기본적인 보관 방법은 '병에 쓰여진대로 보관한다'가 바람직하다. 병에 요냉장이라고 적혀있으면 히이레고 뭐고 따지지 말고 냉장 보관하는 것이 좋음


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되도록이면 제조자의 의도대로 보관하자


당연히 다들 알고 있고 직구까지 하는 입장에선 이런 얘기를 원한게 아닌것도 알고 있음..


그러니까 얘기를 좀 더 진행시켜 보자..





니혼슈의 보존에 있어서의 포인트는, 와인에서 산화를 억제시키는 것과는 다르게 산화보다 마이야르 반응에 있음


마이야르 반응이란 20세기 프랑스의 루이 카뮤 마이야르가 실시한 연구에서의 반응이고, 아미노카르보닐 반응의 일종이며, 환원당과 아미노화합물이 멜라노이딘 등의 갈변물질을 생성하는 반응으로 온도가 높을수록(155도에서 피크)반응이 빠르게 일어난다.

이로부터, 토파즈색이나 호박색과 같은 색조로 변화한 숙성고주와 같은 숙성을 원하는 경우는 와인셀러같은 14℃정도에서 보존.


멜라노이딘에 의한 변화를 억누르고 싶은 경우에는 빙온에 가까운 저온에서 보존한다.

갓 짜낸 니혼슈에서 느껴지는 단맛과 산미, 쓴맛의 밸런스상의 편차는 숙성에 의해 조화되어 더 부드럽게 섞인다.

따라서 개봉 후의 술의 보존에 따른 변화의 위험은 와인에 비해 훨씬 적기 때문에 잔으로 판매하기 용이합니다.
(어째 소믈리에협회에서 쓴 책이라 와인전문가의 시선에서의 설명이 들어간것같음)

열처리(히이레)하지 않은 생주의 보존은, 히오치의 위험을 억제하기 위해 빙온 저장이 이상적이다.

히오치란, 알콜에 강한 히오치균이라고 불리는 특정 유산균에(Lactobacillus속의 fructivorans, hilgardii, rhamnosus, paracasei, homohiochii등) 의한 변질로 불쾌한 향기를 수반하는 현상이다(술을 탁하게 만들기도 함)

너무 긴데... 3줄요약


열처리한 경우에는 산패하는것보다 마이야르 반응에 의한 맛 변화가 더 중요한 포인트


마이야르 반응을 일으켜서 숙성주처럼 먹고싶으면 14도에서 보존하고, 변질 없이 즐기려면 빙온에서 보존하는게 바람직하다

나마(생주)의 경우에는 히오치균에 의해 아예 썩어버릴 수 있으니 빙온을 추천


요정도의 얘기로 요약이 되겠음


사실 위의 글은 조금 학술적인 경향이 강하니 우리같은 알중들에게 필요한 얘기로 넘어가보자

기본적으로 보관 장소의 조건을 얘기해보자면 빛이 직접 닿지 않는 어두운 곳, 온도 변화가 적어야 하고, 주변에 냄새나는 물건이 없는 곳(주변 냄새 빨아먹음) 정도이다

일본주의 제조 공정이야 말할것 없이 복잡하지만, 설명의 편의를 위해 필요한 부분만 따로 떼내어서 설명하게 될 것 같음

기본적으로 위의 글에도 언급이 되었듯이 니혼슈는 나마슈(생주)와 히이레슈(열처리주)로 나눌 수 있고, 통상적으로는 열처리를 2번 진행하게 됨

공정의 순서대로 나열하자면

술을 짜냄 -> 열처리1 -> 숙성 -> 열처리2 -> 출하

여기에서

열처리1, 2를 모두 하고 출하됨　　　　　　　

: 히이레(火入れ)


열처리1 후 숙성하고 바로 출하됨 　　　　

: 나마즈메(生詰)


짜낸 후 바로 숙성후에 열처리 2만 하고 출하함

: 나마쵸죠(生貯蔵)


열처리1,2 전부 거르고 출하함

:나마(生)

기본적으로 보관성은 당연히 히이레가 좋고

나마즈메나 나마쵸죠의 경우에는 나마보다는 당연히 보존성이 좋긴 하지만, 나마에 준하여 보관하는 것이 바람직함

일본주는 법적으로 상미기한의 표기 의무가 없어서 보통은 상미기한이 표기되어 있지 않고 제조년월 표기의 의무만 있어서 제조년월만 표기되어 있음. 따라서 제조년월을 보고 얼마나 버틸지 대충 짐작할 수 밖에 없다.

보관 온도에 관해서는

히이레 기준으로 2℃

: 1년 미만

히이레 기준으로-2℃

: 1~3년

히이레 기준으로 -5℃

: 3년 이상

나마는 되도록 -5℃ 보관

: 되도록이면 6개월 이내에 마시기

정도가 되고

개봉 후에는 1주일~10일 이내에 마시는 것이 바람직함(요냉장)

(개인적으로는 -5도 기준에서 보관할 경우에 나마도 꽤 오래 버틴다고 보고 실제로 그렇게 빙온숙성해서 출하되는 술들도 있고 맛이 더 좋아질 수도 있다고 생각하긴 한다. 그런데 기본적으로 쿠라모토가 의도적으로 특정 상태의 맛을 느끼길 원하면서 출하했던 그 때의 맛의 의도에서는 최소한 벗어난다고 보고 있음)



참고한 자료


일본 소믈리에 협회 교본 J.S.A SAKE DIPLOMA 3판

https://sakenoshizuku.com/namazake-expiration-date