아래 글 설명은 제조사에서 과장광고를 위해 어거지로 갖다 붙인거임

왜냐?

일본식 외날칼片刃（kataha）의 경우 왼손용/오른손 용이 난게 데는데, 껍질 벗기기나 일부 네타 뜨는 방식 빼면

대부분의 사용시 베벨(切刃、kiriha）이 있는 면이 재료 본체와 닿고, 뒷면(裏面、uramen)은 잘려나간 결과물쪽에 위치함

수직에 가까운 뒷면이 재료쪽에 가 있어 똑바로(真っ直ぐmattsugu）잘린다는 일러스트와는 정 반대인 것.

게다가 베벨각이 낮은 특성상 날끝에 이중각, 특히 세심하게 제대로 연마된 고급제품이면 컨벡스 형태(蛤刃hamaguriba）로 갈린 마이크로베벨(糸引き刃itohikiba）로 되어있기 마련이고, 심지어 완전 평면으로 생각하는 뒷쪽의 숫돌과 닿아 갈리는 부분(裏押しuraoshi）중, 엣지쪽은 완전 평면(0도)가 아니라 미세하게 각도가 주어져 있어서

엣지 끝쪽만 보면 양날칼과 다를바가 전혀 없음

그렇게 안하면 날 다 깨지고 이나가고 안 잘리니까.

베벨면 있는 쪽도 각도를 세워서 재료랑 수직이 되게 한다고 쳐도, 정작 엣지 끝은 뜨게 되어있음, 그러니까 아까 일러스트는 제공측에서 생각없이 대층 그려둔 하이프에 가까운게 맞음




그럼 차이는 뭐냐?

칼은 두꺼워지면 파고들지 못하고 재료를 쪼개버림
도끼 연마각이 17도 가량 되는 예각이여도 나무 줘패면
쩌억 하고 쪼개지는건, 엣지 후방 두께가 있어서 그런거지


서양식 쉐프나이프는 엣지끝 1mm부분만 주구장창 갈다보면 어느순간에 두꺼워져서 날 전체를 thinning(얇게만듬)할 필요성이 있는데, 이 때 가이드라인이 될 부분이 없어서 옆면 전체를 갈아내야하다보니 옆면이 지저분해지고(연마흔), 연마면적이 너무 넓어 시간이 오래걸림


반면 일본식 외날칼은 베벨이 끝나는 라인（鎬筋shinogisuji, 통상 shinogi）까지 칼 자체가 가이드가 되기 때문에, 모양 그대로 갈기만 하면 깔끔하게 엣지 후방 두께를 줄여서 파고드는 성능을 다시 올릴 수 있는 장점이 있지, 뒷쪽도 그냥 숫돌에 대고 밀기만 하면 되니까

일종의 가이드 샤프닝 앵글 가이드를 내장한 형태라 보면 됨
물론 날 끝은 따로 마무리해야되고, 사실 여기서 진짜 실력 차이가 나는거지. (그런데 정작 베벨 부분 면적이 넓어서 여기 예쁘게 가는게 더 중요하게 인식되는 것 같긴 하더라, 사실 그냥 얇게 만들기 이상도 이하도 아님)


여튼 결국 두께의 문제고, 연마상 편의의 차이고, 프로파일의 문제요 취향의 차이다.
일본인 쉐프 중에서도 그냥 양날 슬라이서(筋引きsujihiki）쓰는 사람도 많고 ㅋㅋ



덧붙여
17대 요시모토 카지야&미국 마스터 블레이드 스미스 딴 양반이 만든
자기네 현행 플레그쉽 제품은 양날임 ㅋㅋ

대신, 이 양반이 늘 주장하는건, "어차피 칼 옆면 스크레치는 숙명이야. 칼이 안파고들기 시작하면 거리낌없이 thinning해라."
"네가 스크래치 낼 수 있다는건, 동시에 폴리싱할 수 있단 얘기기도 하다"
"내 생각에 적당히 잘 난 스크레치는, 경력의 증거요 미학적 포인트다"