야마산(山三)이 요즘 잘 나가는데
히이레(火入れ)라고 올려둔 물건들이
2번 열처리를 뜻하는 것이 아닌 거 다들 알지?
이건 주판점이나 양조장의 경우도 마찬가지
간혹 열처리 횟수까지 
친절하게 적어주는 주판점도 있지만 
정확하지 않은 경우가 꽤나 많다

이게 왜 중요하냐면
열처리 횟수 1번과 2번은 
열화에 대한 내성이 하늘과 땅 차이다

2번은 옛날부터 하던 방식으로
상온 운송 및 보관만 가능했던 시절에
히오치(火落ち)균이나 잡균 등을
완전히 사멸하기 위해 2번 했던 것
에도 시절에는 교토나 효고에서 빚은 술을
2번 열처리한 다음 배에 실어 도쿄까지 보냈다
이걸 쿠다리자케(下り酒)라고 불렀고
명주의 대명사로 여겼다고 하더라
(당시 관동 지역은 양조 기술이 부족했기에
멀리서 관서의 술을 가져다가 마셨던 것)

1번은 히야오로시(ひやおろし)라고 해서
나마자케(生酒)를 1번 열처리한 다음
봄과 여름동안 양조장 창고에서 보관했다가
가을에 서늘해지면 출시하던 것이 시작
과거에도 열처리 1번한 술은
여름에 상온 유통하면 안되는구나 싶어서
그때를 피했다가 가을에 출시했던 것이지
양조장은 대개 산속에 있거나 서늘하니
상온이라도 15도 전후 정도라고 하더라
저온 보관 및 숙성을 통해 감칠맛을
끌어올리는 효과도 있다고 한다

1970~80년대부터 야마토 운수에 의해
쿨 배송 또는 콜드 체인이 가능해지면서
식품의 냉장 유통이 가능하게 되었고
이후 사케 시장도 크게 바뀌게 된다
열처리를 줄인 상태로 유통이 가능하게 된 것
이후로 열처리를 생략한 나마자케와 
1번으로 줄인 나마즈메(生詰)가 시장에 나왔다

초기에는 나마자케가 주를 이뤘는데
나마자케는 보관과 관리가 어려운 까닭에
(업장에서 냉장고를 추가로 마련해야 하니)
요즘은 열화가 상대적으로 느린
나마즈메가 늘어나는 추세를 보인다
다들 익숙한 니찌니찌(日日)처럼 
아예 나마즈메만 출시하는 양조장이 있고
요즘 유행하는 양조장들의 상당수가
레귤러는 아예 나마즈메로 출시하더라
근데 얘네들은 그냥 히이레라고만 적어둔다
아베(あべ), 우타시로(雅楽代), 야마산(山三)은 물론
쥬욘다이(十四代), 지콘(而今)도 마찬가지
우리는 열처리 했으니(1번이지만)
부담 갖지 마시고 쓰셔도 됩니다 라고 
업장에 어필하려는 의미인 듯 하다

업장에서 사케를 주문하면
도매상을 겸하는 주판점에서 알아서 
나마자케나 나마즈메는 쿨 배송을 해주는데
우리는 직구를 하려면 일일이 확인해야 한다
근데 그걸 제대로 적어놓은 곳이 별로 없다
그래서 어느 정도 유추를 하는 수 밖에 없다

첫째 클래식 사케의 히이레는 
2번인 경우가 대부분이라고 보면 된다
반대로 모던이나 뉴에이지의 히이레는 
1번일 가능성이 상당히 높으니 조심하자
둘째 히이레인데 현지의 신뢰할 만한 주판점에서
쿨 배송이나 냉장 보관을 추천하는 경우 
1번 열처리일 가능성이 매우 높다

결론 리셀샵이든 주판점이든
제공하는 정보를 곧이 받아들이지 말고
한번씩 확인한 다음에 구매를 결정하자