시간 둔다.스타터 만들기 2일차40g 1일차반죽(뚜껑을 오래 열어놔서 1일차 반죽 표면이 말라있다.)40g (통밀가루20g+중력분20g)40g 물(31℃)위 배합대로 골고루 섞는다.실제 완료온도: 29℃ (24℃~27℃가 적절하다.)공기가 통하게 24시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)스타터 만들기 3일차40g 2일차반죽(반죽 부피 2배 팽창상태)40g 통밀가루40g 물(33℃)위 배합대로 골고루 섞는다.실제 완료온도: 27.9℃ (24℃~27℃가 적절하다.)공기가 통하게 24시간 둔다.(뚜껑을 느슨하게 닫는다.)스타터 반죽의 냄새를 맡았을 때 알코올 향, 탄산가스(이산화탄소) 등이 잘 느껴질 때 까지위의 과정을 반복한다.보통 4~5일이면 완성되는 것 같다. 위의 과정이 완료되면 스타터 완성
**르뱅(르방)(본반죽에 들어가는 사전발효반죽) 만들기**120g 스타터(잘 발효된 상태)120g (통밀가루60g+중력분60g)108g 물(밀가루양의 90%, 26℃)위 배합대로 골고루 섞는다.실제 완료온도: 27.8℃ (24℃~27℃가 적절하다.)2배정도 부풀때까지 발효시킨다.
**본반죽 만들기**(위 사진은 본반죽에 사용할 르뱅을 숟가락으로 떠올린 모습입니다.)(B's(%)=Baker's Percentage=베이커스퍼센트)(Tr(g)=실제 투입량=Truth Input)반죽 배합(dough formula), 1개 분량(반죽중량: 800g)B's(%): 77%, Tr(g): 305g 물(소금투입전 물 285g투입 + 소금투입후 물 20g투입)B's(%): 23%, Tr(g): 91g 르뱅(르방)B's(%): 45%, Tr(g): 178g 강력B's(%): 40%, Tr(g): 158g 중력B's(%): 15%, Tr(g): 59g 통밀B's(%): 2%, Tr(g): 8g 소금
1. 볼에 물 285g(26℃)을 넣는다.2. 르뱅(르방)을 넣고, 물에 풀어준다.3. 밀가루를 넣고, 밀가루가 보이지 않을 때까지 손으로 섞는다.4. 30분 실온휴지(오토리즈(autolyze)
5. 소금과 나머지 물 20g 넣고 손으로 골고루 섞는다.
소금까지 섞은 후 플라스틱통에 담은 모습
대충 밀가루가 날리지 않을 정도까지만 섞어서 반죽이 힘도 없고, 표면이 거친 모습입니다.
6. 휴지 30분 후, 첫 번째 접기(폴딩)7. 휴지 30분 후, 두 번째 접기(폴딩)8. 휴지 30분 후, 세 번째 접기(폴딩)9. 휴지 30분 후, 네 번째 접기(폴딩)
휴지후 접기(폴딩)할때마다 반죽의 상태가 확실히 매끈해지고, 탄력이 생깁니다. 부피도 살짝 커지구요.
사워도우의 특징은 상업용이스트사용 반죽과 비교하여 탄력이 매우 강한 것 같습니다.(반죽의 부피팽창은 크지 않습니다.)
10. 휴지 30~40분( 네 번째 접기까지 끝내고 나서 또 휴지 들어갑니다.)
11. 원형으로 가성형한 후, 30분 휴지 들어갑니다.
휴지동안 반느통에 덧가루를 뿌려줍니다.
덧가루를 뿌리는 이유는 2차발효동안 반죽이 들러붙지 않도록 하기 위함 입니다.
13. 반죽을 가볍게 접어주고 둥글리기 한 후,
반느통(바네통,Banneton)에 반죽을 팬닝
15. 2차발효: 냉장고 5℃ 저온발효(15~16시간)
2차발효완료(반죽부피팽창이 크지 않습니다.)
16. 오븐 예열 및 롯지 10인치 콤보쿠커 예열 오븐온도 최고로 높게 올려 예열 (저의 오븐 최고온도 250℃)
17. 2차발효 완료된 반죽을 반느통으로 부터 꺼낸다(디팬닝).
19. 반죽 윗면에 칼집(Scoring)
꺼낸 반죽을 예열된 롯지 10인치 콤보쿠커 바닥에 팬닝
20. 롯지 10인치 콤보쿠커 뚜껑을 덮는다.21. 오븐 안에 투입(20~25분 베이킹)
22. 25분 베이킹 후, 롯지뚜껑제거한후 25분 정도 계속 베이킹 (이때, 온도를 220~230℃로 낮추어 굽는다.)
23. 오븐에서 빵을 꺼낸후 냉각
24. 빵완성 후 시식
사워도우 브레드의 맛은 산미(신맛)가 느껴지고 특유의 향이 있는 것 같습니다.
완전히 식은 후 먹어보면 산미 때문인지 입안에 침이 고이기도 하는 것 같습니다.
홈베이킹으로 첨 만들어 봐서 이 빵이 잘 만든 것인지는 모르겠습니다.
앞으로 사워도우 브레드 테스트를 계속 해보면서 좀 더 개선된 방법, 영상을 보여 드리겠습니다.
사워도우, 천연발효빵 만드는 방법, 상세공정 영상을 보고싶으시면 아래 영상을 보시면 됩니다.
(상세히 찍어 편집하였습니다. ㅎㅎ)
영상내 자막설정하시면 설명과 함께 보실 수 있습니다.
제가 한 방법은 정확하지 않습니다.
저도 타르틴브레드, 사워도우 관련 책을 보면서 만들었고
스타터, 르뱅, 사워도우에 대한 명확한 기준이 확립되지 않은 상태입니다.
아직 많은 공부가 필요합니다.
제가 올린 내용에서 잘못된 부분이 있으면 지적 부탁드립니다!
더 나은 방법, 올바른 내용을 찾고, 알고 싶어서 ㅠㅠ
감사합니다~!
- 집에서 무반죽 치아바타 만들기(레시피, 공정영상 상세첨부)
- 집에서 마르게리타 피자(나폴리핏짜) 만들기_도우반죽부터 시작
출처: 과자, 빵 갤러리 [원본보기]
리프레쉬를 오래 한다고 산도개선이나 향미가 나아지는건 아니고 (오히려 처음 사용할 때 르방 풍미가 최고임. 갠적으로는.) 밥 주고 적정 발효점에 냉장시켜서 과발효를 막는게 포인트다.
자잔한 기포 생기자 마자 넣어야 하나요? 아니면 부피가 어느정도 커야 하나요?
흠 ㅇㅇ 님은 어디 사워도우 전문점이 가장 맛잇다고 생각하시나요?
한 3일까지는 밥 안줘도 무방한데 3일째엔 줘야 군내도 안나고 상태가 좋아. 글고 저 정도 르방이면 반죽온도 25도대만 맞춰도 상업 이스트 필요없어. 잘 만든거야. 폴딩도 정형도 잘 했네. 전문가급으로.
정말 여긴 고수님들이 많으신듯 ㅎㄷㄷ
아, 그리고 궁금한게 사워도우 스타터의 가장 이상적인 온도는 몇도인지..궁금합니다.
ㅇㅇ 위에 자잔한 기포가 막처럼 덮히면 냉장고 넣어도 됨. 표면에 균열이 생기는 모양에서 넣어도 되고. 단 이건 단순히 가이드고 르방의 온도와 냉장고 온도도 생각해서 다뤄야 햐. 난 르방 온도 15~20도. 냉장고 온도 3~4도 기준으로 말한거니 참고햐.
사워도우 스터터의 이상적인 온도가 있을까? 냉장에서 갓 꺼낸 스타터는 4도일거고 상온에서 이은 스타터는 26도일 수도 있겠지. 문제는 반죽에 쓰이는 스타터의 온도일 텐데 그건 계절에 따룬 작업장 온도에도 관련이 있으니 최종반죽온도에 집중하는게ㅠ맞을거야
사워도우 빵 맛집은 개개인이 입맛도 다르고 의견이 분분하니 언급하진 않을께. 홍어 좋아하는 사람도 있지만 난 해파리 냉채도 안 먹을 장도로 신거 싫어하거든.
책에서는 저온 (20도 초반 이하)에서는 초산균으로 신맛이 강하다 하고, 20도 중후반? 이상에는 젖산균으로 좀 마일드한 풍미라는 표현이 있어서,, 이상적인 온도가 있지 않을까해서 ㅠㅠ 답변 감사합니다.
이론적으로는 종계를 할수록 유산과 유기산의 증가로 더 시큼해지는것이 맞는데유.. 제 경우는 유기농 통밀 조금 이용해서 화이트 스타터 만든 초반에 셨다가 한달쯤에 산도가 낮아졌구유.. 외국 다른 커뮤니티에도 그런 경우를 말하는 글이 종종 있어유..
아참 117님 말대로 바로 냉장고 넣는게 저도 좋더라구유..
내 경험과 책저자의 경험은 다른가보네. 먹글링이 직접 해보고 느끼는게 가장 확실한 답이 될거야. 한 가지 분명한건 상온에서 보다 저온에서 발효한 반죽이 더 오래 발효되었고 저온에서 반죽의 수축으로 과발효처럼 느껴지지 않을 뿐이지 그 걸 실온에 30분이상만 방치해도 알게 될거야. 어느 정도 발효점인지.
아 맞다. 난 종계 후 와 쓰기전 맛을 보ㅏ. 딱 요거트 정도의 산도와 상큼한 향. 풍부한 탄산이 느껴질 때가 내 포인트더라.
냄새 맡는 것도 좋은데 맛보는게 가장 확실. 참고로 나는 8년째 종 이어오고 있음.
와 빵굽고 싶드앙..
나도 2차 저온발효 많이 실패했는데 그 이유가 부피만 보고 판단해서 그런게 아닌가 싶어 사워도우빵은 부피로 판단하기엔 좀 어려움이 있는 것 같어 그런데 쿠프의 벌어짐도 좋고 맛있어 보인다!
그리고 냉장고 온도가 생각보다 일정하지 않아 그것도 이유중 하나일 것 같아
-------------------------- 원본 댓글 -----------------------------
순위권, 반복리플, 욕설, 도배리플 등은 삭제됩니다.
힛갤에 등록된 게시자에게 기념품을 드립니다. 연관갤러리 클릭하셔서 배송지를 남겨주세요!
오진부분
헤헤 추천 박히기 전에 비추 선빵넣음 하하하하하
철도갤러리 만세
힛갤에 나오는거 하나씩만 먹어도 퍄퍄퍞
르뱅 할때 온도계로 저지랄 안해도 됨
맘껏 먹고! 맘껏 즐기고! 마테차!
속보) 아모캣 오븐 속에서 실종된 채로 발견돼...
벌집똥꼬 ㅗㅜㅑ
아 엉덩이 아파
여친 방 끊게 하는 법좀. 주말마다 빵집 가자고 해서 죽겠음.
아모캣 오븐에 구워져 사망했노
단면 ㅗㅜㅑ
위꼴추 - dc App
이야 며칠에 걸쳐서 하네 자격증 괜히 있는게 아니네
이런거 방송으로 하면 김영만 아저씨가 저는 미리 발효시켜왔어요 이러겠네
어우야
사워도우 맛있는데 파는데가 없어서ㅠㅠ 그 밥아저씨빵인가 거기 겨우찾았는데 멀어서 1년에 두세번 먹을까말까
와작와작 쩝쩝 - dc App
진짜 볼때마다 대박이야
근데 맛은 심심할듯
발효빌런
썸네일 보자마자 벌집콘 떠올라서 들어왔다
썸넬 벌집 씨발아 - dc App
벌집핏자 만들어줄까 - dc App
남자손좀 안찍히게 하라 - 볼륨을 높여라
나빵한조각만주면안되겟노이기
올 힛갤에 올라와서 봤는데 틈나면 해봐야겠ㅇㅇ 캘리갔을때 사워도우좋아했었는데 주변에 파는곳이 없음
그래서 파리바게트 취직가능? - dc App
시발섬네일극혐 - dc App
홍어 등판햇노
제빵사 이과임? - dc App
빵빵레후
야 너 내 애널 좀 햝아줄래? - dc App
벌-집
햐... 능력자들 많네이
오우씹 살뜰하네잉
맛없게생김
빵가게를 차려라 좀 나도 먹어보자 쫌 맨날 눈으로 봐야되냐? - dc App
과빵갤 요즘 힛갤 자주 올라오네 - dc App
알려줘도 못만들겠음 - dc App
와 우유랑 먹으면 죽이겠다...... - dc App
빵
신맛은 어느정도인가요 통밀빵보다 심한가?
사서먹자
섬네일 ㅅㅂ
곰보[레알] - dc App
크으 바삭바삭 소리....bbb 발효빵이 손이 많이 가는 거였네요 ㅠㅠ 발효발효발효 휴지휴지.. 수고 많으셨습니다!!
산 넘어 산이니 첩첩산중이네.
골 깊은 계곡에 물 흐르니 심심산천이네.
벌집똥꼬 시발아
살뜰하네
고춧가루는 칫솔로
앙 살뜰띠
ㅋㅋㅋㅋ메인 짤 딱봐도 벌집똥꼬 알바 요즘 생리하냐 맨날 씨발진짜
ㅇㅇ
야호!
이야 맛있겠다
영어쓰지말고 블리자드식번역으로 은빛 시큼반죽 덩이빵 이런식으로 부르자
빵처만든는게 뭐 대단하다고 미개한새끼들
뭐빵하나 만드는데 왤캐어렵냐 - dc App
네다음 집에서 밥도 안해먹고 애미밥만 잘 저척는새끼
아 ㅅㅂ 오타남 개장애같이썻노
애초에 건강이 그리 중요하면 빵 같은 탄수화물 줄여야지
내가 확신하는데 이스트 발효빵 아니라 천연효모 발효빵 먹는다 해서 니 인생의 행복 1%도 상승 안 함 ㅇㄱㄹㅇ
천연발효빵 화이트 사워도우빵 만들기(2탄)(레시피, 공정영상 상세첨부) - HIT 갤러리-------- >>> >>> >>> bamjido2..com <<< <<< <<<