일전에 주딱이 열화 관련 표현하면서
디아세틸에 대해 언급한 적이 있다


읽으면서 디아세틸이라는 성분은
히오치균(火落ち菌) 때문에 생기는 거 아닌가?
히오치면 아예 출하가 안 되었을텐데
왜 저런 현상이 일어나는 걸까 궁금했었다

그래서 이번에 찾아보니 디아세틸은
히오치균이라는 유산균 때문에도 생기지만
발효 중에 효소에 의해서도 생긴다더라
둘을 구분하려고 전자를 히오치카(火落ち香)
후자를 츠와리카(つわり香)라고 부른다네

기억을 더듬어 보니까
최근에 몇번 츠와리카를 만난 적이 있다
낫토, 치즈, 발가락 냄새, 땀 냄새 등이 섞인 
불쾌한 냄새인데 과실향을 잡아먹더라고
일본에서는 오야지슈(おやじ臭)
우리말로는 홀아비 냄새라고 부르는 것의
주요 성분이 디아세틸이라고 하더라
그냥 열화취 중의 하나라고만 생각했지
어떤 성분이고 어떻게 생기는지 잘 몰랐다

그래서 이번 기회에 정리해보았으니
심심하면 한번 읽어봐라


참고로 간혹 나마자케가 열화되면 
식초가 된다라는 이야기가 나오던데
발효주가 식초가 되려면 
초산 발효가 일어나야 하고
이를 위해서는 산소가 필요하다
즉 미개봉된 술은 식초가 될 수 없다
마시다 남은 것을 넣어뒀다면 몰라도 말야

신맛이 나면서 술이 탁하다면
오히려 히오치의 가능성이 높겠다
유산균은 발효에 산소가 필요하지 않고
상온에서 발효가 활발하게 일어나거든
왜 김치 빨리 익힐 때 밖에 빼두는 것과
같은 원리라고 생각하면 되겠다

이런 내용은 사실 사케를 마시는데
알아도 그만 몰라도 그만이기는 하다
왜 그런지 이유를 찾는 것을 좋아해서
정리한 것이니 복잡하면 그냥 잊어버려라
혹시 잘못된 내용있으면 지적해주고