[일반] 요리 질문점

[익명(shortcut2407)]

건새우는 대가리 없잖아


그냥 기본 새우를 두절새우로 사서

니보시랑 하루전에 냉침한 다시마랑 같이 육수낸다고 보면

기본 두절새우는 전혀 새우 풍미가 안나는데
건새우 육수는
심각하게 갑각류 육수가 나오는데
왜 그런지 알 수 있음?

[쿠랑(adullam21)]

건세우가 말라있어서 물들어기면 육수가 잘 우러나오는게 아닐까요

[쿠랑(adullam21)]

정확한건 잘 몰름..

[익명(shortcut2407)]

알아와줘

[다시마도둑(retroboom718)]

뭣

[익명(shortcut2407)]

다시마도둑으로 육수내기

[버섯라면(dontem)]

양이랑 비린맛차이아닌감

[익명(shortcut2407)]

중량도 같고 껍질도 똑같이 있는데 왜 그럴까

[버섯라면(dontem)]

생태와 북어의 차이?

[익명(shortcut2407)]

생태탕 북어탕은 양념이 아예 다르니까 또 어렵긴 해 생태도 황태해장국 혹은 북어탕처럼 콩나물육수에 참기름 치면 참기름 풍미때문에 똑같은 맛이거든

[버섯라면(dontem)]

말리는게 보통 그냥 건조기돌리고 그런게 아니고 해풍에 말리고 그래서 풍미가 확 달라지지않나? 생오징어랑 건조오징어도 다르자너

[해당 댓글은 삭제되었습니다.]

해당 댓글은 삭제되었습니다.

[익명(shortcut2407)]

그러게 호령이 입대하기 전에 물어볼걸

[ㅁㄱㅌㅊ(39.122)]

건새우와 일반 두절새우의 육수 풍미 차이에 대해 설명해 드리겠습니다: 1. 수분 함량: - 건새우는 수분이 거의 없어 풍미가 농축되어 있습니다. - 일반 두절새우는 상대적으로 수분 함량이 높아 풍미가 덜 농축되어 있습니다. 2. 건조 과정: - 건새우는 건조 과정에서 감칠맛을 내는 성분들이 농축됩니다. - 이 과정에서 글루타메이트 같은 감칠맛 성분이 증가합니다. 3. 표면적: - 건새우는 크기가 작고 표면적이 넓어 육수에 풍미를 더 잘 우려냅니다. - 두절새우는 상대적으로 표면적이 작아 풍미 추출이 덜 효과적입니다.

[ㅁㄱㅌㅊ(39.122)]

4. 껍질과 두족: - 건새우는 전체를 사용하므로 껍질과 두족에서 나오는 풍미가 포함됩니다. - 두절새우는 머리와 껍질이 제거되어 이런 풍미가 부족합니다. 5. 가공 방법: - 건새우 제조 과정에서 풍미를 강화하는 처리가 이루어질 수 있습니다. - 일반 새우는 이런 추가적인 처리 없이 단순히 냉동 보관됩니다. 이러한 요인들이 복합적으로 작용하여 건새우가 더 강한 갑각류 풍미를 내는 것입니다.

[익명(shortcut2407)]

chat gpt임?

[익명(shortcut2407)]

내가 쓰는 건새우는 대가리 따개져있는데 역시 건조차이인가

[익명(shortcut2407)]

아닌데 두절새우도 껍질 있는 두절새우쓰는데

[ㅁㄱㅌㅊ(39.122)]

네, 말씀하신 상황을 고려해 보겠습니다. 대가리가 따개진 건새우와 껍질이 있는 두절새우를 비교했을 때도 풍미 차이가 나는 이유는 다음과 같습니다: 1. 건조 과정의 영향: - 건새우는 여전히 건조 과정을 거치면서 풍미가 농축됩니다. 이는 대가리 유무와 상관없이 일어나는 현상입니다. - 건조 과정에서 아미노산과 핵산 관련 물질들이 농축되어 감칠맛이 증가합니다. 2. 수분 함량의 차이: - 건새우는 수분 함량이 매우 낮아 (보통 10% 이하) 풍미 성분이 더욱 농축되어 있습니다. - 두절새우는 냉동 상태로 수분 함량이 높아 (70% 이상) 상대적으로 풍미가 덜 농축되어 있습니다.

[ㅁㄱㅌㅊ(39.122)]

3. 단백질 변성: - 건조 과정에서 단백질 구조가 변하면서 풍미 성분이 더 쉽게 추출될 수 있는 상태가 됩니다. - 냉동 두절새우는 이러한 변성 과정을 거치지 않았습니다. 4. 표면적과 크기: - 건새우는 일반적으로 크기가 작고 건조되면서 표면이 거칠어져 육수에 우러나는 표면적이 증가합니다. - 두절새우는 상대적으로 크기가 크고 매끄러워 단위 무게당 표면적이 작습니다. 5. 키틴질 껍질의 상태: - 건새우의 껍질은 건조 과정에서 더 부서지기 쉬운 상태가 되어 육수에 풍미를 내기 쉽습니다. - 냉동 두절새우의 껍질은 상대적으로 단단하여 짧은 시간 내에 풍미를 덜 내게 됩니다.

[ㅁㄱㅌㅊ(39.122)]

6. 지방의 산화: - 건조 과정에서 지방의 일부가 산화되어 특유의 향을 만들어냅니다. - 냉동 두절새우는 이러한 변화가 거의 일어나지 않습니다. 이러한 요인들이 복합적으로 작용하여, 대가리가 없는 건새우라도 껍질이 있는 두절새우보다 더 강한 갑각류 풍미를 내게 됩니다. 건조 과정이 풍미 차이의 주요 원인이라고 볼 수 있습니다.

[익명(shortcut2407)]

존나 웃긴데 구구절절 다 맞는말이네

[해당 댓글은 삭제되었습니다.]

해당 댓글은 삭제되었습니다.

[익명(shortcut2407)]

아 퐁퐁숑