요즘 소위 말해 ‘맛 좀 안다’는 사람들 사이엔 ‘정호영’이란 이름 세 글자를 모르는 사람도 그가 운영하는 ‘카덴’이란 업장을 모르는 사람도 없을 것이다.
서교동에서 나고 자란 그는 오랜 세월 일식을 공부했다. 이자카야 카덴과 우동 카덴, 로바다야 카덴까지 세 개의 카덴을 오픈하며
‘금의환향’한 그이지만 겸손하고 소탈한 모습으로 많은 미식가들과 소통하고 있다.
많은 나이는 아니지만 동네 주민은 물론 선후배 그리고 장안의 문인들까지 그를 사랑한다.
이는 그가 그저 맛있는 음식을 만드는 요리사가 아닌 플러스 알파의 무언가를 지닌 사람이라는 방증이 아닐까.
우리나라 외식 트렌드에 매우 방대하고 다양하며 중요한 비중을 차지한다고 해도 과언이 아닌 것은 바로 일식 분야일 것이다.
로바다야키나 꼬치구이, 튀김, 선어회와 각종 일품요리를 파는 이자카야는 1990년대 초부터 황금알을 낳는 거위로 불리며
그 수가 늘기 시작해 지금까지도 인기를 끌고 있으며, 요즘은 더욱 전문적이고 고급화된 느낌의 갓포요리 전문점도 만날 수 있다.
스시를 전문적으로 취급하는 스시야는 어렵지 않게 찾을 수 있고, 일상식으로 즐기는 우동이나 소바•라멘•돈가스•디저트 등 단일 품목을 세분화해 선보이는 곳도 많다.
한국인에게 일식이 사랑받는 이유는 무엇일까. 우선 외국의 음식이지만 우리나라 사람에게 비교적 친숙한 재료와 맛을 선보이며,
동시에 이국적인 느낌으로 다가오는 게 가장 큰 매력 중 하나다. 그런가 하면 원재료의 참맛을 그대로 느낄 수 있는 조리법은 건강을 생각하는 요즘 트렌드와도 일맥상통한다.
정호영 셰프 역시 이런 매력에 빠져 일식을 시작했으며 일본 오사카에 위치한 츠지요리학교 졸업 후 다양한 업장을 운영하며 경험을 쌓았다.
현재는 서교동에서 3개의 업장 ‘이자카야 카덴’, ‘우동 카덴’, ‘로바다야 카덴’을 운영하며 서교동의 황태자(?)로 등극한 정 셰프, 그를 만나 삶과 요리에 대해 이야기를 나눴다.
카덴 시리즈의 첫 번째는 ‘이자카야 카덴’인데, 원래 스시 카덴이 시작이었죠?
“네, 처음에 스시 카덴으로 오픈했던 이유는 강남 쪽에는 소위 ‘비싸고 맛있는’ 하이엔드 스시집이 많은데
강북엔 그런 데가 적은 거 같아서 좋은 재료로 적당한 가격에 즐길 수 있는 곳을 만들고 싶어서였어요.
하지만 손님들이 코스에 대해 부담스러워해요. 편차가 좀 심했어요. 장사가 잘되는 날은 아주 잘되고, 안 되는 날은 또 아주 안 되고….
이러다 보니까 재료 준비가 힘들더라고요. 또 스시는 들어가는 재료가 거의 정해져 있다 보니 제철 재료를 다양하게 선보이기엔 제약이 있었지요.
쉽게 말하면 재미가 없었다고 해야 할까요. 그래서 문턱도 좀 낮출 겸 이자카야로 바꿨어요.
이자카야를 운영할 때 가장 좋은 점은 쓰고 싶은 재료를 써서 다양한 요리를 할 수 있다는 거예요.
스시야는 워낙 전통적인 요리를 선보이는 곳이라서 그 정해진 틀을 벗어나기가 좀 힘든데, 이자카야는 일본에서도 보면 김치도 팔고 피자도 나오고 하거든요.
저희도 명란피자나 프렌치 스타일의 디저트 같은 걸 선보이면서 이탤리언, 프렌치 가리지 않고 많이 하는데
재미있는 건 손님들은 실험정신이 과감해질수록 좋아한다는 거예요. 저희끼리 2~3주에 한 번씩 재료를 정해서 메뉴 경연대회도 하는데
거기서 채택이 되면 신메뉴로 나오게 되는 거죠. 그게 이자카야의 매력인 것 같아요. 별걸 다 팔 수 있는 거? 매출도 2배 이상 오르게 됐어요.”
세 업장의 오너이신데 운영은 어떤 식으로 하세요? 이어서 우동 카덴과 로바다야 카덴을 오픈하게 된 이유도 알려주세요.
“낮에는 우동집에 갔다가 밤에는 로바다야나 이자카야에서 근무를 하는 식이에요. 우동 카덴을 오픈한 이유는 우동을 좋아하기 때문이랄까요.
한국에서 우동을 먹었을 때는 별로였는데 일본에 유학하면서 우동을 먹어 보니까 정말 맛있는 음식이라는 걸 알게 되었고,
맛있다는 곳에 자주 먹으러 다녔어요. 그러던 와중에 제가 자주 가던 우동집에서 아르바이트를 오랫동안 한 후배와 둘이 마음이 맞아 함께 열게 됐죠.
또 ‘로바다야’라는 게 좋은 재료를 잘 구워서 최상의 맛을 끌어내는 요리잖아요? 그래서 매력도 있는 것 같았고요.
야키토리는 한정적이니까 그것의 확장적인 개념인 로바다야라고 하면 여러가지 재료를 다 구워서 낼 수가 있어서 로바다야로 오픈하게 된 거죠.”
촉촉한 속살의 맛, 비장탄에 구운 금태
제주도산 금태는 몸에 비해 눈이 상당히 커 눈볼대라고도 불리며, 일본에선 긴따루로 불린다.
붉은빛이 도는 흰살 생선으로 고급 어종에 속하며 크기가 크진 않지만 맛이 좋아 구이나 찜으로 적합하다.
적당하게 살이 오른 생선을 골라 치에 꿰어 비스듬히 세운 상태에서 비장탄에 20분간 구우면 기름이 아래로 빠지면서
연기는 다시 생선살에 닿아 표면은 훈연이 되고 속살은 수분을 머금어 촉촉하면서도 풍미가 배며 알맞게 구워진다.
이때 무엇보다 일반 숯보다 화력이 3배 이상 강해 생선의 육즙을 더 잘 보존하고,
이물질을 오랫동안 태워 없앴기 때문에 건강에도 더 좋은 숯인 비장탄을 사용하는 게 특징인데,
일반 참숯보다는 가격이 2~3배 정도 비싸지만 사용할 만한 가치가 충분이 있다.
정호영 셰프에 따르면 원래 생선구이의 정석은 밑에서 올라오는 불에 구워야 기름이 빠지면서 연기가 올라와 훈연도 되고, 더 맛있게 구워진다고 한다.
이렇게 구운 금태구이는 비리지 않고 촉촉한 맛으로 일반적으로 생선구이를 좋아하지 않는 사람도 맛있게 먹을 수 있는 것이 장점.
다양한 일본 요리의 참맛을 편견 없는 시각에서 최상의 상태로 접할 수 있게 한 셰프의 배려를 느낄 수 있다.
세 업장의 위치가 마포구 서교동과 합정동으로 모두 근거리네요. 특별한 이유가 있을까요.
“일단 이곳(서교동)이 제가 태어난 고향이고, 어머님도 여기서 40년 정도 음식점을 하셔서 이래저래 추억이 깃든 곳이에요.
저쪽으로 조금 가다보면 제가 태어난 곳도 있는데 원래 그곳에서 장사를 하려 했는데 그 자리에 빌딩이 세워진 거예요.(웃음)
처음엔 단독주택이라 ‘돈 벌어서 저걸 사야지’ 했는데 어느 날 빌딩이 올라가서 일단 보류 했어요.”
동네 분들과도 추억이 많으실 것 같아요.
“어릴 적 친구들은 대부분 이사를 갔는데 예전부터 살고 계신 어르신들은 종종 오셔서 재미있는 이야기를 들려주시죠.
어릴 때 식당을 하시는 엄마 심부름으로 슈퍼에 가서 소주랑 맥주를 산 다음에 그걸 세발자전거에 싣고 막 운전을 하니까
동네 분들이 되게 귀여워하셨단 이야기도 들었어요. 또 남동생과 짜장면이 먹고 싶어 동네 중국집에 가면 그냥 한 그릇 값 받고 두 개를 주신 사장님이 있어요.
그분은 카덴에 손님으로 방문해서 ‘네가 커서 이렇게 훌륭하게 잘돼서 진짜 고맙다. 난 짜장면밖에 도와준 게 없는데’라고 말씀하시며 아주 좋아하세요.”
그런 말을 듣는다면 정말 금의환향한 분일 것 같아요.
“네. 처음에는 요리를 한다고 해도 강남 쪽에 있는 가게를 다니다 보니까 네 분들이 뭔가 제 실체(?)를 볼 수가 없으셨죠.
요리사라고는 했는데 TV에 나오는 것도 아니고 그러다 어느 날 유학 갔다고 했으니까요. 어머니도 카덴 오픈했을 때 걱정이 되셨는지
매일 와서 밖에서 몰래 보고 가시곤 했어요. 손님이 있나 없나 매일 숨어서 관찰하셨죠. 근데 저희 직원들은 어머니를 잘 모르니까
어떤 할머니가 매일 쳐다보고 간다고 했어요.(웃음) 동네 분들은 지나가면서 수시로 체크를 하기도 하세요.
어머니한테 전화를 해서 어느 날은 ‘아들네 집에 손님이 꽉 찼다ʼ고 귀띔해 주신다든지 어느 날은 ‘손님이 없어, 큰일 났어 가봐ʼ라고 하면서 많이들 도와주시는데 감사하죠.”
재미있는 에피소드예요.(웃음) 제주에 계신 장모님도 많이 도와주신다고요.
“스시집 할 땐데 장모님한테 좋은 고등어를 공수해 달라고 부탁드린 적이 있어요. 처가엔 요리하는 사람이 없으니까
그냥 무작정 좋은 재료가 많이 올라온다고 하는 부두에 새벽부터 나가셨대요. 근데 배타는 분들은 아무래도 미신을 좀 많이 믿으시니까,
경매 막 끝나고 3~4시쯤에 고등어를 내리는데 어떤 아주머니가 백을 메고 서있다가
‘고등어 얼마예요?ʼ 물어보니까 자존심 상하게 ‘훠이~ʼ 이러면서 가라고 했었나봐요.(웃음) 그래서 ‘아니 우리 사위가 가게를 하는데,
고등어 얼마예요?’라고 물었더니 처음엔 한두 마리 산다고 생각하셨는지 시끄럽다고, 가라고 해서 장모님은 결국 ‘다 주세요ʼ하며 카리스마 있게 구입을 하셨지요.(웃음)
그래서 급냉고가 넘친 적이 있어요.”
언제부터 본격적으로 요리사가 되겠다고 마음먹으신 건가요?
“요리를 본격적으로 시작하게 된 건 군대 제대하고 나서예요. 어머님이 식당을 하시니까 집에서도 한번 해보는 게 어떠냐고 하셔서
몇 년 동안 한국에서 일을 했는데, 하다보니 이렇게 잠깐 해서 될 게 아니란 생각이 들더군요.
그렇게 욕심이 생기고 제대로 배워야겠다는 생각이 들어 일본 유학도 가게 됐어요.
오사카에 있는 츠지 요리학교를 다니면서 새벽에 무보수로 수산시장에 가서 생선 다루는 법을 배웠어요.
그러고는 학비를 벌기 위해 한식당에서 일을 했습니다. 일본 업장에선 아이러니하게도 우리나라처럼 날생선을 많이 안 써요.
회가 주가 아니다 보니까 생선을 직접 손질하는 경우가 흔치 않고 이미 손질한 걸 받아서 쓰는 경우가 많죠.
전 생선을 직접 손질해서 업장으로 보내주는 가게에서 일을 배웠죠. 그러면 좋은 생선 보는 눈도 키울 수 있고, 또 생선을 손질할 기회도 많아 거기서 많이 배우게 됐죠.”
한눈 팔지 않고 계속 일식만 해오셨는데, 특별히 매력이란 게 있을까요?
“일단 재료의 맛을 살려줄 수 있는 스타일의 요리가 많은 것 같고 음식 자체가 자극적인 게 별로 없어요.
국물도 가쓰오부시로 내는 게 대부분이고 기본간도 소금이나 세봐야 간장 정도, 뭐 이러니까 그 재료의 맛을 속일 수 없는 음식이라고 생각하거든요.
재료의 선도가 떨어지는 것을 맛으로 덮어버릴 수 없으니 더 신경 써야 할 것도 많지만 더 매력이 있는 분야라고 생각해요.”
앞으로도 다른 스타일의 업장을 오픈할 계획이 있으실 것 같은데요, 스시를 좋아하시니까 다시 스시야도 차리고 싶으실 것 같아요.
“아까도 잠시 말씀드렸지만 이자카야가 좋은 건 다양한 메뉴를 제공할 수 있다는 점인데,
또 하나의 장점은 그러면서 자리 잡힌 메뉴를 한 개씩 빼면 특화된 다른 업장 하나를 만들 수 있다는 거예요.
우동과 구이 역시 그랬고, 다른 메뉴도 충분히 가능할 거라 앞으로도 물론 계획이 있습니다.
스시야도 다시 하고 싶긴 한데 이번엔 좀 작은 규모로 해서 맘 편하게 드실 수 있게 하고 싶네요. 강남에 가면 진짜 같은 코스에 몇 십 만원 정도라도 드시는 분이 많은 반면 강북은 아직까지 가격에 민감한 게 사실이거든요. 제 스시야에선 그저 가격을 보지 마시고 한번이라도 드셔 보셨으면 좋겠어요. 내용을 좀 보셨으면 하는 마음이 크죠.”
셰프님이 애착이 가는 메뉴, 시그니처라고 할 수 있는 메뉴들이요. 어떤 게 있을까요?
“개인적으로는 회를 좋아해요, 준비하는 과정이 재미있죠. 그리고 만약 모둠회가 12~15가지가 있는데
그날 한 가지만 안 좋아도 무척 찝찝해요. 손님한테 부끄럽고. 진짜 신경을 많이 쓰지 않으면 안 되는 음식이예요.
그래서 손해를 보기도 하지만 그만큼 정직하게 낼 수 있는 음식 같아요. 생선구이 요리도 있는데, 메뉴 중에 금태구이가 인기가 많아요.
그게 보통 제주도에서 많이 잡혀요. 처가가 제주도라 물 좋은 생선을 많이 보내 주시거든요.
생선을 별로 안 좋아하시는 분들도 저희 가게에서 생선구이를 드시고는 놀라는 분들이 많아요.
일단 굽는 방식도 꼬챙이에 꿰서 비장탄을 이용해서 아래에서 올라오는 열로 굽기 때문에 손님들이 보고서 ‘정글의 법칙’ 같은 데 나오는 생선구이 같다고 보면서 좋아하시더라고요.
이제 옥돔도 좀 하고 싶은데, 아직 안 나와서 기다리고 있어요. 보통 생선구이 하면 와사비에 간장 이렇게 풀어서 찍어 드시곤 하는데 저희는 그걸 잘 안 드려요.
그냥 무 간 것에 간장 살짝 넣어드리는데, 처음에는 ‘와사비에 간장 주세요’ 하시다가 요즘에는 생선 맛을 아시니까 찾지 않으시죠.
어차피 소금을 뿌려서 굽기 때문에 간은 다 되어 있거든요. ”
손님과의 에피소드를 하나 들려주세요.
“예전에 허영만 화백이 방문한 적 있는데 원하는 요리가 있다고 하시더라고요. 일본에서도 어렵게 드시고서 무척 맛있었는데,
다른 데 가서 해달라고 했더니 이해를 잘 못해서 못 드셨다면서요. 전갱이로 하는 나메로란 요리인데 어부들이 생선을 잘게 다져 일본 된장을 섞어서 무쳐 먹던 요리예요.
그때 전갱이는 없고 청어가 좋은 게 있어서 청어로 해드렸는데 아주 좋아하셨던 기억이 있어요.
그 외에 저희 가게엔 맛 칼럼니스트라든지 요리에 관련된 기자나 작가 분들이 많이 오시는데, 로바다야를 오픈하고 한 달 정도 된
어느 날 보니까 가게 전체가 서로 다 아시는 분들로 채워졌던 날도 있었지요. 감사할 따름입니다.”
셰프님은 일식뿐만 아니라 다양한 파트에서 유독 따르는 후배들이 많은 것 같아요. 그런 후배들에게도 한 말씀 해주세요.
“요즘 친구들 보면 한 가지 일을 꾸준히 하는 친구들이 있고, 이것저것 손을 대는 경우도 있는데,
제 생각은 요리를 시작하고 어느 정도 지나면, 그러니까 5년 정도 한 분야를 쭉 파다 보면 더 많은 길이 보이는 것 같아요.
너무 얄팍하게만 지식을 쌓으려다 보면 지금 당장은 좋아 보일 수 있지만, 길게 봤을 때는 실패하는 경우가 많아요.
과정이 좀 힘들더라도 진득하게 하면 길이 보인다는 생각을 잊지 않으셨으면 해요.”
마지막으로 앞으로의 계획을 들려주세요.
“지금까지는 많은 분들이 ‘카덴에서 만드는 음식은 맛있다’라고 믿고 와주시는 것 같아요. 이걸 지켜 나가려면 더 노력하는 길밖에 없겠죠.
뭘 만들어도 맛있고 정직하게 운영할 수 있는 가게로 발전시키고 싶어요. 또 아까 말씀드렸듯이 기회가 되면 메뉴를 더 세분화해서 규모가 큰 가게보다는 알차게 맛있게,
손님들과 교감할 수 있는 적절한 크기로 운영하고 싶어요. 로바다야가 이자카야 때보다 작아진 것도 손님들과 제대로 소통하고 싶어서죠.”
덧붙이고 싶은 말씀이 있다면 부탁드릴게요.
“이제 단골손님들은 ‘오늘 뭐 좋아요?’라고 물으셨을 때 거의 저희가 권하는 메뉴를 많이 드세요. 저희가 권하는 건 정말 좋아서 권해드리는 거니까요.
근데 개중에 좀 못 믿는 분들은 ‘재료가 많이 남아서 권하는 건가?’(웃음)라고 생각하시는 분들도 많아요.
근데 저희는 절대 그런 식으로 안 한다는 걸 믿고 주문해 주셨으면 좋겠어요. 남는 재료는 저희 직원들끼리 먹어도 충분히 먹을 수 있으니까요.”(웃음)
인터뷰를 마치며 어린 시절의 추억이 깃든 장소에서 자신의 가게를 하나둘 오픈할 때마다 희열을 느꼈을 그가 부럽단 생각이 들었다.
더불어 더욱 과감한 요리를 선보일수록 손님들의 반응이 뜨겁다는 그의 말이 귓가에 맴돌았다. 보여지는 것과 정형화된 것에 익숙해지고
남의 시선을 신경쓰기에 급급한 현대인들은 일탈의 장이 필요하다.
그런 곳이 맛있는 음식을 먹고 누군가와 소통이 이루어지는 건전한 장소가 될 수도 있다는 사실을 새삼 느낄 수 있었다.
어떤 경계나 제약 없이 진심을 담아 다양한 맛과 즐거움을 전하는 정호영 셰프. 앞으로 그의 손끝에서 탄생될 수천수만 가지의 요리들은 그래서 더 큰 기대감을 주는 것이 아닐까.
- ADD 서울시 마포구 월드컵북로1길 62(서교동375-32)
- TEL 02-337-6360
이연복, 최현석 셰프와 인연이 있어 자주 가는 곳이라고.
ㄴ그건 어떻게 앎? 인터뷰 한적 있어?
인터뷰에 얘기 나온 적 있음
저기라면 예전에 테이스티 로드에서 이연복이 자기 손님들 대접할 내 가는 곳이라고 한 것같은데..?
이연복 대가는 지인인가 맞는거 같은데 최현석 셰프는 그런 말 없는데 그냥 글쓴러 생각임?