일반적으로는 니혼슈(일본주) 라고 부르는데, 일본 주세법상으로는 세이슈(청주)로 부르고 있음, 이 글에서는 니혼슈라는 명칭을 청주에 한정해서 쓰기로 함.


2015년 12월에 지리적표시[니혼슈]가 지정되어 원료미는 일본산 쌀만을 사용하고, 일본 내에서 양조된 청주만이 [니혼슈] 라는 이름을 사용할 수 있는 룰이 제정되었음(이부분은 일본 국세청 사이트 참고하면 잘 나와 있음)


*지리적표시(Geographical Indication, GI) : 농림수산물/식품 등의 명칭으로, 그 명칭으로부터 해당 생산품의 산지를 특정 가능하고, 생산품의 품질 등의 확립된 특성이 해당 산지와 연결되어 있다라는 것을 특정할 수 있는 명칭의 표시를 말함





주세법에서의 청주의 정의


주세법에서의 청주의 정의의 개요는


・쌀, 쌀누룩(米こうじ), 물을 원료로 하여 발효해, 걸러낸 것(알콜도수가 22도 미만의 것)
・쌀, 쌀누룩, 물 및 청주지게미 그 외 법령으로 제정하는 물품을 원료로 하여 발효시켜, 걸러낸 것(알콜도수가 22도 미만의 것)


청주제조에서는 쌀(증미, 찐쌀), 쌀누룩, 물을 섞어 발효시킨 상태의 것을 모로미라고 부름.

상술한 청주의 정의에서, 양자 모두 [걸러낸 것] 이라고 쓰여진 대로 모로미의 발효가 끝나면 걸러내어 청주와 술지게미(청주지게미)로 나눈다. 이 시점에서 청주의 제조가 완성된 것이 됨.


또한, 주세법 및 주류행정관계법령 등의 해석통달에서는, ['거르다'라는 것은 방법에 상관없이 주류의 모로미를 액상 부분과 지게미 부분으로 분리하는 모든 행위를 말함]

이라고 취급하고 있음. 또한 청주를 만드는 현장에서는 '거르다' 보다는 '짜내다' 라고 불리우는 경우가 많아, 모로미를 짜내는 공정은 상조(上槽,ジョウソウ)라고 불린다.


추가) 얼마나 촘촘한 술주머니로 짜내는지에 대한 제한은 없고 모로미를 분리하는 행위만 들어가면 되기 때문에 성긴 술주머니를 이용해 앙금(오리)을 남겨둔 니고리자케 같은 것들도 탁하지만 탁주가 아니고 청주로 분류가 됨.




일본주의 분류


쇼와시대에는 일본주의 등급별 제도가 있었는데, 특급, 1급, 2급으로 나누던 시스템임.. 근데 이건 뭐 예전에 사라진 거고 사실 별로 의미가 없기때문에 넘어가겠음.


일단 현재는 [청주의 제법품질표시기준] 에 따라 [특정명칭의 청주](이하, 특정명칭주로 간략화)와 [특정명칭주 이외(후츠슈, 보통주)]로 크게 분류할 수 있다.

특정명칭주에 사용되는 백미는, 농산물검사법의 농산물규격규정에 의해 3등급 이상의 등급이 매겨진 현미 또는 이에 상당하는 현미를 정미한것에 한정되어 있음.

또한, 특정명칭주의 원료, 제조방법의 차이에 따라 8종류로 분류되고, 각각 정해진 요건에 해당하는 것에는 그 명칭을 표시할 수 있음.




[특정명칭주 8종]


↓특정명칭(주)

사용원료

정미보합

(정미율,정미후 남은 쌀의 비율)

누룩쌀사용비율

(전체대비)

향미 등의 요건

긴죠

吟醸酒

쌀, 쌀누룩, 양조 알코올

60%이하

15%이상

긴죠제법, 고유의 향미, 색택이 양호

다이긴죠

大吟醸酒

쌀, 쌀누룩, 양조 알코올

50%이하

15%이상

긴죠제법, 고유의 향미, 색택이 특히 양호

준마이

純米酒

쌀, 쌀누룩

-

15%이상

향미, 색택이 양호

준마이긴죠

純米吟醸酒

쌀, 쌀누룩

60%이하

15%이상

긴죠제법, 고유의 향미, 색택이 양호

준마이다이긴죠

純米大吟醸酒

쌀, 쌀누룩

50%이하

15%이상

긴죠제법, 고유의 향미, 색택이 특히 양호

토쿠베츠쥰마이

特別純米酒

쌀, 쌀누룩

60%이하 혹은 특별한 제조방법

(설명표시필요)

15%이상

향미,

색택이 특히 양호

혼죠조

本醸造酒

쌀, 쌀누룩, 양조 알코올

70%이하

15%이상

향미, 색택이 양호

토쿠베츠혼죠조

特別本醸造酒

쌀, 쌀누룩, 양조 알코올

60%이하 혹은 특별한 제조방법

(설명표시필요)

15%이상

향미,

색택이 특히 양호












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뒤에 내용은.. 언젠가?는 좀 더 추가할거고 (안귀찮고 술안마시고 여유 있을때)


참고한 책은 일본 소믈리에협회 Sake Diploma 교본 3판


번역이 이상하거나 알아듣기 힘든 부분 있으면 말해줬으면 좋겠음


자려고 누웠다가 몬가 주딱인데 해야하나 생각들고 잠깐은 일해야겠다 싶어서 일어나서 조금 썼는데 이제 자려고..


첨에는 책을 참고로 각색하려고 했는데 책이 워낙 요약을 잘 해둔건지 아니면 내 언어 능력이 딸리는건지 각색을 못하겠더라 거의 그냥 복붙해서 설명만 한두줄 덧붙인 수준임 ㅠㅠ


그거랑 뭐 일본 주세법 관련한 설명이나 예전에 있던 연도별 설명 이런건 번역은 다 했었는데 암만 봐도 존나 쓸데없어보이고 설명만 길어져서 다 쳐냈음