소위 한국에서 말하는 '사케'의 경우는 쌀, 쌀누룩, 물 및 청주지게미 그 외 법령으로 제정하는 물품을 원료로 하여 발효시켜 걸러낸 것을 뜻해, 간단히 말해 쌀로 만든 양조주를 뜻한다. 소위 말하는 청주
사케는 일본어로 酒, 즉 술을 총칭하는 단어이고 일본 내에서는 니혼슈(일본주, 日本酒)나 세이슈(청주, 清酒)로 말하는게 일반적이야
그리고 이 세이슈는 세이슈의 제법품질표시기준에 따라
1. 특정명칭의 청주(=특정명칭주)
2. 특정명칭주 이외(=보통주, 후츠슈)
로 나뉜다
특정명칭주 이외인 후츠슈는 일반적으로 감미료나 산미료, 주정 등이 후투입되는 경우가 많아 비교적 저급의 술로 여겨지는 경우가 많고 가격도 저렴한 편이야. 일반적으로 마트에서 파는 소위 '팩사케(마루, 감바레 토짱 등)' 들이 대부분 후츠슈일거야(물론 팩으로 된 특정명칭주들도 요샌 꽤나 있음)
아마 갤러리에서 주로 다루게 되는 니혼슈는 특정명칭주에 한정되는 경우가 많아.
특정명칭주는 원료나 제조방법의 차이에 따라서 8종류로 분류되는데, 각각 정해진 요건에 해당한다면 그 명칭을 표시할 수가 있어. 아래의 도표를 참고하면 좋을 거야
(정미보합/정미율이란 백미를 현미와 비교했을때 중량 전체에의 비율을 말함. 정미보합 60%라면 현미의 표층부를 40%깎아 60%를 남긴 것을 말한다, 일반적 식용미는 정미보합 92% 정도, 한마디로 깎아내고 남은 쌀의 비율)
하지만 의도적으로 요건만 충족한다면 소위 말하는 윗 등급의 특정명칭을 부여하지 않고 아랫 등급의 특정명칭을 부여하기도 해서 혼란이 올 수도 있음.
예를 들면 준마이다이긴죠의 요건에 부합하는 술을 일부러 준마이슈로 출하해도 아무런 문제가 없다는 이야기야
아마 여기까지가 일반적으로 인터넷에 사케! 이것만 알면 된다! 라는 식으로 돌아다니는 글에서 많이 설명되는 얘기일텐데
사실 이 특정명칭만으로는 해당 술이 어떤 맛을 지니고 어떤 특징이 있는지 알기가 어려워.
물론 니혼슈도 엄청나게 많은 종류가 있고 개별적인 특성도 다양해서 간단하게 몇 가지의 특성만으로 맛을 정의하기엔 어렵기 때문에 일본 내에서도 이것저것 고안한 것들이 많아.
다음은 어떤 식으로 맛을 분류하는지를 알아볼거야
표현의 방법은 찾아보면 엄청나게 많겠지만 많이 사용되는 방식들을 몇가지 짚고 넘어가볼게
- 니혼슈도(일본주도)와 아마쿠치/카라쿠치
- SSI에서 제창한 향미특성별 분류(4타입)
- 주판점 등 현장에서 제시된 '모던&클래식' 분류법
요 세가지를 알아보고 넘어갈거야
첫번째는 일본주도
한자로 알 수 있듯 일본어로 아마쿠치(甘口)는 단맛, 카라쿠치(辛口)는 매운맛을 뜻하는데 사실 정말로 술이 맵다기보다는 '달지 않다' 라는 개념에 가까워
Sweet / Dry 표현과 일대일 대응이 되는 개념인데, 카라쿠치라는게 현재 단순히 '달지 않음' 뿐 아니라 '쓴맛, 떫은맛, 신맛 등의 자극감' 까지 어느정도 혼용되어 쓰이고 있는 느낌이야, 일반적으로는 달지 않음과 쓴맛을 '카라(辛)'
로 표현하는 경우가 많은 느낌이다
그렇다면 아마쿠치와 카라쿠치를 수치적으로 나타낼 수 있을까? 라는 생각에서 나온 것이 '니혼슈도(일본주도)'야
술에 포함된 당분을 수치적으로 나타낸 건데 원리 등의 설명은 일단 넘어가고 간략하게 말해 마이너스(-)수치를 가질 수록 아마쿠치에 가깝고, 플러스(+)수치를 가질수록 카라쿠치가 된다
하지만 여러 가지 변수가 있으므로 절대적인 기준이 아니고 하나의 참고할 수 있는 수단이 되는 부분이야
평균보다 단 술을 원한다면 일본주도가 마이너스(-) 인 술을 위주로 고르고
평균보다 달지 않은 술을 원한다면 일본주도가 플러스(+)인 술을 위주로 고르는 것이 바람직하다
두번째는 향미특성별 분류
향미특성별 4타입 분류는 '일본주 서비스 연구회/사카쇼 연구회 연합회' 라는 단체에서 제창한 분류야
특성은 4가지로 나뉘는데 [쿤슈(薫酒)] [소슈] [쥰슈] [쥬쿠슈] 넷으로 나뉜다
각각의 특성을 간단하게 알아보자
쿤슈(薫酒), 향이 강한 타입
쿤슈는 향이 강한 편이고, 바디감이 비교적 가벼운 타입을 뜻해. 경쾌하면서 청량한 맛, 목넘김이 좋고, 부드러운 단맛을 가지는 경우가 많아
소슈(爽酒), 경쾌하고 매끄러운 타입
소슈는 향이 약한 편이고, 바디감이 비교적 가벼운 타입을 뜻해. 뒷맛이 깔끔하고 경쾌해서 마시기 쉬운 장점을 가지는 술이야, 소위 말하는 니이가타식 탄레이카라쿠치(淡麗辛口) 스타일을 포함해
쥰슈(醇酒) 농후함이 있는 타입
쥰슈는 바디감이 무겁고, 푹신하고 부드러운 향, 두툼한 풍미, 강한 감칠맛, 농후함 등이 특징이야. 리치(Rich), 풀 바디 등으로 표현되는 경우가 많아. 아래에서 다룰 '클래식' 계열의 술들이 많다.
쥬쿠슈(熟酒), 숙성타입
황색이나 갈색의 외관을 가지고 복잡하고 응축감 높은 향, 점성이 큰 풍미, 묵직한 맛이 특징이야.
장기 숙성한 술들이 이 타입에 속해
요약
쿤슈 : 향 강함, 바디감 가벼움
쥬쿠슈 : 향 강함, 바디감 묵직
소슈 : 향 약함, 바디감 가벼움
쥰슈 : 향 약함, 바디감 묵직
물론 이것들로 모든 술을 완벽하게 분류할 수는 없고 여러가지 특성에 걸치는 애매한 술들도 다수 존재하니 일부 참고하여 사용해 주면 된다.
세번째는 모던&클래식 분류법이야
요쪽은 주판점 등의 현장에서 제시된 부분이야. 모던과 클래식, 현대와 고전이라고 얘기할 수 있는데
모던은 레이슈(낮은 온도 음용), 프레쉬감이 있는 타입을 말하고 요즘 유행하는 술들은 대부분 이 모던 타입이야. 거슬리는 향이 없이 깔끔하고 프루티/쥬시한 향긋한 냄새와 신선한 느낌을 주는 술들이 많아, 와인글라스에 음용하면 어울릴만한 타입들.
클래식은 오캉(お燗,데우기)과 상성이 좋은 안정감이 있는 편의 술들이야. '술은 준마이, 데운다면 더욱 좋다(酒は純米、燗ならなお良し)' 라는 말이 있는 것처럼 일반적으로 생각하는 따뜻한 한 잔의 술 같은건 대부분 클래식 스타일이고 위의 문구에서 보이듯 저정백인 준마이슈/혼죠조 등의 술들이 대부분이지만 구조감이 단단한 긴죠/다이긴죠급은 데워도 망가지지 않고 향긋하니 안정감이 좋은 것들도 많다. 요즘에는 유행에서 벗어나 '틀딱술' 이나 '아재술' 등의 이미지가 있긴 하지만 매력적인 술이야 나도 좋아하고...
위에서 말한 모던과 클래식 타입의 특성에, 바디감을 뜻하는 [라이트/미디엄/풀]을 붙여서 분류하게 되는데 요약하자면
모던/라이트
프레쉬감이 있는 가벼운 맛, 테아루(저알콜)도 여기로 분류됩니다.
모던/미디엄
화려한 향기와 프루티하고 부드러운 맛. 지금의 트렌드는 여기로 분류됩니다.
모던/풀
산이 확실하고 적당히 치고빠지는 나마겐슈같은 타입. 나마의 숙성감이 있으면 여기로 분류됩니다.
클래식/라이트
향미는 약간 적고 산뜻한 맛. 니이가타의 탄레이카라쿠치가 대표적인 예.
클래식/미디엄
향이 약간 적으면서 적당히 부드러운 맛. 각 쿠라모토의 기본적인 준마이슈는 여기로 분류됩니다.
클래식/풀
숙성감 있고, 색조 또한 조금 호박색. 뜨거운 오깡도 받아들이는 타입.
정도가 될 거야
요즘 유행하고 갤에서 많이 언급되는 타입은 대다수 '모던/미디엄'과 '모던/라이트' 쪽에 몰려 있어.
이쪽도 완벽한건 없으니 일단 취향에 맞는 술을 찾을 때 참조하는 정도로만 써먹어 보자고
참조한 책 등의 출처
J.S.A SAKE DIPLOMA 교본 3판
新訂 日本酒の基(SSI, Sake Service Institute, 일본주 서비스 연구회・사카쇼 연구회 연합회)
https://www.kanese.com/SHOP/modern_classic_details.html
日本酒の新基準へ‼ モダン＆クラシック日本酒の新基準へ‼ モダン＆クラシックwww.kanese.com아마 요거 다음에는 니혼슈 구매시에 어떤 니혼슈를 골라야 하는가를 포함한 보관방법, 등을 재요약해서 뉴비 시리즈로 글을 쓸까 생각중인데
제조공정 글도 써야하는데 내가 스스로 일을 늘리는거같아서 몬가몬가임
오/탈자, 오역, 가독성 등의 지적이나 추가했으면 하는 내용 등을 댓글로 써주는건 언제나 환영이야..
아마 요약하면서 세부적인 내용들이 좀 빠졌지만 사실 통합공지에 있는 내용들이니 부족한건 통합공지를 한번 참조해줘도 좋다
뉴비용으로 요것만 따로 공지에 올려야하나... 싶기도 하고 애매하네 의견 받는다
정성추 개추 노딱추 공지업
공지 업업.. 우에하라 히로시(上原浩) 꼰대영감의 명언을 여기에서 보다니...
추추
캬
개추 박습니다 ㅠ