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어제 핫했던 레이치즈. 웬만한 피자집들은 저런거랑 진짜 '치즈'를 함께 뿌린다


3줄핵심

1. '자연치즈' 라는 말은 마케팅 용어에 불과함.



2. 유고형분 18% 이상이면 웬만하면 뭘 넣건 지지건 볶건 설령 가짜치즈를 섞더라도 모두 '치즈'임.



3. 단, '가공치즈'는 유화 과정 때문에 식감이 특별히 잘녹고 연함.



우리나라에서는 식품공전 이라는 기준에 의해 규정되어 있음. 식품공전이란 식약처의 "식품의 기준 및 규격" 고시로, 식품위생법에 의거 '식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장' 의 '제조, 가공, 사용, 조리, 보존, 성분' 에 관한 규격임.


치즈는 원유 또는 유함유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것. 또한, 유청 또는 유청에 원유, 유가공품 등을 가한 것을 농축, 가열, 응고시켜 제조한 것도 포함됨. 완성품의 유고형분 함량은 18%이상이어야 함.


원래는 위를 두고 자연치즈 라고 불렀지만, 특별히 못먹는거 빼고 뭘 넣지말란 법은 없기 때문에, 소비자들의 혼동을 방지하고자 '자연' 이라는 말이 그럭저럭 최근에 삭제됨.


위에서 18퍼센트 함유돼야 한다고 말한 유고형분이란 원유 또는 유가공품에서 수분을 뺀 것임. 원유는 대개 건조시켜서 산정하고, 다른 것들은 산술적으로 계산하는것이 보통임.


만약 18퍼센트가 안 되면 유함유가공품(유가공품)에 해당함. 얘만 갖고도 수분 잘 빼갖고 위의 '치즈' 만들기 쉽가능.


그럼 가공치즈는 뭐냐면, '치즈' 중에서 가열/유화해 완전히 녹인 후 재성형하는 과정이 있는 제품임. 치즈갖고 다른건 뭘 해도 치즈지만 저 과정이 있으면 가공치즈인거임. 특히 유화 과정을 하려면 보통은 유화제를 넣는데 얘 덕분에 치즈가 엄청나게 연하고 부드러워져서 식감이 좀 많이 바뀌는 편임.


모조치즈는 '치즈'가 아닌데 치즈 비슷한 유지가공품으로 기타가공품에 해당함. 가짜치즈 라고도 함. 맛대가리 없기 때문에 '치즈'에 섞는게 일반적임. 근데 얘를 그냥 피자에 뿌리면 모조치즈가 들어간 피자가 되지만, 치즈만들때 미리 섞어넣고 그걸로 피자를 만들면 그냥 치즈가 들어간 피자가 되는거임.