발효


1) 알코올 발효의 구조

발효에는 미생물의 존재가 필수적, 주류(알코올)에 필요한 미생물은 효모이다.
효모는 당류를 알코올과 탄산가스로 변화시키는데, 이것을 알코올 발효라고 부른다.
알코올 발효로 만들어지는 주류는 대표적으로 맥주, 와인, 니혼슈가 있으며 양조주라고도 불리운다.

또, 양조주를 증류기로 증류한 것은 위스키, 브랜디, 쇼츄 등의 증류주이다.
양조주나 증류주에 과실이나 스파이스(향신료)를 섞은 것은 혼성주(리큐르)라고 불리운다.

2) 단발효와 복발효의 구조

알코올 발효는 당류를 포함한 원료를 사용하는지, 포함하지 않는 원료를 사용하는지에 따라 구조가 다르다.
일단, 당류를 포함한 포도를 원료로 하는 와인 등은 포도를 짜낸 액체에 효모를 첨가하여 알코올 발효가 일어나는 조건이 갖추어지는데 이 발효 형식을 단발효라고 부른다.

한편 쌀이나 보리는 곡물이므로 전분을 많이 포함하지만 당류는 거의 포함하지 않는다.
따라서 쌀뜨물 등에 효모를 첨가해도 알코올 발효는 일어나지 않는다. 단, 전분은 포도당의 집합체이며 당화효소라는 물질을 이용하면 전분이 포도당으로 변화(또는 분해)하는 것으로 알려져 있다. 이 당화효소를 공급하는것이, 니혼슈의 경우에는 코우지킹(麹菌, 국균)이라는 미생물(곰팡이의 일종)이며, 맥주의 경우 보리를 물에 침지시켜 발효시킨 맥아가 된다. 이와 같이 전분을 당류로 변화시키는 당화공정이 필요한 구조를 복발효라고 부른다.

3) 단행복발효와 병행복발효의 구조
전술한 바와 같이, 쌀을 원료로 하는 니혼슈, 보리를 원료로 하는 맥주는 과실을 원료로 하는 와인등과는 다르게, 당화공정이 필요하지만 맥주의 경우에는 당화와 알코올 발효를 순차, 별공정으로 진행한다. 이 형식을 단행복발효라고 한다.

한편 니혼슈의 경우는 당화와 알코올 발효를 한 탱크에서 동시에 한다. 이 형식을 병행복발효라고한다.

또, 병행복발효의 경우 높은 알코올분을 만들어 내는 것이 가능하다. 맥주의 알콜도수는 약 5%, 와인의 알콜도수가 12%전후인 것에 비해, 니혼슈의 알콜 도수가 원주*상태에서 18% 전후씩이나 되는 것은 병행복발효이기 때문이다.



*원주(原酒, 겐슈): 알코올 발효 종료 후 가수를 하지 않은 상태의 원주. 통상의 니혼슈는 가수를 하여 알콜도수가 15%전후가 되도록 조정한다


#. 병행복발효가 높은 알코올을 만들어 내는 이유.
당류를 알코올과 탄산가스로 변화시키는 효모는, 당도가 높은 액체의 안에서는 당(糖)의 삼투압이 너무 높아 충분히 활동할 수가 없다. 결과적으로, 소량의 알코올밖에 만들어낼수 없고, 잔당분도 많아진다(독일 와인의 트록켄베렌아우스레제나 아우스레제 등의 극아마쿠치와인의 알코올 도수가 낮은 것은 이 때문).


단, 니혼슈 제조의 경우는, 당화와 알코올 발효를 동시에 진행함으로서, 고당(高糖)에 의한 삼투압을 억제할 수 있으며, 당분이 서서히 공급되기 때문에 효모가 활발히 활동 가능해 결과적으로 높은 알코올분을 얻을 수 있다.


참고 서적


新訂 日本酒の基(SSI, Sake Service Institute, 일본주 서비스 연구회・사카쇼 연구회 연합회)


언제나처럼 오,탈자 오역, 가독성 등 제보 받음


제조공정을 설명하기 위해서 어쨌던 이해하고 넘어가야 하는 내용이라 아마 이 내용은 제조공정의 밑밥이 될 것..


밥먹고 겜키려다가 약간 죄책감 들어서 후딱 번역하고 겜하러가는중.. 다음 번역은 언제일지 몰?루