관련된 내용이 유튜브에 올라왔네
유튜브 들어가서 나마자케 숙성 검색하면 
SAKE CLUB(사칸도에서 운영하는 채널)에서
최근에 올린 내용이 나온다

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오른쪽에 계신 분은 
이와시미즈(岩清水)로 유명한
나가노(長野)현 이가야슈조죠(井賀屋酒造場)의
쿠라모토(蔵元) 겸 토지(杜氏)
코고이 무네카츠(小古井宗一)씨

유튜브의 내용은 
기존에 알던 것도 있지만
새롭게 알게 된 내용도 있네

짧게 요약하면 나마자케를 숙성하면
효소에 의해 전분이 분해되어 당이 늘고
단백질이 분해되어 아미노산이 늘어난다
질감은 걸죽해지고 주질은 매끈해지더라

나마자케 숙성의 문제는 
히오치(火落ち)와 나마히네카(生老香)
키모토, 야마하이 같은 클래식 타입은
히오치 위험이 낮은 대신
나마히네카가 생기기 쉽고
저도수원주의 뉴에이지 타입은
히오치 위험이 높지만 
나마히네카는 덜 생긴단다

이밖에도 좋은 내용이 많으니
시간 될 때 한번 봐봐