릴리아는 버틴에게 러시아의 참맛을 알려주겠다며 할라테츠와 블린의 조합을 먹여주겠다고 한다
저 조합을 직접 만들어 먹어보자
할라데츠(콜로데츠)란
생선, 육류에서 나오는 육수와 건더기에서 우려져나온 젤라틴을 이용해 육수와 건더기를 그대로 차갑게 굳혀먹는 "아스픽"이란 방식의 전세계로 퍼져있는 조리법의 러시아 버전으로
좀 이해하기 어렵다면 한국의 족편이나 편육을 생각하면 된다
(실제로 영문위키에는 아스픽의 예시로서 한국의 족편이 소개되어있다)
여튼 러시아의 아스픽 "콜로데츠"는
소고기, 소의 뇌, 우족으로 고급 버전을 만들거나 닭고기를 돼지고기와 섞어쓰는 바리에이션이 있지만
보통 족발과 돼지부속만을 이용해서 만드는 버전이 새해, 크리스마스 축하요리로서도, 가정식으로도 보편화 되어있으며
새해때마다 러시아 주부들이 주방에서 족발을 몇시간동안 팔팔 끓이는 모습을 볼 수 있다고 한다
(수많은 콜로테츠의 종류들, 이중 돼지족발을 사용하는게 가장ㅊ보편적이다)
러시아의 개혁군주이자, 상트페테르부르크로 수도를 이전하며 서유럽의 문물을 받아들이는데 열심이였고, 당시엔 나름 잘나갔던 스웨덴을 상대로한 발트전쟁을 승리로 이끈 차르의 슈퍼스타 표토르1세의 최애음식이 바로 이 콜로테츠였으며
궁정의 수석요리사에게 매끼니 저녁마다 콜로테츠를 식사로 준비할것을 요구하였다는 일화가 전해져온다
여튼 잡설은 여기까지하고 요리로 들어가보자
오늘의 재료들이다
뭐? 그냥 장날때 사온 편육과 족발 아니냐고? 맞다
하지만 립붕이는 돼지족발과 각종 부속부위의 개씹샹 누린내를 맡으며 한여름에 6시간동안 콜로테츠를 팔팔 끓일 순 없다
시장 아저씨들의 노고로 만들어진 편육과 족발로 조리시간을 획기적으로 줄여 보자
콜로테츠에 들어가는 재료는 단순무식하다
콜라겐이 풍부한 부위의 고기, 통후추알 몇알, 월계수잎, 양파반개 이게 끝이다?
진짜로? 싶을 정도의 러시아의 털털함이다
오히려 팔각생강마늘기타등등 여러향신료를 쓰는 한국의 편육이 더 이국스러울 지경이다
하여튼 러시아를 믿고 한번 끓여보자
콜로테츠가 끓을동안 데코로쓸 당근을 잘라보자, 남은 당근은 콜로테츠에 건더기로 넣는 경우도 있으니 일석 시조다
얍 쏘-비에트를 떠올리게하는 당근별이 만들어졌다
릴리아도 곰돌이귀 달린 모자를 직접 만들어 쓰는것처럼 요리할때 이정도의 정성을 들이지 않을까?
다시 돌아와 콜로테츠다
오 양파 반개가 정말 킥포인트였다 기름기 많은 부위를 1~2시간 동안 끓였는데도 양파가 거품, 기름과 기름을 거의 흡수해 꽤 멀끔한 모습이다
그냥 양파 반개만 넣는게 러시아답다 싶은 단순하면서도 확실한 해결책이였던것이다
마지막으로 당근을 넣어 익히면 콜로테츠의 2/3이 완성되었다
이게 굳히는 단계만 남았다
콜로테츠를 굳힐 통에 당근별을 먼저 이쁘게 깔고
그다음 나머지 육수와 건더기를 모두 부워버린체 김치 냉장고 직행이다
이제 남은건 기다리는거 뿐이다
둥두둥두
콜로테츠가 완성되었다
역시 족발을 사용했기에 어두운 비쥬얼이 나왔지만
탱글하고 투명한 젤라틴 덩어리를 자랑하며 굳쌔게 굳어있다!!
별모양도 나름대로 보이고 말이다
족발을 쓴덕에 국물빛이 갈색이 되어 간장이라도 탄거같지만 뭐 편법을 쓴만큼 이런 점은 그려려니 하자
이 거대한 고기젤리를 담을 수 있는 접시는 우리집에 없기에
그냥 도마를 접시 대용으로 쓰기로 했다
이제 콜로테츠에 곁들어 먹을 음식만 만들면 끝이다
콜로테츠엔 홀스래디시로 만든 소스를 곁들어 먹는게 러시아의 국룰이다
홀스레디시? 얼핏 생소한 채소처럼 보이지만 잡상식이 풍부하거나 회좀먹을 줄 아는 릾붕이들이라면 잘 알고있을 식물인데
우리가 마트에서 와사비를 샀을때 고추냉이면 고추냉이지 "서양고추냉이"라고 따로 적어놓은걸 본적 있을것이다
맞다 저 서양고추냉이의 정체가 바로 홀스래디시이다
와사비(홀스래디시가 98.5%)+샤워크림+꿀+약간의 머스타드+레몬즙을 섞어 콜로테츠에 곁을어 먹을 러시아식 홀스레디시 소스까지 완성되었다
이걸 블리니와 같이 먹는건 2편에서 계속된다
뭐야 2편줘요
글 내용 난잡해질것 같아서 형식상으로만 1,2편 나눈거라 2편도 바로 올림
뭣 팔도도시락에 소시지 던져넣고 디저트로 초코파이 까준게 아니었다고
도시락에 마요네즈를 싸서 드셔보세요
요리는 개추지