전통주는 사케와 달리 정미를 많이 하지 않는 이유가 있냐고 여쭤봤는데, 전통주를 만들 때도 도정한 쌀을 여러번 씻으면서 물에 오래 담궈두면 전분질이 빠져나오면서 30퍼 이상 정미한것과 비슷한 효과가 나온다고 하시더라. 


그리고 전통주는 효모도 상면 발효 효모를 사용해 숙성 온도도 자연 발효를 시키는 니혼슈보다 더 높다고 하더라(니혼슈 8~12도가 보통이면 전통주는 18~22도).


니혼슈는 현대적인 제법이 주가 되는 반면 전통주는 아직 옛날 제법을 재현해서 만드는 곳이 많기 때문에, 냉장 기술이 발달되기 전에 주로 사용되던 상면 발효 효모를 아직까지도 사용하고 있는 것으로 추정됨.


누룩은 밀 누룩을 법제해서 사용하기도 하지만, 요즘은 직접 누룩을 띄워서 사용하는 곳도 생기고 있는 추세고.


마지막으로 쌀 이야기 좀 하자면 우리나라가 쌀 품종 개량 기술력은 세계 탑 수준인데, 이걸 맛을 개선하거나 주조미를 만드는 데 사용하는 것이 아니라 병충해 내성 등 상품성과 직결되는 요소들을 키우는데 집중하고, 소비자의 쌀 품종에 대한 인식이 저조하다 보니 품종이 다 있는데도 명시를 안하고 지역 명으로 판매하는 경우가 많다고 함. 


소비자들이 쌀 품종에 더 관심을 가지고, 주조장과 농가가 협업해서 주조미 개발이 되면 전통주도 니혼슈와 다른 방향으로 경쟁력을 갖출 수 있게 되지 않을까? 생각을 했음.


개인적으론 경주 법주 초특선처럼 사케의 아류작 같은 형태가 아니라 사케와 차별성을 갖는 전통주의 특징을 그대로 살리면서 독자적인 장르로 발전하기를 희망해본다.


두서없긴 한데 술취해서 자려다 생각난 김에 몇자 씨부려봄.