해산물 하면 보통 겨울이 거의 다 제철인 걸로 생각하는데  

여름에도 의외로 맛있는 생선들이 많다 저번에 올렸던 민어라던가 벤자리 잿방어 시마아지 금태 뭐 이런놈들

이번에도 입하물량 보고나서 예약 박아놓고 입찰 받아주신거 확인 후 신나게 노량진 갔다왔음

그래서 언놈 잡은건지요?



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다희랴~  

가운데 세로로 있는게 내가 예약한 자연산 점농어임

원래 민농어로 예약했었는데 그건 아무래도 좀 희귀해서 그냥 점농어로 했음 민농어는 그 날 노량진 전체에서 딱 한 마리 봤음

중국산 양식 농어들도 지금 빵 ㅈㄴ 좋던데 그거에 안 꿇리더라



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생긴건 3kg 넘어보이던데 의외로 2.8kg짜리였음 가격도 kg당 2.3만원으로 아직 싸고 오늘 가격보니까 더 내려갔더라

점포에서 방혈이랑 신케지메 하고 있는 상태



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집에서 내장 빼고 주사로 방혈

아니 이놈 체고가 장난이 아님 몸도 길고 신케지메해서 엄청 물렁거리니까 뒤집기도 힘들더라



극혐) 내장주의
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내장지방 합격

심지어 민어마냥 부레 옆에도 기름 껴있음

자연산인데 고래회충도 하나 없이 깨끗했음



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그 다음은 이 생소한 걸 들고왔음

전복치인데 정식 명칭은 괴도라치일거임 아마

보통 kg당 7~8만원은 넘는 진짜 비싼 물고기인데 요즘 경매장에 물량이 많고 가격도 kg당 3.5만원으로 좋아서 일단 사왔음

사이즈도 마리당 0.6~7kg로 꽤 큰 편

얘가 악명이 높은데 가격 때문이라기보다는 손질 난이도 때문임

소매점들 중에 이거 손질 받아주는 집이 거의 없다고 들었음



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그래도 귀엽다

장수말벌 벌집에 머리 박고 딥키스한것같은 입술이 포인트

딱히 내장이 크지도 않아서 먹을 것도 없어서 머리랑 내장은 버림

저 위에 짤에서 빨갛고 조그만 놈이 내장지방이 많았음

다행이게도 비늘은 없더라 대신에 점액질 존나많아서 가위나 칼등 같은걸로 긁어주면 좋음



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길쭉하고 점액질 많고 흐물거려서 진짜 뭔 장어 만지는거같음 ㅅㅂ

포장 까자마자 지느러미부터 잘라버려서 확인 못했는데 이놈 등지느러미가 죄다 가시라니까 조심

암튼 저녁에는 이거 회떠서 먹었음

인생 첫 전복치 포뜨기 도전



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오 나쁘진 않은듯

보통 다이묘오로시로 하는데 몸이 길어서 그렇지 한번 칼 제대로 들어가면 생각보다는 잘됨

근데 진짜 장어같음



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살집 좋은걸로 최대한 골라서 지느러미 쪽 보면 기름도 꽤 잘 껴있음

12시간 지났는데 아직도 활어처럼 흐물거림ㅋㅋㅋ가숭어보다 더한놈이 있었네



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탈피

껍질이 막 두껍진 않은데 잘 늘어나서 안끊김ㅇㅇ 그래서 탈피는 쉬운 편

얜 혈합육도 특이하게 생겼네



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시오지메

수분이 좀 많네

근데 어차피 전복치는 숙성 안해서 먹는거라 이거 안하는게 나을거같음 오히려 수분 빠지니까 덜 탱글거리는거같음



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완성

아 이거 포뜨는게 아니라 회써는게 지옥이었네

칼 전문점에서 갈아온건데 그걸 밀어냄

그래서 위에 둥글게 놓은게 일반 회처럼 썰어보려고 하다가 포기한거ㅋㅋㅋ

밑에 알 3개는 혈합육 뼈 있는 부분 다져놓은거

얘는 플레이팅이고 뭐고 얇게 막써는게 답임 ㄹㅇ



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저번에 했던 참우럭보다 이게 칼 밀어내는게 더 심함ㅋㅋㅋ

식감은 단단하다기보다는 물컹 쫄깃거리는 느낌 두껍게 썰면 턱 아플 정도

이건 진짜 식감원툴이다 숙성이고 뭐고 무조건 활어가 맛있음

두 놈 중에 작고 빨간 놈이 맛도 더 기름지던데 얘네도 맛이 색상이랑 연관이 있는건가 모르겠음 빨간게 더 맛있다고 듣긴 했는데



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이런건 또 한국식으로 먹어줘야된다

야채 대충 썰고 초고추장 콩가루 넣어서 섞음

근데 초고추장이 집에 별로 없어서 아쉽




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대충 이런식으로 무친 야채랑 싸먹던가 걍 같이 비벼버리던가

하면 존나맛있다



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다음 날 저녁은 하루 숙성된 점농어



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빵 진짜 좋은데 사진으로는 잘 안나오네



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딱 먹을 정도만 발라내고 최대한 뼈에 붙여서 숙성하는게 좋더라



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탈피도 어렵지는 않은 편



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시오지메 해주고



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썰었다

칼질 한 번에 썰었을 때 나오는 무지개색 간섭광이 진짜 예쁨



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등살

민어랑 똑같이 얘도 등살이 제일 좋더라

살짝 뒤에 기름기가 돌긴 하는데 메인은 감칠맛임

아직 하루밖에 안돼서 맛이 살짝 약하긴 해도 식감이 좋으니 ㄱㅊ



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뒤쪽 뱃살

등살보다는 덜 찰지고 기름짐은 차이가 별로 없음



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앞쪽 뱃살



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등지느러미랑 대뱃살

지느러미살은 확실히 기름짐 자연산이라 기름 맛이 진짜 깔끔하도 좋음



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특수부위

껍질 위 창자 대뱃살 지느러미살 등등

위랑 창자 식감 개좋음 민어랑 동일



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농어 간

청주넣고 삶은건데 민어랑은 다르게 이 간도 맛있다

진짜 기름지고 부드러움

근데 세네 점 정도가 좋을듯 느끼함



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이건 전복치 숙성은 어떨지 실험해볼라고 남겨둔 반 쪽

이것도 포 떠서 먹어보자



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시오지메는 안 하고 대충 얼음소금물에 살짝 헹궈서 물기 닦아서 썰어봤음

전 날보단 나은데 물렁거리는건 똑같음



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대충 근본없는 플레이팅

아 이건 역시 활어가 답임 숙성했을 때 감칠맛 올라오는거보다 식감 죽는게 더 크게 느껴짐

그래도 지느러미살은 고소해서 맛있었음



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다음 날

전복치 서더리는 소금 뿌려서 잡내 제거하고 끓는 물에 함 데친 뒤에



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콩나물 넣어서 맑은탕으로

범가자미처럼 국물 맑고 시원하게 날것같은 느낌이 보자마자 들었음



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예상대로 진짜 깔끔하고 감칠맛도 좋고 개운하다 미나리 넣고 복어지리처럼 해도 좋을듯

그리고 이거 살이 익으면 진짜 맛있음 회 먹고 남으면 숙성회로 하지 말고 차라리 탕 끓이는게 훨씬 낫다



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그 다음 날(3일차인가 암튼)은 농어 뱃살만 떼서 숙성회 ㄱㄱ



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완성



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뒤쪽 뱃살

확실히 감칠맛이 향상된게 느껴짐

등살은 숙성 오래 해도 식감이 쫀득해서 좋은데 뱃살은 숙성했을 때 식감이 등살보다는 별로임



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앞쪽 뱃살

길게 썰어봄



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저번 물회 때 썼던 갑오징어 다리도 볶았다

귀찮아도 고추장 양념 한 번 볶아서 쓰면 맛이 좋아진다



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아마 이게 4일차였을거임

꼬리는 따로 분리해놓고(이건 익혀먹는게 더 맛있음) 등살 초밥 만들어보자



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스겜ㄱㄱ



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역시 농어초밥 맛있음

딱 밥이랑 풀어지면서 감칠맛 좋고 살짝 고소하기까지



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똥손이라 니기리가 너무 오래 걸려서 판초밥식으로 만들면 맛이 떨어짐 걍 쥐자마자 간장 바르고 먹는게 최고



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자투리는 모아서 남은 샤리랑 같이 먹으면

맛은 초밥이랑 다를 거 없다



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확실히 숙성하면 할수록 감칠맛이 올라가는게 느껴짐



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다음 날

꼬리살은 뼈 발라내고 소금 친 뒤에



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구워준다

농어는 스테이크가 국룰이제

살결이 좀 큰 편이라 여러 번 뒤집어줘도 괜찮음

껍질 바삭하게 익히는게 중요



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어줍잖게 따라해본 플레이팅

소스는 걍 페퍼론치노 마늘 기름 내서 양파 다져넣고 볶은 토마토소스 체에 걸렀음

스테이크 밑에 깔린건 메쉬드 포테이토

이거 3개 조합이 개맛있음 농어도 구우니까 기름이 꽤 있고 좋았음



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남은 서더리로는



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예상했겠지만 곰탕엔딩



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가마살이 진짜 존나맛있음

국물은 민어보다는 살짝 못하지만 그래도 사골임






암튼 이제 자연산 점농어 제철 시작이니까 비싸지기 전에 빨리 ㄱㄱ

전복치도 한 번쯤은 꼭 먹어보면 좋을듯 회 맛보다는 식감으로 먹는 사람들은 이거 존나 좋아할거임




- 민어 낫잿방어 우니 후기(씹스압)




출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]