[홈마카세] 산지직송 홈마카세 11(씹스압) - 2

[금태충(rmaxocnd)]

말도 안되는 단단함 때문에 2주나 묵혀버린 3kg급 헬창 띠볼락

과연 초밥으로는 어떨까

먼저 등살부터

음 역시 참우럭의 고질적인 문제점이 나타난다

살 자체의 감칠맛이 상승했다기보다는 오히려 저번 3일차보다 떨어진 느낌임

그렇다고 해서 숙성하면 절대 안된다 이런건 아니고 3일 정도로 짧게 하는건 숙성 효과가 있었음

근데 문제는 저 정도로 짧게 하면 초밥용 식감은 아예 안 된다는 거

10일차까지도 좀 질겼음

식감은 힘줄 칼집 내서 좀 끊어내니 확실히 드디어 초밥에 괜찮은 식감이 되었다만

처음에 단맛 감칠맛이 느껴지다가도 그게 금방 없어지고 맹맹한 느낌이 뒤에 맴돔

즉 맛 측면에서는 과숙성된거라는 결론을 내렸다

샤리도 쌀이 다 깨져있고 품질이 워낙 개판이라 좀 아쉽긴 했음

초대리를 새롭게 개발해보고 있긴 한데 좀 많이 해봐야 할 듯

이건 소금 뿌린거임

중뱃살

이건 맛있다ㅋㅋㅋ

왜냐하면 뒷지느러미살이랑 피하지방층에서 오는 기름기가 있거든

띠볼락 기름기의 맛과 풍미는 내 개인적인 취향으로는 자바리도 뺨싸다구 때린다고 봄

칼집을 안 내는게 보기엔 예쁘겠지만

저래야 초밥용으로 식감이 좋다

등살과의 식감 차이가 상당히 뚜렷한데

그게 숙성해도 어느 정도 남아있어서 좋다

질기진 않음

압도적인 이 날의 베스트

호두향 크림치즈 초밥

3kg급이라 지느러미가 커서 좋다

지느러미살은 부족한 감칠맛이고 뭐고 없다

그렇게 극찬했었던 자바리 지느러미보다도 난 이게 맛있다

주의해야할 건 속껍질을 남기지 말고 박피해야 한다는 거

어체가 워낙 커서 속껍질이 안 씹힐 정도로 질기다

지느러미 가장자리 쪽이 속껍질이 특히 두꺼움

쏨뱅이 초밥

아 얘도 감칠맛 상승이 딱히 없네

일주일 이내가 딱 적당했던 듯

앞쪽 등살(대뱃살 달린 쪽)

애벌레 초밥이 국룰이다

자투리 숙성회

3kg급은 피하지방층이 약하다 보니 등살 먹었을 때 감칠맛의 부재가 더 심하게 느껴지는 듯

안되겠다 싶어서 남은 필렛은 다음에 다시마로 감칠맛 주입하기로 했음

살결은 진짜 예술이다

실압근이 딱 이런거임

꼬리살

ㅅㅂ 아직도 여긴 쫄깃함ㅋㅋㅋ 얘 대체 뭐냐

저번 날쌔기 급으로 놀라운 녀석임

지느러미 맛은 진짜 따라올 어종이 없다

쏨

껍질을 항상 굽는 이유는

이게 약간 오징어 구운 향도 있고 매우 적은 양이긴 하지만 피하지방이 녹으면 단맛이 꽤 받쳐준다

그리고 껍질 부분이 수축하면서 약간 탱글한 식감도 올려줌

대뱃살은 엄청 작은데

길게 썰면 맛있다

이틀 뒤

이 시커먼 물체는 대체 또 뭘까

다시마다

긴급 코부지메를 30분 동안 조져줌

겉을 닦은 다시마를 청주 같은거 뿌려서 바싹 마른 상태에서 살짝 꾸덕한 느낌으로 바꿔주고

필렛을 싸서 놔두면 된다

소금은 안 뿌렸는데 이미 전에 시오지메를 했거든

완성

생각보다 양이 많네

캬 이거지

드디어 부족한 감칠맛이 채워지며 최상급 개맛도리 반열로 진입했다

저번 탁자볼락도 그렇고 은근 볼락류도 코부지메가 잘 받음

앞으로는 길게 숙성하면 무조건 이렇게 해야겠다

다시마가 천연 맛소금 역할도 해주고

천연 피칫토의 역할도 해줘서 살을 쫀득하게 만들어준다

밥도 없이 그냥 회만 먹었는데 진짜 개맛있었음

길게 썬 중뱃살

진짜로 이렇게 써는게 더 맛있음 추천함

숙성 3일차에 초대형 띠볼락 뱃살은 이렇게 썰어야 씹는게 가능하다고 했는데

16일차에도 똑같다

쏨뱅이

와 얘도 진짜 환골탈태한 수준으로 맛도리다

감칠맛 단맛에 식감과 향까지 완벽함

18일차 서더리

이번엔 물고기가 2마리밖에 없어서 금방 끝났네

가마살을 제외하더라도 성인 남성 주먹보다 머리가 크다

당연히 미친 레벨의 사골이 우러날거라는 걸 예상해 볼 수 있다

아무리 수분 제거해서 보관을 잘 해놨더라도 18일 된 물고기 뼉다구에선 당연히 냄새가 난다

데친 후에 겉을 빡빡 씻어주면 싹 없어짐

특히 우럭 종류는 점액질에서 피비린내같은 냄새가 굉장히 심함

물 적게 넣고 찬물에서부터 팍팍 끓이다가 중간에 무 한 번 육수 우려내주고 빼준다(너무 오래 끓이면 무 향이 지나쳐서 별로임)

야채는 맨 마지막에 넣었음

원물 무게 합쳐서 4kg 정도의 생선이 들어간 육수인데 1L로 실전압축해서 궁극의 사골을 만들어보려고 한다

여기서끝이아니다~

3kg급 띠볼락은 영물이니 뼈 마디의 골수에서 나오는 육수 하나하나 놓쳐서는 안 된다

여기서끝이아니다~

서더리에 붙은 살까지 풀어넣어주면 완성

완성

일단 그동안 먹었던 생선 지리 중 원탑이 넙치농어 지리인데

그거랑도 좋은 승부 가능할 정도임ㅋㅋㅋ

스프같이 맛이 진하고 걸쭉한 국물인데 밸런스가 완벽함

잡내는 단 하나도 없음

확실히 작은 것들이랑 국물이 차원이 다름

가마살인데 이게 진짜 레전드급이다

토핑으로 쓰려고 육수에 살짝만 익혔는데

마치 나막스나 아귀 섞은 것 같은 탱탱하면서도 살결이 부드러운 느낌이 진짜 개맛도리임

이거 술찜으로도 꽤 맛있었겠는데

남은건 껍질과 비늘

껍질은 그렇다 쳐도 비늘은 처음 먹어본다

작은 띠볼락이랑 확실히 다른 것 또 하나

껍질이 굉장히 두꺼워짐

바리과 어종들의 껍질이랑 더 유사함

얇게 썰기도 힘들다

야채가 별로 없어서 그냥 깻잎 깔고

초고추장+폰즈에 버무린 껍질 깔고 쪽파 올려서 완성

맛은 있는데 회무침 방식이 워낙 1티어임ㅋㅋㅋ

말린 비늘은 수분이 아예 없어서

뭐 기포도 올라오지가 않아서 튀겨지는지도 모르겠는데 아무튼 바삭해졌다

맛을 더해주기 위해 이것저것 갈아서 양념 가루를 만들었다

튀긴 비늘을 건져내서 양념가루 뿌리면서 쪽파랑 볶으면 풍미가 생기지 않을까

엄

뭔 ㅈ같은 비주얼이 탄생했다

근데 문제는 맛도 ㅈ같음

정확히는 양념은 성공인데 식감이 ㄹㅇ 개좆같음

바삭한 것 같으면서도 이물감이 기분 나쁘게 남음

그리고 비늘 자체는 충격적이게도 무맛이라 플라스틱 씹는 느낌

입맛만 버렸다

리빙포인트) 띠볼락 비늘은 그냥 먹지 말자

마지막으로 해삼

요즘 해삼이 제철임

먹이 먹는 촉수 부윈데

이거 식감이 아주 좋다

더러울 것 같아서 그동안 버렸는데 이게 맛도리였네

근본의 해삼 내장

양 불릴라고 해삼 대창이랑 생식소 다 때려넣었음

한 2주 전부터 해삼 생식소가 가득 차기 시작했는데 개맛도리니 꼭 먹어보셈

하얀건 정소고 주황색은 난소인데 정소는 소금을 뿌리면 점액질이 많이 나와서 별로임

난소만 따로 모아서 쿠치코 같은거 만드는데 그럴라면 해삼 한 바가지는 사야 해서 포기

아 그리고 이번 띠볼락은 이석을 보니 12~13살 정도 먹은 것 같다

생각보다는 젊은 녀석이었네

여러모로 좋은 경험이었다

다음에는 1~2kg짜리로 잡아보고 싶음ㅋㅋㅋ 요즘 잡은 애들은 너무 크거나 너무 작거나 중간이 없었음

끗

[옴갤러 1(112.167)]

알뜰살뜰 다먹어버리네요 ㅎㅎ 잘봤습니다

[익명(175.194)]

[각두(stream3634)]

잘 봤습니다!

[술술킹(sulsulking)]

개쩐다 ㄷㄷㄷ

[초밥왕(clark3)]

보통 콘부지메는 30분임 되나요?

[금태충(rmaxocnd)]

나는 생다시마 향을 싫어해서 항상 기본 30분부터 시작함 코부지메 시간은 굉장히 복잡한 걸로 알고 있음 다시마 두께라던가 어종이나 필렛 두께에 따라서도 다를거임

[옴갤러 2(218.152)]

미역국 끓이면 좋음

[익명(58.236)]

진지하게 무슨 생선에 대한 공부를 한 거임?? 이런거 어케 함

[금태충(rmaxocnd)]

공부랄것도 없고 그냥 유튜브 같은거 보면서 따라해보는 취미

[옴갤러 3(59.19)]

잘 읽었습니노 제목에 스압 닉값한다노 - dc App

[옴갤러 4(106.101)]

사진이 너무좋은데, 뭐로찍는거야 형? - dc App

[금태충(rmaxocnd)]

폰

[막심센세(pattern7140)]

형 사시미 몇방짜리로 갈아 물고기 살결이 내가한것보다 고르네 - dc App

[금태충(rmaxocnd)]

칼 쪽은 잘 모르고 귀찮아서 가락시장에서 갈아옴ㅋㅋㅋ 추가로 연마봉으로 좀 해주고

[옴갤러 4(106.101)]

폰 기종이뭐야? 그리고 폰찍을때 설정어떻게해요? 마지막으로 폰 가로로찍어요 세로로 찍어요? - dc App

[금태충(rmaxocnd)]

노트9 걍 아무 설정 보정 안하고 그냥 찍음 보통은 가로로 찍는데 정해진 건 없음

[옴갤러 5(210.94)]

하네 디너 무리없이 다니는 사람 만큼 부러움

[97nam(dktmxmfpdl1)]

카네코가 해삼 주둥이 먹는거 봤구나!

[옴갤러 6(119.204)]

금태충형 항상 글 잘보고 있어 나 수도권에서 숙성횟집 운영하고 있는데 결국 일식쪽으로 크게 가게 리뉴얼로 갈 가능성이 크거든..? 근데 여태 내가 해오던것 뿐이라 나 궁금한게 이것저것 너무 많은데 개인적으로 좀 연락하며 물어보거나 얘기 좀 나누면 안될까? 실례안된다면 말이야, 대댓 달아주면 메일주소라도 남길께 - dc App

[금태충(rmaxocnd)]

내 방명록에 ㄱㄱ 근데 난 일반인 초보인데 업장 운영에 도움이 될만한게 있을지 잘 모르겠음ㅋㅋ