미생물

코메코우지, 효모, 유산균, 초산(硝酸, 질산)환원균 등의 설명

니혼슈 뿐 아니라, 주류의 제조에는 다양한 미생물이 필요한데, 곡물(쌀)을 사용하는 니혼슈제조에 필요한 '국균(누룩곰팡이)'과, 알콜 발효에 불가결한 '효모'에 관련한 식견을 깊게 하면 좋다.

1. 국균(코우지킹, 누룩균)
국균은 곰팡이의 일종으로 누룩곰팡이라고도 한다(모야시라고 부르기도 한다)

*이렇게 부르는건 주조장 한정인데 주조장에서 역사적으로 타네코우지를 외부에서 구매했기 때문이라고 보인다고 함. 아마 만화 모야시몬의 모야시도 이쪽일 듯 하고 일반적으로 모야시라고 하면 콩나물/숙주 등의 총칭

국균의 포자 크기는 3~10μm 정도이며 아스페르길루스(Aspergillus)속으로 분류된다.
또한, 쌀, 보리, 콩 등의 곡물을 쪄서 국균을 번식시킨 것을 '코우지(국)' 라고 부르며, 간장, 미소를 대표로 하는 이런저런 식품제조에 활용해 왔다. 일본양조학회에서는, 우리나라(일본,원문 我が国)화에 없어서는 안 될 귀중한 재산으로서, 2006년(헤이세이18년)에 국균(国菌, 한자가 다름.. 국가 인정 균)으로 인정되었다(일본 한자로는 糀라고 쓴다)

더하여 니혼슈나 쇼츄처럼 곡물을 원료로 하는 주류제조에 있어 국균이 필요한 이유는 국균이 생성하는 각종효소가 쌀의 전분을 당류로 분해하거나, 효모의 영양원을 공급하거나, 감칠맛성분(아미노산 등)을 생성하기 때문이다.

여기서는 누룩곰팡이속으로 분류하여, 니혼슈, 쇼츄제조에 사용하는 황국균 흑국균 백국균에 대해서 해설한다.


1) 황국균

주로 니혼슈에 사용되는 국균의 종류. 아스페르길루스 오리재(Aspergillus oryzae)라고 불리운다. 선단에 생기는 포자가 황색이나 황록색으로 당화력이 강한 것이 특징

2) 흑국균

주로 아와모리에 사용되는 국균의 종류. 아스페르길루스 류큐엔시스(또는 아스페르길루스 아와모리 / Aspergillus luchuensis)라고 불리운다. 포자가 흑색인 것과 황국균과 같이 당화력이 강하며, 구연산을 대량으로 생성하는 것이 특징

3) 백국균

주로 아와모리 이외의 쇼츄에 사용되는 국균의 종류. 흑국균의 돌연변이로, 1924(다이쇼 13)년 발견자인 카고시마현세무감독국감정관인 카와우치 켄이치로의 이름을 기념하여 아스페르길루스 카와치(Aspergillus kawachi) 라는 이름이 붙었다. 흑국균과 같이 당화력이 강하고 구연산을 대량으로 생성하나, 포자가 흰색 혹은 연갈색이므로 흑국균을 사용했을 때와 달리 사카구라내의 벽이 검게 변하지 않는 것이 특징

또한 흑국균, 백국균은 본격소주와 아와모리에 사용되는 경우가 많은데, 이는 기온이나 습도가 높은 오키나와나 미나미큐슈에서 발효 중에 필요없는 미생물을 번식시키지 않기 위하여 구연산이 반드시 필요하기 때문이다(또한 증류할 때에 구연산은 증발하지 않으므로 산미가 강한 쇼츄나 아와모리가 되는 경우는 없다)



2. 효모

효모는 5~10μm정도의 구형 또는 타원형의 단세포생물이다. 자연계에서는 수액, 화밀(花蜜), 과실 등에서 많이 보이며 350종 정도 존재하는 것으로 알려져 있다. 그 중에서 식품이나 주류에 쓰여지는 효모는 출아(出芽)에 의해 증식하는 출아효모의 일종으로, 학명은 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)라고 불리며 빵용효모, 미소용효모, 간장용효모, 주류용효모 등으로 분류된다.

효모는 당분을 알콜과 탄산가스로 바꾸는 일을 하기 때문에 주류 제조에 필수적인 미생물이다. 또한 맥주용효모, 와인용효모, 위스키용효모, 니혼슈(청주)용 효모 등으로 나뉘고 있으며, 니혼슈(청주)용 효모에는 저온하에서 활동이 가능하고, 고농도의 알콜과 뛰어난 향기를 생성하는것이 선택퇴어 사용되고 있으며, 특히 최근에는 화려한 향기성분을 생성하는 효모가 다수 개발되고 있다.


1)대표적인 협회 효모

협회 효모는 일본주조협회에서 반포하고있는 일본주, 소주 및 와인효모를 가리키고 있다. 정식으로는 [협회 효모(きょうかい酵母)]라고 쓴다. 효모는 앰플이라고 불리는 유리 용기 등에 담겨 반포되고 있다.




참고 서적


新訂 日本酒の基(SSI, Sake Service Institute, 일본주 서비스 연구회・사카쇼 연구회 연합회)





사실 원문 내용이 조금 더 많은데 지역별 연구효모나 유산균, 쇼우산환원균 이런부분은 일단 배제함(귀찮아서)


아마 나중에 추가하게 되면 할듯


그래서 제목은 미생물이지만 거의 협회 효모 위주의 자료가 된 듯..


항상 그렇듯이 전문 번역가가 아니기에 번역이나 서술이 이상하거나 가독성에 문제가 있을 가능성이 크므로 문제되는 부분이 있다면 지적 부탁함