목차
1. 인트로, 그립법
http://gall.dcinside.com/board/view/?id=knife&no=47359
 
2. 각: 베벨각, 엣지각, 바이트앵글, 날-손잡이각
http://gall.dcinside.com/board/view/?id=knife&no=47722
 
3. 좀더 큰칼, 좀더 험한작업: 힘방향과 날방향, 타격점, 놋치
http://gall.dcinside.com/board/view/?id=knife&no=48200
 
4. 관리
http://gall.dcinside.com/board/view/?id=knife&no=48824
 
 
 
아낙~! 알바새퀴야 배충이 새퀴들 나대는 소리좀 안나게 해라!
65G의 신상을 턴 이후
배충이와 나 사이에 타협은 없다.
지금도 내 하드엔
전설이 될 수도 있었던 거인의 발자취가
고작 230MB의 초라한 모습으로 남아있다.
.
.
.
캐쉭들 황금알을 낳는 거위의 배를 갈라도 피가 꺼꾸로 솟는데
니들이 장난으로 배를 가른건
'우리'의 거위였단말이다.
.
.
.
눈물좀 닦고왔다.
 
 
 
2. 나이프를 고르거나 다룰때 알아두면 좋은 각들
 
큰칼과 험한작업에 대해 이야기 하다보니
각에 대해서 먼저 이야기하는게 나을거 같아 순서를 바꿨습니다.

 

2-A 엣지각
 
그림상에 등장하는 칼날 제일 끝에 한번 더 들어 있는 각입니다.
엣지각은 칼날을 관리할때 가장 중요한 개념입니다.
칼을 갈때 저 각도를 맞춰서 갈아줘야 망가진 칼날을 복구할 수 있기 때문이죠.
 
또한 칼을 사용할 때는 대상에 가장 먼저 파고드는 부분이라
(이하 1차 침투라 부르겠습니다)
보통 칼이 잘든다, 아니다를 판단하는 기준입니다.
 
보통의 부엌칼이나 회칼은 저렇게 마지막 엣지각이 없이
베벨면이 끝까지 뻗어서 날을 형성하죠.
그런 경우 최고의 절삭력을 보여주지만,
경도를 50hrc중반 정도만 주더라도 부스러지는 현상이 나타나므로
(보통 나겔에서 다루는 나이프들은 58~60hrc정도)
보통의 식칼은 50을 넘지 않는 정도에서 경도를 마무리 합니다.
따라서 물렁물렁한 채소, 쇠고기 정도를 넘는 재료를 다루는 경우
부스러지지 않더라도 칼날이 눌려 말려들어가는 경우가 자주 생깁니다.
이건 어떤 기술을 썼건 무슨 재료를 사용하건 극복할 수 없는
칼날이 가지는 구조적 문제입니다.(극단적으로 얇은 끝부분)
 
따라서 마지막에 30도 정도로 각을 하나 더 주면
두가지 장점을 얻을 수 있는데
 
1. 날 유지력을 획기적으로 늘릴 수 있습니다.(금속의 강도는 단면적에 비례합니

다)
물렁한 식재료 뿐만 아니라, 생나무, 마른나무, 얼음덩이(혹은 얼어 붙은 고기덩

이)까지 폭넓게 다룰 수 있는 유틸리티 툴이 될 수 있죠.
2. 날을 갈때, 그림에 보이는 엣지면만 갈아내면 되므로 쉽게 날을 세울 수 있죠

.
회칼을 가는것을 보면 날면 전체를 숫돌에 대고 갈아내죠. 따로 엣지각이 없어서

베벨면 전체를 갈아내는 겁니다. 갈려나가는 면의 크기를 비교해 보면 어느쪽이

쉬울지 감이 잡힐 겁니다.
 
또한 마찬가지로 두가지 단점이 생기는데
 
1. 날을 갈때 그냥 숫돌에 단단히 붙여서 칼을 갈면 안되고, 날을 숫돌과 15도

정도로(엣지각이 30도니까 숫돌엔 한면 15도씩. ㅇㅋ??) 유지하면서 날을 갈아줘

야 하는데 15도란 각도가 꽤나 직관적으로 와닿지 않는 꽤나 애매한 각도죠. 이

부분이 초심자에게 가장 힘든 부분인데, 따로 항목 4 관리에서 이야기 드리겠습

니다.
 
2. 당연히 최종엣지면이 없는경우보다는 칼이 잘 안듭니다. 하지만, 엣지면은 1

차 침투만 담당하고 이후 칼이 지나가는 것(2차 침투)은 베벨면에 의해 좌우되므

로 큰 문제는 아닙니다. 그럼 2차 침투와 베벨각에 대해서 알아보죠.
 
 
 
2-B 베벨각
 
그림상에 등장하는, 칼날에 있는 각이라면 으례 떠올리게 될 각은 바로
두 베벨면이 이루는 각입니다.
위에 언급한 1차 침투 이후에 베벨면의 2차침투시 특성이 베벨면의 형상에 따라

바뀌므로 칼의 용도가 결정됩니다.
여기서 주의할 점은,
*언급하는 작업에 '더'편할 뿐이지, 다른 작업이 불가능하다는 뜻은 아닙니다.
*베벨각은 아무리 두꺼운 칼도 30도를 넘는 경우는 없습니다.
따라서 날두께: 베벨면의 길이 (편의상 이하 두께비율이라 부르겠습니다.)의 개

념으로 설명하겠습니다. 각도란 꽤나 정밀하게 조절하기 힘든 개념이니 좀더 편

하게 비율로 가고, 실제 각도는 arcsin으로 쉽게 계산하실 수 있으니까요.

화살표는 칼날이 파고들면서 일어나는 재료의 변형에 의한 부위별 응력.
 
2차침투란, 그림처럼 엣지면이 자르려는 대상속으로 파고들면
1차침투때는 적은 범위의 변형이라 칼날 주위의 적은 범위의 재료변형으로 충분

하므로 칼이 파고들때 큰 저항을 느끼지 못하지만,
2차침투는 이후 재료속을 날이 파고들면서 단면적 전체 범위의 변형이 일어나게

됩니다.
그래서 단단한 재료(양배추, 통나무)는 칼날을 물어서 칼이 더 지나가기 힘들게

됩니다.
 
이 '힘들다'가 작업의 특성을 결정하는데
힘들다고 나쁜게 아니고 적합한 작업이 나뉘는 거죠.
 
보통의 서바이블나이프는 두께비율이 1:6정도에서 왔다갔다 하고,
좀더 헤비듀티를 지향하는 경우 1:5이상으로도 갑니다.
 
뒷쪽의 숫자가 작을 수록 튼튼한 칼이고(단면적 증가),
칼이 지나가기 힘든 칼이며,
나무를 쪼게는 작업에 적합한 칼입니다.
 
뒷쪽의 숫자가 클 수록 약하지만,
칼날이 완전히 통과하면서 무언가를 자르기 적합한 칼이죠.
보통 부엌칼은 1:20 이상의 비율을 가지지만,
개인적인 실험결과로 1:10 정도의 비율을 가지면 부엌에서 사용하는데 아무런 문

제가 없습니다.
 
여기까지는 칼날이 대상을 완전히 통과하는 작업에 대한 이야기였고,
그와는 약간 다른 형태의 작업을 이야기하려면
바이트 앵글... 절삭각에 대해서 이야기 해봐야겠군요.
 
 
2-C 바이트 앵글

 

 

바이트 앵글은 그림에서 A의 경우처럼
칼날을 엣지각과 같은 각도로 자를 대상에 닿게 한 경우 칼날은 대상안으로 파고

들지 않습니다.
B의 경우에서처럼 그보다 조금 더 큰 각도를 주어야 하는데
이렇게 깎이기 시작하는 각도를 바이트앵글이라고 부릅니다.
엣지각이 30도정도면 한면은 15도.
A의 경우가 15도를 유지한 경우고
보통 20도 언저리로 바이트앵글이 형성됩니다.
 
칼로 뭔가를 하기위해서는
내 칼의 바이트앵글을 잘 아는 것이 중요합니다.
그래야
일정한 각도로 계속 파고 들지 (노치, 홈파기, 팩만들기)
일정한 깊이를 유지한 채 잘라 낼지 (생선껍질 벗기기, 패더스틱만들기)
파고 들었다가 떠낼지 (넓은 면을 깎아내기, 무우깎아먹기)
를 컨트롤 할 수 있고.
이정도가 칼로 할 수 있는 거의 모든 작업이죠.
 
참고로 그림의 좌측그림은 베벨면의 형태인데
붉은선의 컨벡스는 베벨면이 전체적으로 볼록하게.
날두께가 넓어 지므로, 칼이 가장 튼튼하고, 무언가를 쪼겔때 좋으며
파고들었다가 떠내는 형태로 대상을 자르기 쉽습니다.
 
검은선의 플렛은 베벨면이 편평한 가장 일반적인 형태로
가장 다용도 작업에 어울리고, 칼날 전체가 대상을 자르고 지나가는 작업에 잇점

이 있으며
일정한 각도로 대상에 파고 들게 자르기 쉽습니다.
 
푸른선의 할로우는 베벨면이 오목한 형태로
칼날이 대상 전체를 자르고 나갈 일이 없을 때에는 가장 편하게 작업할 수 있고
예리하면서도 튼튼한 칼을 만들 수 있으나, 날이 깨져나가가 쉬우며
일정한 깊이를 유지한 채 자르기 쉽습니다.
 
이런 바이트앵글과 각 목적에 맞게 날각을 유지할 수 있는 능력이
나이프를 사용하는 능력이며
자신의 칼로 연필을 자주 깎아주는게 이런 감각을 익히는데 좋은 방법입니다. 
 
 
2-D 손잡이 칼날사이각

 

 

마지막으로 칼날과 손잡이가 이루는 각이 있습니다.
대부분의 칼은 첫번째 그림처럼 평각을 이루게 만들고
부엌칼의 경우 가운데 그림처럼 각이 평각 이상인 경우가 많고
아웃도어 나이프의 경우 마지막 그림처럼 평각 이하인 경우가 많습니다.
 
평각 이상의 경우는 칼날 전체를 다 활용해서 무언가를 자르기 편합니다.
특히 요리처럼 허리높이의 선반에서 팔을 움직일 경우
칼날 A~B부위 전체를 활용하기 편하죠.
하지만, 매달려 있는 뭔가를 자를때 A부위에서 미끄러지기 쉽습니다.
굳이 표현하자면 B부위를 사용하는데 강점을 가지나, A 부위에 약점을 가지죠.
 
평각 이하인 경우는 칼날 전체를 다 활용하기는 각이 잘 안나오지만,
무언가를 매달려있는 것을 자를때 C와 D의 연결부위쯤에서 걸리며 잘 미끄러 지

지 않죠.
C부위를 사용하는데 강점을 가지나 D 부위에 약점을 가진다고 표현할 수 있겠습

니다.
 
 
 
이상이 칼을 고를때, 사용할때 기억하면 좋은
각부위의 각에 대한 설명이었고,
다음주 쯤에 좀더 큰칼과 관리까지 끝내보도록 해보죠.
그럼 이만.
 
 
 
 
세줄요약
 
칼을 사서
감을 익히고 그걸로 뭔가를 해보고 싶으면
연필을 자주 깎아봐라.