[홈마카세] 홈마카세 첨 해봄 (준비편)

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할아버지 생일인데 친척들은 딱히 모일 생각도 없는거 같고, 할아버지랑 갈려고 예약할려던 오마카세 식당은 튕겨서 예약도 안 되서 그냥 편하게 집에서 드실 수 있게 오마카세 직접 해보는걸로 했음

하는김에 상 위에 올라가는건 밥이랑, 와사비 말고는 ㄹㅇ 직접 다 만듬

일단 오마카세 가면 거진 무조건 있는 무절임을 만들꺼임

그건 벳타라즈케라고 하는 좀 고급 채소절임인데, 만들기도 귀찮고 발효에 필요한 쌀도 많이 들어가서 고오급인것

원래 소금에 하루+설탕에 하루 절이지만, 난 작게 썰어서 소금에 반나절+설탕에 6시간정도 절임

쌀누룩을 물에 불리고

보온해서 어케 조절해주면 누룩 당화 완료

그럼 누룩에 절인 무를 넣고 3일정도 방치하면 됨

이건 마 쇼유즈케

걍 생 마를 니기리쇼유에 하루정도 절이면 끝

니기리쇼유는 초밥에 발라줄때도 써야되고, 나중에 마구로즈케 만들때도 써야되니까 첨부터 좀 낭낭하게 만들었었음. 유툽보고 만들었는데 레시피는 기억안남...

우엉조림

다시물에 조려서 간장2T, 식초2T, 설탕1.5T 넣고 보관

오이 아사즈케

식초1.5T, 설탕1/2T,  소금 1.5t, 국간장 0.5t, 다시1T, 물30ml 넣은 즈케지루에 썬 오이 넣고 2~3시간쯤 방치하면 끝!

저 쪽파는 나중에 꺼나서 단촛물에 넣어둬서 락교로 변신ㅋㅋ

이치반다시

하루밤정도 물에 불려둔 다시마를 70~80도 정도에서 한시간정도 끓이다가 다시마는 건져내고, 한번 강불로 끓였다 불 끄고 가쓰오부시를 넣어서 3분정도 우려주면 끝

가쓰오부시랑 다시마 쪼가리는 삼베망 같은걸로 가볍게 걸러주면 됨

폰즈

후니아재꺼 보고 만들었는데 난 간장이랑 가쓰오가 덜 들어가고 시트러스 과즙이 더 많이 들어가는게 입에 맞을듯

사이쿄미소에 절여서 만든 병어

당연히 사이쿄미소를 살 수는 없으니 백된장에 만들어둔 누룩이랑 미림 넣어서 절임

참치도 해동하고

줄벤자리, 벤자리, 아까무스, 옥돔, 새끼참돔

제주 시장서 공수해옴

전갱이, 고등어

애들은 오륙도에서 잡아온것

생선들은 내장따서 손질하고 얼음물에 박아서 숙성시킴

내장도 다 사진 찍어놨지만 그걸 보고싶은 사람은 없겠제?ㅋㅋ

고등어는 잡아온 날 바로 시메사바로 만들어서 보관함

크기가 작아서 소금에 40분 식초에 20분정도 절임

홍게랑 가리비는 당일에 도착하게 택배 시키고, 당일 받아서 바로 손질함

응애 나 아빠홍게~

안에 물 차있는거 빠졌음 좋겠어너 일부러 안 뒤집고 찜

부끄러워 응애

관자는 ㄹㅇ 응애네 ㅅㅂㅋㅋ

붕장어도 다시+국간장에 조리고

남은 소스에 진간장, 자라메, 미림, 구운채소들 넣어서  장어소스 만듬

바지락은 전날 사서 해감해뒀고

이제 진짜 생선 손질!!

옥돔이 꽤 기름이 있는듯

한 면은 다시마 숙성, 나머지는 비늘 붙인채로 튀길 수 있게 잘라둠

중간중간 무시아와비도 하고

게우소스도 맹금

넘 거칠어서 체에 한번 걸렀어

진공포장 너무 좋아!

아까무스는 역시 돈값을 한다

응애참돔도 손질하고

전갱이도

벤자리도 끝내면 일단 생선 밑준비는 끝

줄벤자리도 있었는데 사진은 못 찍음

벤자리는 기름 ㅅㅌㅊ~

근데 참치는 좀 망한듯

서덜들은 한번 시모후리라고 데쳐서 비늘이랑 피 제거하고, 다시 구워서 다시로 씀

절임류는 미리 담아두고 샤리 만들고 할부지 기다린다...

2편에서 계속!

[익명(121.187)]

ㄹㅇ 개쩐다 너

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다들 하실수 있습니다. 좀 많이 귀찮을뿐...

[익명(119.200)]

아마자케에 유자를 넣어도 좋은데 요즘 철에안나오니 냉동도 괜찮은데

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유자청 넣을까 하다가 그냥 안 넣기로ㅋㅋ

[익명(119.200)]

그 참치해동은 대다수의 해동이 그러겠지만 최대빙결점에서의 재결정화를 최소화해서 세포손상을 최대한 덜일으키는 것이 중요함 진공잡은채로 차가운물에 담궈 급속해동을 하는게 유리함

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ㄹㅇ... 그 와중에 수분처리를 잘 못해서 드랍이 좀 많이 나온듯ㅠㅠ 아예 통 블럭으로 할때는 괜찮았는데 절케 작은건 더 어렵넹

[익명(119.200)]

흡습지를 좀더 대야할듯 그리고 흰살은 코부지메를 하더라도 시오지메는 하는게 좋음 수분도 빠지고 어느정도 염분도 들이고

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ㅎㅎ 소금 좀 뿌렸제ㅋㅋ 담에 참치 할때는 흡습지 더 쓸려구ㅇㅇ

[익명(110.13)]

지린다

[new애깅(jhs02020700)]

게우소스 어캐만들었나요

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별거 안 하고 내장100 기준으로 다시25, 미림15, 국간장7 무게 비율로 넣고 도깨비방망이로 갈았어

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첨이라 글케 했는데 난 생크림 넣는 타입도 맛있다고 느낄듯ㅋㅋ

[badthang(rlghd12342)]

아니 뭐야 개씹미친고수가 등장했네 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ - dc App

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그냥 낚시한다고 생선 좀 만져본게 다여요ㅎㅎ

[익명(14.42)]

오픈 언제함

[97nam(dktmxmfpdl1)]

아ㅋㅋㅋㅋㅋ

[익명(123.212)]

와 ㅈ된다 자주글써주세요 - dc App

[97nam(dktmxmfpdl1)]

거지라 오마카세 자주 몬 가여...ㅠㅠ 초밥 쥘때나 오겠음다

[익명(116.47)]

미쳣다

[수위티위즈원(withonewizone)]

[익명(222.235)]

안녕하세요. 셰프님.

[ㅇㅈ(116.255)]

할아버지가 일본인이시니????

[ㅇㅈ(116.255)]

대충 단무지 놔도 모르시는거아니니?ㄷㄷㄷㄷ

[97nam(dktmxmfpdl1)]

그냥 내가 하고싶어서 하는거지ㅋㅋㅋ

[스시먹구시퍼(rivia759)]

와씨 진짜 개쩐다…..

[익명(175.121)]

와.. 대충 한두개만 하는건 많이 봤는데 이렇게 풀코스로 준비하는건 처음보네;; 차완무시도 하는거노?

[97nam(dktmxmfpdl1)]

예아

[주린이(116.37)]

와 미쳤다 능력자

[운영자]

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[익명(121.167)]

요리 잘하시네요

[익명(39.124)]

일식 배웠나? - dc App

[97nam(dktmxmfpdl1)]

ㄴ

[익명(39.124)]

지리네 암튼 힛갤 노예낙인 축하해 - dc App

[97nam(dktmxmfpdl1)]

에아

[익명(118.32)]

다음에 축하 할 일 있으면 불러라

[Trionen(voss0704)]

개쩐다 진짜 ㄷㄷ

[양송이수프(newsato)]

고수 ㄷㄷ 여기 고수 넘많음 ㅋㅋ