페퍼로니피자구움

[PNUT51(forget4171)]

수분율올려야지 도우가 파존마냥 쫄깃하다

- dc official App

[피갤러 1(117.111)]

65% ㄱㄱ

[PNUT51(forget4171)]

66퍼다.. 75로올릴거 - dc App

[피갤러 1(117.111)]

@PNUT51 75까지 가려면 TIPO00랑 TIPO0 믹스 써보셈

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러1(117.111) 지금 00(피제리아) 0(아리아)로 테스트중인데 아예 비가랑 풀리쉬중간느낌으로 사전반죽해볼까함 비가는 과도하게쫄깃해 - dc App

[피갤러 1(117.111)]

@PNUT51 사전발효 이미 치고 있으면 아리아는 안써도 될거 같은데. 폭신쫄깃한 텍스쳐 쪽으로 가려면 풀리쉬가 비가보다 낫긴해. 풀리쉬 50% 써봐

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러1(117.111) 풀리쉬썼는데 풀리쉬가 굽는타이밍이 더럽게 잡기힘듬 와인셀러로 도우컨디셔너대용으로 쓰는데 자꾸 과발효쳐나서 아예 비가랑풀리쉬 중간점으로 사전반죽하게 - dc App

[피갤러 1(117.111)]

풀리쉬에 드라이이스트 0.5% or 생이스트 1% 쓰고 1시간 30분 상온에서 둔 다음 그냥 냉장고에 넣고 12시간~16시간 냉장치면 돼

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러1(117.111) 그 굽기전 냉빼는도중에 겉부분과발효나서 그런거 밀가루300기준 이스트0.1~2그람써도 풀리쉬는 망하더라.. - dc App

[피갤러 1(117.111)]

지금 쓰고 있는 레시피 불러봐 함 봐줌. 반죽 최종온도 포함

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러1(117.111) 밀가루273 물191 소금6 오일 꿀2-5 밀가루 100 물100 이스트세미드라이0.2 풀리쉬30-1시간실온억두고 냉장4도보관24시간 다음날저녁 본반죽에 물약간남기고다섞고 냉장40분이상 오토리즈후 손반죽 바시나주도해주던가 안하고다넣기도함 물 수분율70 윈도우페인테스트해보고 불만족스러우면15-20분단위로 스트레치폴드2,3세트(사이사이냉장) 12-24시간 냉장 후에 2분할하고 냉장보관하고 먹기12시간전 14도와인셀러보관(심부온도14도되게 세팅) - dc App

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러1(117.111) 반죽온도는20-25도잡고있음 - dc App

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러1(117.111) 반죽시온도가25도안넘어가게 손반죽이모잘라도24.8도쯤되면 걍 냉장하고 스트레치폴드함 - dc App

[피갤러 2(118.36)]

풀리쉬밀가루 100g 물100g 드라이이스트 1.5g상온 1시간 냉장 16시간~24시간본반죽밀가루 100g 물 40g 꿀 4g 소금 4g 손으로 적당히 러프하게 치고뚜껑 덮어서 15분 레스팅손에 올리브오일 바르고 반죽 들고 접고 둥글려 당기기 몇번 반복해서 겉면 엘라스틱하게 만들고 다시 30분 레스팅 후 분할 그날 바로 먹을 도우 - 상온 두시간(본크기 두배 정도까지) 발효 후 사용나중에 쓸 도우 - 냉장 후 위와 마찬가지로 두배 될 떄 까지 상온에서 키우고 사용

[피갤러 2(118.36)]

-한국은 물이 경도가 낮아서 특히나 믹서를 안쓸땐 사전발효 비율을 늘리는게 수분율 높은 반죽에선 훨씬 편함난 뭐 원래 사전발효 풍미를 좋아해서 늘리는걸 좋아하긴 한다만

[피갤러 2(118.36)]

내가 적어준 방법 쓰면 훨 간편하고 결과물도 더 나을거

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러2(118.36) 물은 닥터유 용암수에 수돗물섞어씀 - dc App

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러2(118.36) 풀리쉬 비율늘리면 과발효더심해지는거아녀? - dc App

[피갤러 2(118.36)]

걍 수돗물 써도 돼

[피갤러 2(118.36)]

ㄴㄴ 지금 너가 과발효 되고 있는건 14도 셀러에서 보관하는 거 때문임, 마지막 발효는 어디서 보고 배운거야? 높은 온도에서 너무 김

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러2(118.36) 그냥 발효끝난도우는14도 도우컨디셔너쓰라고 이진형티비에서본거 여름에특히 굽기전냉빼다가 과발효나서(심부온도오르기전) 도우컨쓰고 냉안빼고바로구움 - dc App

[PNUT51(forget4171)]

@피갤러2(118.36) 상온이란기준이25도넘어가는 여름에가 컨트롤이심하던데 - dc App

[피갤러 2(118.36)]

개뜨거운 곳이 아닌 이상 상온 몇도 차이 나는 걸로 크게 차이 안난다

[PNUT51(forget4171)]

ㄱㅅㄱㅅ - dc App

[피갤러 2(118.36)]

암튼 함 해보쇼, 나폴리에서 피자욜로로 일하던 때에 쉬는날 집에서 구울 때 쓰던 레시피랑 방법이니까