(세줄요약 있음)


사케가 열화되었다고 느끼게 되는 건 다양한 원인이 있지만 대표적인 건 나마히네카를 일으키는 DMTS입니다.


사케에 존재하는 전구 물질이 분해되어 만들어지는 물질로, 온도가 높을수록 그 생성 속도가 빨라져 열화취를 느끼기 쉽습니다.


그 DMTS가 온도에 따라 생성되는 속도가 얼마나 차이 나는지를 알면 대략적인 온도랑 열화 속도의 관계를 파악할 수 있을겁니다



저도 사케에 관련해서 챗지피티는 안 믿는 편이지만 이런 건 역시 GPT가 유용합니다.



결과를 그대로 복붙하기가 애매해서 캡쳐해서 붙여보았습니다







사케에 따라서 활성화에너지가 다르고, 나마자케인 경우 그 값이 높습니다. 논문에서 사용한 한 긴죠 나마자케의 85 kJ mol⁻¹ 활성화에너지 기준으로


25도 보관은 5도 보관에 비해서 12배 빠르게 DMTS 생성이 됩니다


그러니까 일주일 걸려서 25도 실온에서 배송이 온 나마자케는 5도 온도의 냉장고에 3달간 묵힌 만큼의 열화를 쳐맞는다는거죠





그 결과 GPT센세는 나마자케는 1주일 내외의 실온보관에도 나마히네카가 생길 수 있다고 결론을 내리고 있습니다.









하지만 활성화에너지는 사케가 나마자케인지 히이레인지, 그 외에도 여러 원인에 의해서 사케에 따라 다른 값을 가집니다.


히이레 사케는 나마자케에 비해 활성화에너지가 낮고, 온도에 따른 반응 속도 변화가 적습니다.










챗지피티한테 물어보니까 임의로 나마자케에 85 kJ mol⁻¹, 나마즈메에 60 kJ mol⁻¹, 히이레 사케에 45 kJ mol⁻¹의 활성화에너지 값을 배정하고 계산했습니다.


이 경우 5도에 비해 25도의 온도에서 나마자케는 12배, 나마즈메는 6배, 히이레는 4배 더 빨리 열화된다는 계산이 나옵니다.


이 정도면 나마자케는 지금 정도 날씨에서 직구하면 열화가 직빵이고, 나마즈메는 그래도 괜찮고, 히이레는 영향이 적다는 결론을 내릴 수 있겠네요



하지만 실제로 사케의 열화에 영향을 끼치는 요소는 DMTS말고도 수없이 많고


사케 자체의 주질은 몇 번 히이레했냐 외에도 수없이 많은 요소에 의해 결정됩니다.


하지만 이러니 저러니 높은 온도는 사케의 변질에 가장 큰 영향을 미치고


직구하려는 술의 주질을 우리가 알 방법이 거의 없기 때문에 여름의 직구를 매번 그렇게 뜯어말리는 거라고 생각합니다.



제 전공분야도 아니고 챗지피티가 또 헛소리한 걸 수도 있으니까 지적은 환영합니다



3줄요약)


1. 나마히네카를 일으키는 물질의 생성은 25도 실온에서 5도 냉장에 비해 10~15배 빠르다(나마자케 기준)

2. 사케에 따라서 온도에 대한 민감도는 다르다. 당연히 히이레하면 덜 민감해진다

3. 적어도 여름 나마자케의 직구만은 자제하도록 하자