모갤러가 후기 남겼길래 찾아보니 
목통 숙성(木桶熟成)가 아니라 
목통 술빚기(木桶仕込み)더라고 

호마세(穂増) 욘노죠(四農嬢)의 경우 
기본인 인근 지역 재배, 키모토(生元)에
무비료, 무농약까지 4가지이고
호마세(穂増) 고노죠(五農嬢)는 
키오케지코미(木桶仕込み)까지 5가지네

숫자에 따라 순서대로 붙는 것이 아니고
이게 쌀마다 달라서 헷갈릴 수 있겠더라고
예를 들어 야마다니시키(山田錦)는
산노죠(三農嬢)가 기본 두가지에 
키오케지코미(木桶仕込み)까지 해서 3가지야 

암튼 목통 술빚기와 목통 숙성은
결과물이 완전히 다르다
목통은 보통 스기(杉), 삼나무로 만드는데
술빚기를 목통에서 하면 삼나무 향기가
의외로 많이 배어들지 않는다
향에서는 그리 드러나지 않고
맛에서는 감칠맛이 온화하게 느껴지는 정도
삼나무의 것이 풍미로 살짝 날 수 있는데 
복합성을 더하는 것에 그치는 경우가 많다

굳이 돈을 들여서 목통 숙빚기를 하는 이유는
스테인레스, 법랑 탱크에서 하는 것보다
세세한 온도 조절은 어렵지만
온도의 증가 또는 감소가 천천히 이뤄져서
미생물에게는 보다 안정적인 환경이라고 하더라
다들 알겠지만 법랑 탱크가 보급되면서 없어졌다가
아라마사(新政)에서 2010년대 중반부터 다시 시작했고
그것을 우부스나도 벤치마킹한 것이지

반대로 목통 숙성은
삼나무의 향기가 배이도록 하는 것이 목적이라
삼나무 향기가 향이든 풍미든 분명히 난다
가장 대표적인 것이 다루자케(樽酒)겠지
마셔본 적이 없다면 삼나무 마쓰잔에 
술을 따라서 마셔보면 알 수 있다
특유의 향기가 너무 강해서
어떤 술이든 비슷하게 느껴지더라
기본이 되는 술이 별로인 경우는 장점이 되겠고
기본 술이 좋다면 오히려 단점이 될 수 있겠지

암튼 그런 차이가 있으니
마실 때 참고하면 좋을 듯 하다