누룩을 만들때 잡균을 억제하기 위해서
유산을 사용하는데 이때 양조장 자체 유산균을 배양해
양조하는 방식을 키모토라고 알고 있음
근데 이 키모토 방식을 할때
쌀을 밤새 으깨는 야마오로시라는 작업이 있고
이게 너무 빡세다보니 개량되서 나온게
쌀을 깎아서 야마오로시 작업을 생략한 야마하이
여기까지가 키모토 양조법
이러한 키모토 방식을 아예 하지 않고
인공적으로 유산을 배양해서 양조하는게 소쿠죠이고
현대의 사케는 대부분 소쿠죠로 양조됨
이렇게 알고있는데 내가 알고있는게 맞나 궁금함
뭔가 클리어하지 않게 느껴져서 긴가민가함
ps. 아라마사는 모던 키모토(?)라는
테모토라는 방식을 사용한다던데
일반적인 키모토랑 뭐가 다른지 궁금함
소쿠죠는 그냥 유산 자체를 갖다 넣는거임
법령에서 정한 첨가물로 인정되는 것들은 표기의무가 없기때문에 우라라벨에 표기가 안 되는 것..
아아 걍 유산 자체를 때려박는거구나 ㄱㅅㄱㅅ 나머지는 맞는건가??
그리고 제품명에 키모토라고 따로 달고나올때 보통 야마하이인건가??
키모토/야마하이에서는 현대적인 주조로 들어와서 이것저것 컨트롤 능력이 올라간게 주효했음 정미에만 포커싱할 문제는 아님
키모토랑 야마하이는 별개, 키모토로 나온거면 그냥 키모토라고 생각하면 됨
야마하이는 단순 정미가 아닌 현대적인 양조 테크닉이 더 들어갔다 이렇게 생각하면 되는구나 ㄱㅅㄱㅅ
유산으로 잡균 억제해야지 -> 키모토 어 근데 근/현대에 와서 보니 강력해진 코우지빨로 당화도 되고 잡균컨트롤도 이제 되네? 야마오로시 거르자 -> 야마하이 아니 느린데 먼 헛짓하고있냐 유산 직접 넣어서 빨리만들고 주질컨트롤도 하자 -> 소쿠죠조
나도 글쓴 갤러처럼 이해하고 있었는데 그럼 야마오로시와 야마하이가 키모토의 종류가 아니고 야마오로시, 야마하이는 그냥 다른 주조법이고 키모토는 또 다른 방식으로 유산균을 억제하는 방법인거야?
1. 모토(酛) 또는 슈보(酒母)의 산도가 높아야 잡균이 자라지 않음 -> 산도를 높이는 방법으로 유산균과 유산을 이용( = 몇년간 묵은 김치가 가능한 이유) 2. 유산균이 자랄려면 당분이 필요하니까 이유식 만드는 것처럼 찐쌀을 으깨줌(모토스리 또는 야마오로시) = 키모토 3. 정미기의 발달로 많이 깎은 쌀로 양조가 가능해짐 -> 으깨주지 않아도 당분 얻을 수 있어서 모토스리 또는 야마오로시 생략함 = 야마하이 4. 인공적으로 유산 제조가 가능해지면서 유산균 증식 과정을 생략하고 유산 투입으로 산도를 높임 = 소쿠죠
클리어하다 ㄱㅅㄱㅅ
보타이모토도 있지. 좀더 옛날 방식인데 유산균 투입이 아니라 아니라 유산균배양한 유산수를 사용하는.
보타이모토도 궁금하더라고 ㄱㅅㄱㅅ