오늘 가볼 장소는,
무사시노 라인 타고 40분 거리의
도요시마 사케쿠라.
장마가 슬슬 끝나가서 그런지,
날씨가 맑았다.
그리고, 존나 더웠다.
시간이 아슬아슬해서 환승하지 않고 아키츠역에서부터
3키로 가량 거리를 존나 뛰어갔다.
(입구가 보인다)
내일 있을 재즈라이브 이벤트에서도
사케쿠라 견학이 있지만,
동아리 시간과 기리기리해서
오늘 미리 와봤다. (유료1000엔)
오늘의 진행을 맡아줄 일본인 아저씨.
이름은 모르지만 도요시마 사케쿠라니까
시마상이라 하자.
옆에 아메리카에서 온 외국인 관광객도 있어서 영어 해설사도 있었다. 그러나 영어가 딸려서 시마상 아저씨가 하는 말만 이해햇다.
시작에 앞서 도요시마 양조장의 역사에 대해 이야기 한다.
대충 도쿄에서 제일 오래된 양조장이라는 이야기.
먼저 첫번째로 향한 장소는 쌀을 씻는 장소.
위의 체통 비슷한 걸로 쌀을 씻는 다고 한다.
막대한 양의 술을 만들기 위해선
한번에 몇 톤씩 씻을거라 생각하지만
그렇게 하면 먼저 넣은 쌀은 물에 불어버리거나
각자 다른 씻김이 되어버리기 때문에
채통에 넣고 10키로그램씩 쪼끔식 씻어서
정해진 시간 정해진 물량 정해진 양으로 씻는다고 한다.
역시 이것이 일본의 장인정신일까.
는 그곳도 옛날이야기고, 지금은 위와 같은 존나 큰 기계로 씻는다고 한다.
역시 이것이 일본의 테크놀로지일까.
감탄스럽다.
이후 향한 곳은 거대한 사케쿠라 (술창고)의 옆에 있는
발효장.
저 녹생 통안에다가 술과 효모, 물을 넣고 발효시킨다고 한다.
일본의 술은 기본적으로
칸츠쿠리(찰 한의 그 칸인가 보다.)를 기본으로 하고 있기 때문에
10월에서4월까지의 추운 겨울에 만드는 걸 원칙으로 한다.
자기네는 자그마한 공방이기에 냉동시설을 유지하기엔 비용이 너무 커서
해당 시기에 만드는 걸 원칠으로 한다.
(기온이 높으면 음식이 썩기 쉽기때문에 사케즈쿠리가 매우 힘들어진다.)
거대한 오카네모치의 오오테기업 조차 막대한 술 공장의 냉장시설을 유지하는 건 어렵기 때문에 다들 저 시기에 한정한다고 한다.
옆에서 동영상만 찍고 있는 나에게
오니상 도코카라 키타노?
라고 물어보기에
ㅅㅂ 좃됏다 싶어서
카ㅡ..칸코쿠카라 키마시타.
라고 하니,
현재 양조장에 한국인 직원도 있다고 하면서
잠시 이야기가 샛다.
한국에서 태어나
일본의 술을 만든다니,
너무나도 멋진 삶이라는 생각에
잠시 부러움에 잠겼다.
과거 100년 전 조상들에게는 결코 허락받지 못했던
일본의 영역에
받아들여진 다는 것.
이것이 진정한 화합의 모습 아닐까.
다음으로 향한 곳은 초 거대한 숙성창고,
이른바 사케쿠라의 이미지가 담긴 곳이다.
7~8톤짜리 양의 사케가 담겨있는 통들이 쭉 늘어서 있다.
사다리를 타고 올라가면, 다음과 같은 광경이 펼쳐진다.
사다리를 타고 올라온 모습.
여기서 만들어진 사케들이 숙성된다고 한다.
니혼슈는
쌀의 정미도에 따라
쥰마이
쥰마이 다이긴죠 와 같이 나뉘는데,
쥰마이 다이긴죠가 정미도가 높은 술(정미율60이하)이다.
여기서 정미도란, 쌀을 깎아낸 정도를 의미한다.
가령 쌀을 70퍼 정미한 것이면 쌀의 겉부분 부터 깎아내서
70퍼만 남겼다는 것이다.
쌀의 껍데기 부분으로 갈 수록 단백질(아미노산), 지방질 성분이 많아 정미도가 낮은 술일수록
산미가 강해진다고 한다.
반대로 쌀의 중앙부분은
전분 함량이 많다.
시마상의 설명에 의하면 중학교 과학시간에 배웟다면 알다싶이 ( 안배웟는데;,)
효모에 의해 발효하기 위해선
당을 알코올로 분해해야 한다.
가령 포도주의 원료인 포도의 경우, 그 자체로 당 함유량이 많기 때문에 만들기 쉬운 반면,
사케의 원료인 쌀의 경우는 전분을 원료로 하기때문에
전분을 포도당으로 분해하지 못하면
알코올 분해가 일어나지 않아 술조차 되지 못한다고 한다.
또한, 발효과정에서 (일어가 딸려서 제대로 이해햇는진 몰겟다.)
효모에 의한 유산소 호흡이 일어나면
당을 이산화탄소와 물로 분해하게 된다.
빵도 똑같은 효모로 만드는데 이 경우 빵의 푹신푹신함은 이 과정에서 만들어진 이산화탄소가 공기층을 형성하기 때문이다.
하지만 사케를 만들때는 무산소 발효에 의해 알코올이 만들어져야 하기때문에
산소를 차단해야 한다고 한다.
이렇게 만들어진 알코올은 소독성분으로서 세균을 죽이는 작용을 한다. (알코올 성분이 균의 세포벽을 녹여버리는 작용을 한다고 한다.) 즉, 알코올은 독이다. 효모들은 목숨 걸고 알코올을 만든다.
살아있는 생물과 무생물의 조화 끝에 탄생하는 자연의 산물이 니혼슈의 참된 맛을 자아내는 셈이다.
인간은 모든 생물을 통틀어 독을 자기들 손으로 만들어 즐기는 유일한 종족일 것이니, 이 또한 아이러니이다.
일본의 니혼슈에는, 그 무엇도 낭비되는 일이 없다.
물, 고메(쌀), 균의 종류에 따라 그 맛이 천차만별로 변하니,
이를 즐기는 것이 니혼슈를 즐기는 재미일지라.
다음으로 내려와서 마지막으로 향한 곳은
도요시마 주조장에서 사용하는 물을 끌어오던 우물이다.
이 우물은
쇼와 3x년, 일본에 신칸선이 깔리기 시작하고 한참
경제 발전이 이루어지던 시기까지 사용되었다고 한다.
사케를 만듬에 있어서 물은 굉장히 큰 역할을 한다.
물의 맛에 따라서 사케의 맛조차 변한다.
현재는 다른 곳에서 길어온 물을 쓴다고 하지만,
이 우물이 바닥을 보엿듯, 다른 수원지또한 바닥날지 모른다.
생물의 몸은 7할이 물로 되었듯이, 물은 없어선 안될 존재다.
일본의 물은 화산지대의 영향으로 그 어떤 지역보다 깔끔하고 천연의 맛을 품고 있다
그러한 물이 우리의 곁에 있음을 항상 감사하면서
니혼슈를 만들고 있는 셈이다.
자연과 함께 어우러져가며
이러한 풍류를 즐기는 일본의 문화에 나는 감탄했다.
당연하지만, 역시
술창고 견학의 메인이벤트는 마지막 시음회이다.
오늘 선보이는 시음주는
5개이다.
좌측부터...
기억 안난다.
맨 오른쪽의 자그마한 것은 미린인데, 이것도 마셔볼 수 있었다.
이후에 수업이 있기에 적당히 자제하면서 마셨다.
돌아가기 전에 몇가지 궁금한 것이 있어서 질문을 했는데
쵸우센징의 어눌한 말에도 잘 대답해준 시마상에게 감사를.
Q: 니혼슈에서 라벨을 보면 항상 정미도 ㅁㅁ퍼라고 써져잇는데 정미도는 도대체 어떻게 재나요?
정미도는 쌀의 무게를 통해서 잽니다.
가령 닷사이 23은
100그램을 갈아서 23그램이 된 것입니다.
Q: 니혼슈의 유통기한은 어느정도 되나요?
가열처리 (히이레) 한 사케는 유통기한이 없습니다. 물론 맛이 조금씩 변하겠지만, 장기간 보관해도 일단은 술이니까 괜찮두.
단 나마사케(생사케)는 냉장보관 안하면 점점 발효가 진행된다.
Q: 와인처럼 니혼슈에도 술을 고르는 기준이 있나요?
정미도는 깔끔함의 기준이 된다,
음식과 함께한다면 산미를 주로 보면 됩니다.
산미는 술의 맛이 강하게 남는 (코이濃い) 진함의 정도라서
고기같이 무거운 음식은 산미를 1.5 기준으로 해서
1.5보다 높은건 고기랑 어울리고
1.5보다 낮은건 맛이 가벼운 생선, 사시미와 어울린다고 한다.
참고로
건배용의 사케는
역시 맛이 오모이한 사케, 라고 한다.
사케쿠라 견학 시간에 맞출랴고
역에서부터 3키로 뛰어간 탓에 땀범벅이었지만,
색다른 경험이 되었던 것 같다.
일본인들은 음식, 사물 하나 하나에도
그들의 문화, 정신이 담겨있었고, 그것들을 만들어가는 장인들의 자부심이
일본을 세계 경제2위 대국으로 만들어나가는
원동력이 되지 않았을까.
마지막으로 시마상이 찍어준 기념사진 한장으로 마무리.
그 후,
해당 사케쿠라 협찬으로
재즈 라이브가 있어서
다음날 다시 왔음.
해당 사케쿠라에서 만든 니혼슈를
무제한 노미호다이로 마시면서
재즈라이브를 즐길 수 있는 행사.
재즈는 잘 모르지만, 니혼슈를 마시면서 음악을 즐길 수ㅜ있다니
낭만 애졋음.
아사히 티 입고 혼자 술 홀짝이면서 디시하다가
영상 찍고 있었는데
옆 테이블 개꽐라된 아재도
자기 혼자왓다면서 갑자기 파이팅 넘치게 합석 당햇음.
( ㄴ 정체불명의 개꽐라 아재인데
술 떨어질때마다 내가 보급받으러 가자고 하니까
계속 마시다가
나중에 한 시간쯤 지나서 도망침. )
그러다가
회사원끼리 온 옆 테이블 사람들도 있었는데
저 아재덕분에 존나 마시고
개센징주제 니혼슈 사이코~!! ㅇㅈㄹ 하니까
기뜩했는지 자기들이 경품으로 받은 사케 짬처리 햇음.
모솔아다라고 하니까
동갑인 언냐랑 끝날때까지 코이바나 하다가
집앞까지 같은 방향이라
역에서 바이바이한 거까지 기억남.
사실 집 오자마자 바로 잠들어서 잘 기억안나는데,
영수증이랑 디시 기록으로 겨우겨우 되짚어보니
용케 집까지 왔구나 싶음.
집 와서 가방 열어보니 정체불명의 니혼슈 여러병이 있었음.
일본의 정이란 좋구나...싶엇음.
어딘가 했는데 토시마야구나 중간 사진에 오쿠노카미 보이길래 어라 싶었음
좋은 사카구라 견학이었구먼 재밌었겠다
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